restaurant hygiene alimantaire
06.20.57.69.02        permis exploitation
Stages Hygiene Alimentaire Organisateurs de stages du
     Permis d'Exploitation et formation en Hygiène Alimentaire HACCP
Date du stage
Code postal

permis exploitation-Les débitants de tabac

hygiene alimentaire-Hygiène et salubrité

permis exploitation-Législation debit de boissons

permis exploitation-Les bruits liés a l'activités

permis exploitation-Les differentes licences

permis exploitation-Vente d'alcool la nuit

hygiène alimentaire-2 exceptions à cette obligation de formation
Les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant, sont réputées avoir satisfait à l'obligation de formation (alinéa 2 de l'article L.233-4). Il incombe à la personne concernée d'apporter la preuve de cette expérience, en sachant que cette personne n'est pas obligatoirement le gestionnaire ou l'exploitant actuel.
En outre, les personnes titulaires de certains titres ou diplômes professionnels de niveau V - ou au-delà - sont réputées satisfaire à cette obligation de formation. La liste des diplômes et titres permettant d'être dispensé de cette formation est fixée en annexe de l'arrêté du 25 novembre 2011.
Parmi cette liste figurent, entre autres, les diplômes de niveau V délivré par le ministère de l'Éducation nationale : BEP de la restauration et de l'hôtellerie, BEP restauration option cuisine, BEP option commercialisation et services en restauration, CAP agent polyvalent de restauration, CAP cuisine, CAP restaurant. 
Au niveau IV sont recensés : BP cuisinier, BP restaurant, baccalauréat professionnel restauration, baccalauréat professionnel option cuisine, baccalauréat professionnel option commercialisation et services en restauration. Au niveau III, on trouve le BTS hôtellerie, restauration option B. 
Dans les titres à finalité professionnelle on trouve notamment : titre professionnel d'agent de restauration, titre professionnel de cuisinier  .
Hygiène Alimentaire-Ne sont pas concernés par cette obligation de formation
• Les hôtels servant uniquement des petits déjeuners ; les traiteurs (exceptés ceux cités précédemment) ; les rayons traiteurs des GMS.
• Les tables d'hôtes qui répondent à l'ensemble des conditions suivantes :
- constituer un complément de l'activité d'hébergement ;
- proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir ;
- servir le repas à la table familiale ;
- offrir une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement.
• Si l'un de ces critères n'est pas respecté, il s'agit alors d'un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l'obligation de formation :
- les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers), proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades ;
- les 'points chauds' des magasins équipés de tables 'mange-debout' ;
- les chefs cuisiniers préparant des repas au domicile de particuliers.
• Les auto-entrepreneurs ne font pas partie d'une catégorie particulière. Ils sont par conséquent soumis ou non aux prescriptions des textes, selon l'activité qu'ils exercent  .
Hygiène Alimentaire-Les établissements soumis à cette obligation de formation Hygiène Alimentaire
Le décret du 24 juin 2011 précise que sont concernés les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d'activités suivants : 
- la restauration traditionnelle (56.10A); 
- les cafétérias et autres libres-services (56.10B)
- la restauration de type rapide, c'est-à-dire proposant des plats destinés à une consommation immédiate (56.10 C).
Cette note de service énumère une liste d'activités qui sont comprises dans le champ d'application des textes, quelque soit le code NAF de l'établissement : 
- les trois activités énoncées ci-dessus qu'elles soient exercées à titre secondaire et/ou occasionnel ;
- la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoires : sites mobiles, véhicules boutiques, installations saisonnières ;
- les cafétérias dans les établissements dont la restauration n'est pas l'activité principale (grandes et moyennes surfaces, stations-services, etc.) ;
- les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport ;
- les salons de thé ;
- les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière et cures thermales ;
- les fermes-auberges ;
- les traiteurs disposant de places assises ou de 'mange-debout' ;
- les associations préparant régulièrement des repas.
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permis exploitation-Exploitation d'un débit de boissons

Exploitation d'un débit de boissons et d'un restaurant

L'exploitation d'un débit de boissons ou d'un restaurant est soumise à une réglementation en matière d'affichage, d'étalage, d'hygiène et de sécurité.

