Méthode HACCP Etape 1
Procéder à une analyse des risques des dangers au cours de la transformation des aliments.
L’objectif de cette analyse de risque est :
- - d'identifier les dangers associés à une production alimentaire à tous les stades de celle-ci (ex : un risque de contamination par des déchets)
- - d’évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers (les dangers sont ils présents chaque jour ? de manière exceptionnelle ?)
- - d’identifier les mesures préventives à mettre en place pour garantir la maîtrise des dangers et la sécurité des aliments (Objectif : supprimer le risque ou le contrôler au maximum)
L’expérience montre que l’on se retrouve souvent avec une grande liste de dangers potentiels qu’il convent alors de trier et de classer pour se focaliser sur les plus importants.
Une méthode peut consister à classer les dangers sous différents critères, par exemple :
- - gravité sanitaire
- - probabilité d’apparition
- - probabilité de détection
En attribuant une note à chacun de ces critères en fonction du niveau de danger (faible-moyen-élevé).
La multiplication des notes obtenues sur chacun des critères sélectionnés permet d’isoler facilement les dangers les plus importants.
L’analyse des dangers constitue l’étape la plus importante dans la méthode HACCP.
Chaque modification du processus de fabrication nécessitera une nouvelle analyse de risques.
Nous retrouvons ici l’idée d’amélioration continue des processus telle qu’elle existe dans les démarches d’assurance qualité et l’idée que le système étudié (la transformation d’un aliment) est un système vivant qui doit être évalué régulièrement vis à vis de la sécurité sanitaire.