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Fiches pratiques pour la cuisine

L'hygiène en cuisine, au jour le jour et métier par métier

Des fiches courtes, des modèles à imprimer et les règles propres à chaque métier de bouche : ce site aide les équipes de cuisine à appliquer l'hygiène au quotidien. Chaque règle renvoie au texte officiel qui la fonde, pour que vous sachiez quoi faire et pourquoi.

Un cuisinier colle une étiquette de traçabilité sur un bac de préparation
Qualiopi, processus certifiéCertifié Qualiopi · actions de formation
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Paiement sécuriséCarte bancaire CBVisaMastercardPayPalPayPal : paiement en 4 fois sans frais · chèque · ou prise en charge par un financeur

Trois modèles à remplir et imprimer

Tous les outils
Modèle à imprimer · AllergènesLes 14 allergènes : la liste détaillée et le tableau à afficherOutil interactifModèle à imprimer · TempératuresRelevé de température : la fiche à imprimer pour vos frigosOutil interactifModèle à imprimer · NettoyagePlan de nettoyage de cuisine : le modèle à compléterOutil interactif

Toutes les fiches pratiques

Thème
Métier

68 fiches

DémarchesCerfa 13984 : déclarer son activité alimentaire à la DDPPOrganisationPlan de maîtrise sanitaire : ce qu'il contient et comment le monterOrganisationMarche en avant en cuisine : le principe et les solutionsOrganisationGuide des bonnes pratiques d'hygiène : lequel utiliser ?TempératuresChaîne du froid : les températures à respecter en cuisineTempératuresRefroidissement rapide : la règle des deux heuresTempératuresDécongélation en cuisine professionnelle : les bonnes méthodesTraçabilitéTraçabilité alimentaire : ce qu'il faut garder et combien de tempsTraçabilitéDLC et DDM : lire les dates et gérer les produits entamésPersonnelHygiène des mains en cuisine : quand et comment se laver les mainsPersonnelTenue, santé, formation : les règles d'hygiène pour l'équipeNettoyageNuisibles en cuisine : dératisation et désinsectisationPar métier · RestaurantHygiène en restaurant : les règles essentiellesPar métier · BoulangerieHACCP en boulangerie-pâtisserie : les points de contrôlePar métier · BoucherieHACCP en boucherie-charcuterie : les points de contrôlePar métier · CollectivitéHygiène en restauration collective : cantine, crèche, EHPADPar métier · TraiteurTraiteur et plats cuisinés : les règles d'hygiènePar métier · Food truckHygiène en food truck : cuisiner en sécurité dans un petit espaceOrganisationCheck-list d'ouverture de cuisine : le modèle à imprimerOrganisationCheck-list de fermeture de cuisine : le modèle du soirNettoyagePlanche à découper : bois ou plastique, comment l'entretenirNettoyageLave-vaisselle professionnel : les contrôles à faire chaque jourNettoyageProduit désinfectant en cuisine : lire l'étiquette et doserNettoyageProduits de nettoyage : où les ranger sans risque pour les denréesTempératuresThermomètre de cuisine : comment vérifier qu'il est justeNettoyageTrancheuse : démonter, nettoyer et remonter en boucherieTraçabilitéDenrées refusées à la livraison : la fiche de refus à imprimerTempératuresFin de service : que faire des restesTempératuresMaintien au chaud au passe : garder les plats en température jusqu'au clientOrganisationPanne d'électricité : que jeter dans le frigoOrganisationFermer le restaurant pendant les vacances : la check-list à imprimerTraçabilitéNouvel arrivant en cuisine : la check-list d'hygiène du premier jourNettoyagePoubelles de cuisine : couvercle, vidage et local à déchetsTraçabilitéFiche de non-conformité : le modèle à remplir en cuisineTraçabilitéRappel d'un produit par le fournisseur : la fiche à remplirTempératuresDenrées sorties du froid pendant le service : combien de tempsNettoyageViande hachée préparée sur place : l'étiquette à poserTraçabilitéLes documents d'hygiène à avoir en cuisine : la liste à imprimerOrganisationSelf de cuisine : protéger les plats exposésOrganisationPlateau en chambre en EHPAD : le délai avant consommationNettoyageVaisselle à la main : l'ordre des bacs et des gestesNettoyageLe torchon de cuisine : laver, séparer, jeterTempératuresPlats cuisinés livrés le matin : l'étiquette du traiteurTempératuresLaver les légumes crus avant la préparation : l'eau et le matérielOrganisationPlats non servis à la cantine : ce qu'on peut garderNettoyageMachine à glaçons : nettoyage et pelle dédiéeDémarchesLégislation alimentaire : ce que le règlement (CE) n° 178/2002 change pour une cuisinePersonnelPourquoi une personne formée à l'hygiène dans l'équipe de cuisineDémarchesDenrées animalesOrganisationL'hygiène des denrées alimentaires : ce que demande le règlement 852/2004TempératuresArrêté du 21 décembre 2009 : températures et règles de la remise directeOrganisationL'origine de l'HACCP : de la méthode des experts à la cuisineOrganisationLe développement de l'HACCPOrganisationLa maturité de l'HACCPOrganisationRéglementation et HACCP : ce que la loi demande à une cuisineOrganisationRéférentiels de l'hygiène : guides de bonnes pratiques et cahiers des chargesOrganisationNormes et HACCP : ce que la loi exige vraiment en cuisineOrganisationMéthode HACCP en cuisine, étape 1 : repérer les dangers à chaque étapeOrganisationMéthode HACCP en cuisine, étape 2 : trouver les points critiquesOrganisationMéthode HACCP en cuisine, étape 3 : fixer les limites à ne pas dépasserOrganisationMéthode HACCP en cuisine, étape 4 : surveiller les points critiquesOrganisationMéthode HACCP en cuisine, étape 5 : corriger quand une limite est dépasséeOrganisationMéthode HACCP en cuisine, étape 6 : vérifier que le système fonctionneOrganisationMéthode HACCP en cuisine, étape 7 : garder les preuves, documents et relevésOrganisationLes 12 étapes 1 à 3 de l'HACCPOrganisationLes 12 étapes 4 à 6 de l'HACCPOrganisationLes 12 étapes 7 à 9 de l'HACCPOrganisationLes 12 étapes 10 à 12 de l'HACCP

