Le développement de l'HACCP
Après le succès remporté par l'HACCP lors des vols spatiaux, plusieurs études se basant sur ce nouveau concept sont publiées parallèlement par des institutions pourtant différentes.
Les premières études aux États-Unis
Tout d'abord, la FDA (Food and Drug Administration) intègre la démarche HACCP à ses recommandations pour l'industrie de la conserve. Des documents relatant l'expérimentation de l'HACCP sont publiés par le National Marine Fisheries Service et la National Food Processors Association.
Le NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods), comité consultatif placé auprès du département américain de l'Agriculture, qui conseille les secrétaires à l'Agriculture et à la Santé sur la sécurité microbiologique des aliments, s'appuie sur ces recommandations et expérimentations pour publier un rapport sur l'HACCP en 1989.
De plus, l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) publie plusieurs rapports intégrant l'HACCP et reposant sur les travaux de Bauman au cours des années 70 et 80. Elle demande à l'ICMSF, commission internationale d'experts en microbiologie alimentaire, de travailler sur l'HACCP. Le résultat de ce travail est un ouvrage collectif publié en 1988, dont certains points furent repris par le NACMCF, et rapporté lors d'une réunion des membres de la Commission du Codex Alimentarius.
Le rôle du Codex Alimentarius
Il faut rappeler que pendant cette période de développement de l'HACCP, une institution internationale a pris de plus en plus d'importance dans la réglementation relative à l'hygiène des aliments. Il s'agit de la commission du Codex Alimentarius, issue d'un programme mixte de la FAO (Food and Agriculture Organization) et de l'OMS, dont le rôle est d'établir des normes et des lignes directrices internationales pour les aliments.
L'intégration par les industriels
Parallèlement à ces études d'experts et d'organisations publiques, les industriels intègrent l'HACCP à leur mode de production. La société Nestlé, dans un texte interne, s'intéresse à l'HACCP dès le début des années 80. L'ILSI, International Life Science Institute, se met à travailler sur l'HACCP et publie une monographie en 1993 reprenant les principes de l'HACCP.
Ainsi, la particularité de l'HACCP est l'existence d'une coordination entre une série d'organisations plus que d'un consensus au sein de l'une d'entre elles qui serait le Codex.