Guide des bonnes pratiques d'hygiène : lequel utiliser ?
Un guide de bonnes pratiques d'hygiène, ou GBPH, est écrit par une profession pour son secteur, puis validé par l'administration. Il traduit les obligations du règlement européen en consignes concrètes et propose une analyse des dangers prête à l'emploi. Son usage reste facultatif, mais il allège beaucoup le plan de maîtrise sanitaire.
L'essentiel
- Qui l'écrit : une organisation professionnelle, puis l'administration le valide.
- Où le trouver : sur la liste officielle du ministère de l'Agriculture, en PDF.
- Obligatoire ? Non, l'article 7 du règlement 852/2004 le laisse au choix de l'exploitant.
- Son intérêt : s'il couvre exactement votre activité, vous n'avez pas à rédiger votre propre analyse des dangers.
- Pas de guide pour votre métier : l'analyse des dangers se fait alors en interne.
Qu'est-ce qu'un GBPH ?
Les articles 7 à 9 du règlement (CE) n° 852/2004 organisent ces guides. Les professionnels d'une branche les rédigent, après consultation des autorités et des associations de consommateurs. L'État les évalue ensuite : le contenu doit être applicable dans le secteur et permettre de respecter les règles d'hygiène et la méthode HACCP. Des guides européens existent aussi, élaborés avec la Commission européenne.
En France, la validation associe les services chargés de l'agriculture, de la consommation et de la santé. Elle suit sept étapes, de la notification du projet à sa publication, avec un avis possible de l'Anses, puis une révision dans le temps. Les guides validés figurent sur la liste officielle du ministère de l'Agriculture et se consultent gratuitement en ligne.
Le guide des restaurateurs, par exemple, réunit des fiches de bonnes pratiques (personnel, nettoyage, déchets, nuisibles, locaux), les étapes à surveiller (réception, stockage, cuisson, refroidissement, maintien au chaud), un point critique, le conditionnement sous vide, et des annexes sur les dangers.
Les guides par secteur
Voici les guides de la liste officielle qui concernent les métiers de ce site, avec la version affichée.
Restaurant
- Guide
- Restaurateur (CGAD)
- Version
- Novembre 2015
Restauration rapide
- Guide
- Restauration rapide (SNARR)
- Version
- 2024
Boucherie
- Guide
- Boucherie, en trois parties (CGAD)
- Version
- Mai 1999
Charcuterie
- Guide
- Charcuterie artisanale (CNCT)
- Version
- Août 2016
Poissonnerie
- Guide
- Poissonnier détaillant (CGAD)
- Version
- Février 2001
Glacier
- Guide
- Glacier, fabricant monovalent (CNGF)
- Version
- Mars 2000
Portage de repas
- Guide
- Livraison de repas à domicile (ADMR)
- Version
- Décembre 2011
Centres de vacances et de loisirs
- Guide
- Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs
- Version
- 2010
Fromagerie artisanale
- Guide
- Guide européen, fromages et produits laitiers artisanaux
- Version
- Décembre 2016
La liste ne comporte pas, à ce jour, de guide propre à la boulangerie-pâtisserie, au traiteur ni à la restauration collective en général (cantine, crèche, EHPAD). Dans ce cas, l'instruction du ministère de l'Agriculture prévoit que l'exploitant fasse sa propre analyse des dangers, qui peut être simple. Les fiches de dangers biologiques de l'Anses aident à la mener. Un guide qui ne couvre qu'une partie de vos activités ne suffit pas seul : les étapes qu'il ne décrit pas sont à analyser et à écrire par vous.
Est-il obligatoire ?
Non. Le règlement 852/2004 encourage les guides, mais leur usage reste au choix de l'exploitant. Le plan de maîtrise sanitaire, lui, est obligatoire, et le guide est un moyen économe de le construire.
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 en tire les conséquences. Quand un guide validé couvre exactement vos activités, son analyse des dangers, ses points critiques, ses limites et ses actions correctives remplacent vos propres documents, si vous appliquez tout le guide. Pour un établissement trop grand pour bénéficier des allègements, c'est même la seule façon d'éviter de tout rédiger.
Le guide compte aussi pour la formation : une formation à son contenu suffit au responsable du plan de maîtrise sanitaire. En restauration commerciale, ce responsable doit en plus avoir suivi la formation de 14 heures en hygiène alimentaire.
Voir la formation et les dates
Comment s'en servir au quotidien ?
L'instruction du ministère fixe cinq conditions : le guide doit être connu de l'exploitant, correspondre rigoureusement à ses activités, être disponible sur place (papier ou numérique), complété s'il prévoit des cases à remplir, et appliqué.
- Lisez la partie qui vous concerne. Le guide des restaurateurs fait environ 200 pages, mais une cuisine n'en utilise qu'une partie.
- Affichez les consignes aux postes. Les fiches de fabrication (une trentaine dans ce guide, de la mayonnaise au steak tartare) se placent là où l'on travaille.
- Tenez les enregistrements qu'il prévoit, par exemple avec nos outils : relevé de température et plan de nettoyage.
- Notez les écarts. Une recette ou une étape que le guide ne couvre pas doit être analysée et décrite par vous.
- Vérifiez les nouvelles versions sur la liste officielle.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Le guide est présent dans l'établissement, sur papier ou à l'écran.
- Il correspond aux activités réelles, sans étape oubliée.
- Les parties à compléter sont remplies.
- L'équipe applique ses consignes : températures, nettoyage, réception.
La réglementation citée
Le cadre est européen ; la liste et les règles d'usage sont publiées par le ministère de l'Agriculture.
- Règlement (CE) n° 852/2004, articles 7 à 9
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024
- Liste officielle des guides de bonnes pratiques d'hygiène
Questions fréquentes
Où télécharger les guides de bonnes pratiques d'hygiène ?
Sur la liste officielle du site du ministère de l'Agriculture, qui propose chaque guide en PDF. Certains sont aussi édités par la Direction de l'information légale et administrative.
Mon guide date de 1999 : est-il encore valable ?
Oui, s'il figure sur la liste officielle. L'instruction du ministère précise qu'un guide ancien, faute de guide plus récent, ne vaut pas non-conformité tant que les objectifs d'hygiène sont atteints.
Un guide européen peut-il servir ?
Oui. Les guides français et européens validés sont tous deux reconnus par les services d'inspection. Vérifiez qu'il couvre bien vos produits et vos procédés.
Le guide remplace-t-il le plan de maîtrise sanitaire ?
Non. Il fournit une grande partie du contenu, mais le plan reste le vôtre : vos locaux, vos recettes, vos enregistrements et ce que le guide ne couvre pas.