Obligatoire en restauration commerciale

La formation en hygiène alimentaire

14 heures sur 2 jours, en salle, avec un formateur. Au moins une personne de l'établissement doit l'avoir suivie.

2 jours · 14 heures399 €

Voir les datesVoir la formation

Prochaines sessions · 2 jours

Toutes les villes et toutes les dates

En cuisine, au quotidien

Une boulangère note la température de sa vitrine réfrigérée
Un agent se lave les mains dans la cuisine d'une cantine
Un couple vérifie le thermomètre du réfrigérateur de son food truck

Des règles vérifiées

Chaque fiche cite le texte officiel qui la fonde.

Des modèles prêts

Tableau des allergènes, relevé de température, plan de nettoyage.

La formation obligatoire

14 heures en salle, dans toute la France.

Les règles de base de toute cuisine

Qui sommes-nous ?

Ce site est édité par S.E.F., organisme de formation certifié Qualiopi qui accompagne les professionnels de la restauration partout en France. Pour mieux nous connaître, lisez la page qui sommes-nous.

Questions fréquentes

Qui doit suivre les 14 heures d'hygiène ?

Au moins une personne dans chaque restaurant, cafétéria, établissement de restauration rapide ou food truck, selon le décret du 24 juin 2011. Trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou un diplôme figurant sur la liste officielle, en dispensent. Dans les autres métiers, cette formation est recommandée : voir la formation en hygiène alimentaire.

Quelle température pour un réfrigérateur professionnel ?

Celle du produit le plus fragile qu'il contient. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe par exemple 2 °C au plus pour la viande hachée, 3 °C pour les plats préparés à l'avance et 4 °C pour les volailles.

Faut-il déclarer sa cuisine ?

Oui. Une activité qui manipule des denrées d'origine animale se déclare à la DDPP avec le cerfa 13984.

Les fiches remplacent-elles le plan de maîtrise sanitaire ?

Non. Chaque établissement décrit ses propres mesures dans son plan de maîtrise sanitaire. Les fiches et les modèles vous aident à le rédiger et à le tenir à jour.