Législation alimentaire : ce que le règlement (CE) n° 178/2002 change pour une cuisine
Le règlement (CE) n° 178/2002 fait de l'exploitant, celui qui dirige le restaurant ou le commerce, le responsable de la sécurité de ce qu'il vend. Il lui demande de ne mettre sur le marché aucune denrée dangereuse, de savoir d'où vient chaque produit et à quelles entreprises il l'a fourni, et d'agir dès qu'il a des raisons de penser qu'un produit n'est pas sûr.
L'essentiel
- Qui est visé : toute entreprise qui produit, transforme ou distribue des denrées, restaurants et commerces compris.
- Responsabilité : l'exploitant veille à ce que ses denrées respectent la législation alimentaire dans son entreprise, et il le vérifie.
- Sécurité : aucune denrée dangereuse n'est mise sur le marché, ce qui inclut la détenir pour la vendre.
- Traçabilité : identifier ses fournisseurs et les entreprises auxquelles on a livré.
- Retrait et rappel : retirer le produit, prévenir les autorités et, s'il a pu atteindre le consommateur, informer celui-ci.
Qui est l'exploitant
L'article 3 appelle exploitant du secteur alimentaire la personne chargée de garantir le respect de la législation alimentaire dans l'entreprise qu'elle contrôle. Le commerce de détail y est décrit largement : traiteurs, restaurants d'entreprise, restauration collective, restaurants et commerces. Aucune condition de taille n'est posée, et le but lucratif n'est pas exigé.
La responsabilité de l'exploitant
L'article 17 place la responsabilité sur l'exploitant, pour les entreprises placées sous son contrôle. À toutes les étapes sous son contrôle, l'exploitant veille à ce que les denrées répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à son activité, et il vérifie ce respect.
Le contrôle officiel revient aux États membres, qui fixent aussi les sanctions ; celles-ci doivent être effectives, proportionnées et dissuasives.
Ne pas mettre sur le marché une denrée dangereuse
L'article 14 pose la règle. Une denrée est dangereuse si elle est préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation humaine, par exemple par contamination, putréfaction, détérioration ou décomposition.
La mise sur le marché, définie à l'article 3, comprend la détention de denrées en vue de leur vente, l'offre, la vente et toute cession, gratuite ou payante. Une préparation gardée au froid pour le service est concernée avant d'être servie.
Quand une denrée dangereuse fait partie d'un lot, l'article 14 présume que tout le lot l'est, sauf si une évaluation détaillée ne montre aucune preuve que le reste du lot soit dangereux.
La traçabilité : un pas en amont, un pas en aval
L'article 18 demande d'établir la traçabilité à toutes les étapes. L'exploitant doit pouvoir identifier toute personne qui lui a fourni une denrée, ou une substance destinée à y être incorporée, et disposer de procédures pour identifier les entreprises auxquelles il a fourni ses produits, informations que les autorités peuvent demander.
Pour l'étiquetage et les documents qui accompagnent les denrées, l'article 18 renvoie aux dispositions plus spécifiques applicables à chaque secteur. La fiche sur la traçabilité alimentaire détaille ce qu'on garde en cuisine.
Retrait et rappel
L'article 19 traite du doute sur un produit.
L'exploitant pense qu'une denrée qu'il a produite, transformée ou distribuée n'est pas sûre, et elle n'est plus sous son contrôle direct
- Ce que demande l'article 19
- Engager immédiatement le retrait du marché et informer les autorités (paragraphe 1)
Le produit peut avoir atteint le consommateur
- Ce que demande l'article 19
- Informer les consommateurs des raisons du retrait et, si les autres mesures ne suffisent pas, rappeler les produits déjà fournis (paragraphe 1)
Un commerce de détail dont l'activité n'affecte pas l'emballage, l'étiquetage, la sécurité ou l'intégrité des denrées
- Ce que demande l'article 19
- Retirer les produits non conformes, transmettre les informations pour les retracer, coopérer (paragraphe 2)
L'exploitant pense qu'une denrée mise sur le marché peut nuire à la santé humaine
- Ce que demande l'article 19
- Informer immédiatement les autorités et leur dire les mesures prises (paragraphe 3)
Quand c'est le fournisseur qui signale le produit, la fiche sur le rappel d'un produit indique quoi noter.
Où ce règlement s'arrête
Il fixe des principes. Les règles d'hygiène du quotidien relèvent notamment du règlement (CE) n° 852/2004. En cuisine, elles passent par le plan de maîtrise sanitaire, le guide de bonnes pratiques et la page hygiène en restaurant.
La réglementation citée
Le premier règlement pose les principes, le second les règles d'hygiène.
- Règlement (CE) n° 178/2002 : principes généraux de la législation alimentaire
- Règlement (CE) n° 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires
Questions fréquentes
Le règlement s'applique-t-il à une petite cuisine ou à une association ?
Oui, dès lors qu'elle exerce une activité d'entreprise du secteur alimentaire : l'article 3 vise toute entreprise, publique ou privée, avec ou sans but lucratif, sans seuil de taille. Le considérant 9 du règlement (CE) n° 852/2004 précise que la notion d'entreprise suppose une certaine continuité des activités et un certain degré d'organisation, et l'article 1er du règlement 178/2002 écarte la cuisine domestique destinée à la consommation privée.
Un restaurateur doit-il rappeler lui-même un produit ?
Le paragraphe 1 de l'article 19 vise toute denrée que l'exploitant a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée, ce qui inclut le restaurateur ; le rappel auprès des consommateurs y est prévu quand les autres mesures ne suffisent pas. Le paragraphe 2 précise le rôle du commerce de détail dont l'activité n'affecte ni l'emballage, ni l'étiquetage, ni la sécurité, ni l'intégrité des denrées : retirer, dans les limites de ses activités, transmettre les informations et coopérer.
Quelles sanctions le règlement prévoit-il ?
Aucune en propre. L'article 17 charge les États membres de les fixer.