Méthode HACCP en cuisine, étape 1 : repérer les dangers à chaque étape
La première étape consiste à lister, pour chaque étape de la préparation, les dangers qui peuvent atteindre l'assiette, puis à ne retenir que ceux que les bonnes pratiques d'hygiène ne maîtrisent pas déjà. C'est le principe a) de l'article 5 du règlement 852/2004 : identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable.
L'essentiel
- Trois familles : dangers biologiques, chimiques et physiques.
- Méthode : suivre la préparation étape par étape, de la livraison au service.
- Tri : seuls les dangers non maîtrisés par les bonnes pratiques vont dans le plan HACCP.
- Aide : un guide de bonnes pratiques validé peut fonder l'analyse, et l'Anses publie des fiches de dangers.
- Mise à jour : à refaire dès qu'un produit, un procédé ou une étape change.
Construire la liste étape par étape
Le Codex Alimentarius demande de lister les dangers raisonnablement prévisibles à chaque étape, de la production à la consommation, puis de les analyser selon leur probabilité d'apparition et la gravité de leurs effets sur la santé, la survie ou la multiplication des micro-organismes, et la présence de toxines, de substances chimiques ou d'agents physiques. Dans une cuisine, on suit la route de la denrée : réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, remise en température, maintien au chaud, service. Le diagramme des opérations couvre toutes les étapes et se confirme sur place, à tous les stades et à toutes les heures de l'activité.
Les trois familles de dangers
L'instruction technique du 24 septembre 2024 les décrit ainsi :
- Biologiques : germes pathogènes, parasites, toxines.
- Chimiques : résidus de produits de nettoyage, substances toxiques générées par le procédé.
- Physiques : bris de verre, éclats de métal.
Les allergènes entrent aussi dans le référentiel de la formation en hygiène, au titre des dangers à connaître. L'outil allergènes aide à les repérer sur vos fiches recettes.
Présenter l'analyse en tableau
L'instruction propose un tableau à cinq colonnes : l'étape, le danger, la cause (pourquoi rester vigilant), la mesure de maîtrise, la surveillance. Un exemple de lignes pour une cuisine :
Réception
- Danger
- Rupture de la chaîne du froid
- Mesure de maîtrise
- Contrôle de la température à la livraison, refus si non conforme
Cuisson
- Danger
- Survie de germes pathogènes
- Mesure de maîtrise
- Cuisson à cœur, constat de la cuisson
Refroidissement
- Danger
- Multiplication des germes
- Mesure de maîtrise
- Pas plus de deux heures entre + 63 °C et + 10 °C
Nettoyage
- Danger
- Résidus de produit
- Mesure de maîtrise
- Rinçage et plan de nettoyage
Ce qui va dans le plan HACCP
L'instruction rappelle que le plan HACCP sert aux dangers que les bonnes pratiques ne maîtrisent pas. Une longue liste de dangers à traiter par le plan reflète souvent une mauvaise compréhension du principe, voire des bonnes pratiques mal maîtrisées. L'analyse peut reposer exclusivement sur un guide validé du secteur. Pour la suite, passez à l'étape 2. Les fiches marche en avant, chaîne du froid et plan de maîtrise sanitaire regroupent les bonnes pratiques qui maîtrisent la majorité des dangers.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Une analyse des dangers adaptée à vos préparations, écrite ou expliquée par l'équipe.
- Sa mise à jour après un changement de recette, de fournisseur ou d'équipement.
- Le lien entre les dangers retenus et les mesures appliquées en cuisine.
La réglementation citée
Les sources de ce principe.
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 2, point a)
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024
- Anses, fiches de dangers biologiques transmissibles par les aliments
- Codex Alimentarius, système HACCP, annexe au CAC/RCP 1-1969, rév. 3
Questions fréquentes
Faut-il décrire chaque plat du menu ?
L'instruction de 2024 admet que la description des produits se limite aux informations réglementaires mises à disposition du client : étiquettes, affichages, menus. Les caractéristiques utiles sont la température de conservation, la durée de vie et l'utilisation attendue.
Qui conduit l'analyse ?
Une équipe qui connaît le produit et le poste. Le Codex recommande une équipe pluridisciplinaire et, à défaut de compétences sur place, un avis extérieur.
Faut-il l'écrire ?
Dans un établissement non agréé qui bénéficie de la souplesse, une procédure peut être orale si chaque opérateur sait l'expliquer. L'instruction réserve toutefois les cas où une procédure écrite est nécessaire, notamment pour formaliser un plan HACCP, et l'analyse peut alors prendre la forme d'un tableau.