restaurant hygiene alimantaire
06.20.57.69.02        permis exploitation
Stages Hygiene Alimentaire Organisateurs de stages du
     Permis d'Exploitation et formation en Hygiène Alimentaire HACCP
Date du stage
Code postal

permis exploitation-Les débitants de tabac

hygiene alimentaire-Hygiène et salubrité

permis exploitation-Législation debit de boissons

permis exploitation-Les bruits liés a l'activités

permis exploitation-Les differentes licences

permis exploitation-Vente d'alcool la nuit

hygiène alimentaire-Obligation de formation
Obligation de formation à l'hygiène alimentaire en restauration  À partir du 1er octobre 2012, les responsables d'établissements de restauration auront l'obligation d'avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire . Une note de service du 24 avril 2012 explique le contenu de cette nouvelle obligation. La nouvelle obligation de formation à l'hygiène alimentaire est issue de la loi du 27 juillet 2010 relative à la modernisation de l'agriculture et de la pêche (LMAP). Cette formation de quatorze heures minimum  doit permettre aux salariés concernés d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle des departement  .
Hygiène Alimentaire-Ne sont pas concernés par cette obligation de formation
• Les hôtels servant uniquement des petits déjeuners ; les traiteurs (exceptés ceux cités précédemment) ; les rayons traiteurs des GMS.
• Les tables d'hôtes qui répondent à l'ensemble des conditions suivantes :
- constituer un complément de l'activité d'hébergement ;
- proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir ;
- servir le repas à la table familiale ;
- offrir une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement.
• Si l'un de ces critères n'est pas respecté, il s'agit alors d'un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l'obligation de formation :
- les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers), proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades ;
- les 'points chauds' des magasins équipés de tables 'mange-debout' ;
- les chefs cuisiniers préparant des repas au domicile de particuliers.
• Les auto-entrepreneurs ne font pas partie d'une catégorie particulière. Ils sont par conséquent soumis ou non aux prescriptions des textes, selon l'activité qu'ils exercent  .
hygiène alimentaire-2 exceptions à cette obligation de formation
Les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant, sont réputées avoir satisfait à l'obligation de formation (alinéa 2 de l'article L.233-4). Il incombe à la personne concernée d'apporter la preuve de cette expérience, en sachant que cette personne n'est pas obligatoirement le gestionnaire ou l'exploitant actuel.
En outre, les personnes titulaires de certains titres ou diplômes professionnels de niveau V - ou au-delà - sont réputées satisfaire à cette obligation de formation. La liste des diplômes et titres permettant d'être dispensé de cette formation est fixée en annexe de l'arrêté du 25 novembre 2011.
Parmi cette liste figurent, entre autres, les diplômes de niveau V délivré par le ministère de l'Éducation nationale : BEP de la restauration et de l'hôtellerie, BEP restauration option cuisine, BEP option commercialisation et services en restauration, CAP agent polyvalent de restauration, CAP cuisine, CAP restaurant. 
Au niveau IV sont recensés : BP cuisinier, BP restaurant, baccalauréat professionnel restauration, baccalauréat professionnel option cuisine, baccalauréat professionnel option commercialisation et services en restauration. Au niveau III, on trouve le BTS hôtellerie, restauration option B. 
Dans les titres à finalité professionnelle on trouve notamment : titre professionnel d'agent de restauration, titre professionnel de cuisinier  .
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Pourquoi la formation hygiène

La loi oblige les professionnels de la restauration commerciale à se former en hygiène alimentaire pour le 1er octobre 2012. Cette formation est différente de la formation HACCP et porte sur la réglementation.

Cette formation prévue par l'article L 233-4 du code rural et de la pêche maritime est obligatoire, notamment pour :

  •  les établissements de restauration traditionnelle avec service à table
  •  les cafétérias et autres libres-service
  • les sandwicheries
  • les véhicules boutiques et installations saisonnières
  • les bars et restaurants installés à bord de moyens de transport
  •  les salons de thé
  •  les fermes auberges
  •  les associations préparant régulièrement des repas

L'obligation entre en vigueur au 1er octobre 2012.

A cette date, les établissements précités devront avoir dans leur effectif une personne formée.

En seront dispenséesles personnes justifiant d'un diplôme conforme à la liste établie par l'arrêté du 25 octobre 2011 ou les personnes ayant une expérience de 3 années en tant que gestionnaire ou exploitant.

Contenu et déroulement de la formation :

  • Aliments et risques pour le consommateur
  • Microbiologie des aliments, dangers biologiques, moyens de maitrise des dangers
  •  Réglementation communautaire et nationale
  • Plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d'hygiène, HACCP

La formation est d'une durée de 14 heures.

Le suivi de la formation donne lieu à la délivrance d'une attestation qui devra être produite lors de tout contrôle.

Modules abordés lors de cette formation

Theorie 1.5 jours

PLAN DE FORMATION 

HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE

 

Dans ce module, nous abordons les points suivants:

 

1/ Le cadre juridique

 

2/ Les moyens à mettre en oeuvre pour atteindre le résultat requis

 

3 /Les aliments: risques pour le consommateur et moyens de maîtrise

 

 

 

 

Hygiène alimentaire: les risques

 

Cas pratiques 1/2 journée