Affichage

Tout débit de boisson doit afficher :

  • une signalisation de l'interdiction de fumer,
  • la réglementation sur la répression de l'ivresse publique et la protection des mineurs (notamment l'interdiction de vente d'alcool aux moins de 18 ans).

Dans un débit de boissons à consommer sur place, l'exploitant doit également afficher :

  • à l'intérieur : la liste des boissons et leur prix,
  • à l'extérieur : les prix au comptoir et en salle des boissons les plus souvent servies.

Dans un restaurant, il est également obligatoire d'indiquer l'origine des viandes bovines proposées à la consommation, sous peine d'une amende de 450 € (ou 2 250 € pour une personne morale).

L'origine doit être indiquée par l'une des mentions suivantes :

  • "Origine : (nom du pays)" lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage du bovin ont eu lieu dans le même pays,
  • "Né et élevé : (nom du ou des pays) et abattu : (nom du pays)" lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents.

 

Exposition de boissons non alcoolisées

Les débits de boissons doivent obligatoirement présenter un étalage de boissons sans alcool mises en vente dans l'établissement.

L'étalage, séparé de celui des autres boissons, doit présenter au moins 10 bouteilles ou récipients, de façon visible dans le lieu de consommation, avec un échantillon au moins de chaque catégorie des boissons suivantes :

  • jus de fruits ou de légumes,
  • boissons au jus de fruits gazéifiées,
  • sodas,
  • limonades,
  • sirops,
  • eaux ordinaires gazéifiées artificiellement ou non,
  • eaux minérales gazeuses ou non.

 

Protection des mineurs

L'exploitant d'un débit de boissons ne doit pas vendre ou offrir gratuitement de l'alcool aux mineurs, sous peine d'une amende de 7 500 € et/ou d'une interdiction d'exploiter sa licence pendant au moins 1 an.

Le commerçant peut exiger du client qu'il prouve sa majorité au moyen d'un justificatif.

L'entrée d'un débit de boissons est interdite aux mineurs de moins de 16 ans non accompagnés par un adulte.

L'accès à un débit de boissons qui ne vend pas d'alcool est autorisé aux mineurs non accompagnés, s'ils ont plus de 13 ans.

De même, l'exploitant du débit de boissons ne peut pas employer ou prendre en stage des mineurs, sauf si le mineur est un parent ou allié jusqu'au 4e degré.

 

Hygiène et salubrité

L'exploitant d'un restaurant ou d'un débit de boissons vendant des denrées alimentaires doit déclarer son existence, avant l'ouverture, auprès des services vétérinaires de la préfecture du lieu d'installation.

Il doit respecter les règles concernant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur, notamment :

  • des locaux, matériels et équipements propres,
  • des aménagements permettant l'hygiène corporelle et vestimentaire du personnel : vestiaire, lave-mains, cabinet d'aisance, etc.
  • une alimentation suffisante en eau potable,
  • un stockage et une conservation des aliments adaptés pour éviter toute détérioration ou contamination,
  • respect de la chaîne du froid,
  • formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire d'au moins un membre du personnel.

Sécurité et tranquillité publique

Le débit de boissons ou le restaurant doit être conforme aux normes de sécurité et d'accessibilité, en particulier pour les personnes handicapées, établies pour les établissements recevant du public (ERP).

La réglementation sur la sécurité impose notamment des obligations sur l'évacuation des personnes, l'éclairage de sécurité, des garanties de bon fonctionnement des appareils de cuisson, de chauffage, des dispositifs d'alarme et des moyens de secours contre les incendies (extincteurs).

L'exploitant peut s'adresser à la mairie du lieu d'installation de l'établissement ou à la préfecture du département pour connaître précisément ses obligations en la matière.