HACCP en boulangerie-pâtisserie : les points de contrôle
En boulangerie-pâtisserie, le pain pose peu de problèmes. Les risques se concentrent sur les crèmes, les œufs, le froid des vitrines et les allergènes, à commencer par le gluten. Voici les dangers à passer en revue, les températures fixées par les textes, la façon d'informer vos clients et les documents qui prouvent votre maîtrise.
L'essentiel
- Les pâtisseries à la crème se gardent à +3 °C ou +4 °C au plus, selon leur classement dans votre plan de maîtrise sanitaire.
- Les ovoproduits, hors UHT, se conservent à +4 °C au plus.
- Pour chaque produit vendu sans emballage, les allergènes sont indiqués sur le produit ou juste à côté.
- La mention « sans gluten » suppose 20 mg de gluten par kilo au plus.
- La formation de 14 heures n'est pas obligatoire en boulangerie, mais chaque salarié doit être formé à son poste.
Les dangers propres à la boulangerie
La cuisson du pain détruit l'essentiel des microbes. Votre analyse des dangers, fondée sur les principes HACCP, regarde donc surtout ce qui n'est pas cuit, ou ce qui attend après cuisson :
- Les dangers microbiens : crèmes pâtissières, crèmes au beurre, chantilly, mousses, garnitures de sandwichs et de quiches, qui favorisent les bactéries hors du froid.
- Les allergènes : blé, œufs, lait, fruits à coque, sésame et soja se croisent sur les mêmes tours, plaques et fours.
- Les corps étrangers : coquilles, débris de plastique ou de métal, insectes des farines.
- Les produits chimiques : produits de nettoyage, graisse de machine, huile de friture usée.
- Les nuisibles, attirés par les réserves de farine et de sucre (voir la fiche nuisibles en cuisine).
La farine crue n'est pas stérile pour autant : l'Anses rappelle qu'elle peut porter des E. coli dangereuses et que des pâtes crues ont déjà causé des épidémies. Ne faites pas goûter de pâte crue. Organisez le fournil pour que cartons et déchets ne croisent pas les produits finis : la fiche marche en avant donne des solutions pour les petits locaux.
Les crèmes et les pâtisseries
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures maximales des denrées qui contiennent des produits animaux, donc des crèmes au lait et aux œufs. Il ne nomme pas les pâtisseries : votre plan de maîtrise sanitaire les classe, avec l'aide du guide de bonnes pratiques de la profession. Les lignes utiles de son tableau, pour la vente au client :
Préparations culinaires élaborées à l'avance
- Température maximale
- +3 °C
Autres denrées alimentaires très périssables
- Température maximale
- +4 °C
Ovoproduits, sauf UHT
- Température maximale
- +4 °C
Autres denrées alimentaires périssables
- Température maximale
- +8 °C
Glaces et crèmes glacées
- Température maximale
- -18 °C
Une crème pâtissière peut devenir dangereuse en peu de temps si le froid n'est pas tenu : c'est la définition d'une denrée très périssable dans l'article 2 de l'arrêté. Dans le doute, réglez vitrines et chambres froides sur la valeur la plus basse.
- Cuire la crème jusqu'à ébullition, puis la refroidir vite, en couche fine et filmée au contact (voir la fiche refroidissement rapide).
- Garnir au plus près de la vente, et jamais de pâtisserie à la crème hors vitrine réfrigérée.
- Étiqueter chaque crème avec sa date de fabrication et la durée de vie fixée dans votre plan.
- Relever chaque jour les vitrines et chambres froides sur le relevé de température.
Pour les œufs en coquille, le règlement (CE) n° 853/2004 demande qu'ils restent propres, secs, à l'abri des odeurs, des chocs et du soleil, à une température de préférence constante. Ne les lavez pas, car le lavage abîme la coquille. Pour les crèmes et mousses qui ne seront pas cuites, préférez les ovoproduits pasteurisés.
Les farines et les allergènes
Le règlement (UE) n° 1169/2011 fixe la liste des 14 allergènes à signaler. Le premier vise directement la boulangerie : les céréales contenant du gluten, soit le blé (dont l'épeautre et le blé de Khorasan), le seigle, l'orge, l'avoine et leurs hybrides. Œufs, lait, fruits à coque, sésame, soja et lupin font aussi partie de la liste.
- Produits vendus sans emballage : les articles R412-12 et R412-13 du code de la consommation imposent d'indiquer les allergènes sur le produit ou à proximité immédiate, sans doute possible sur le produit concerné.
- Fiches recettes : listez les allergènes de chaque produit, y compris ceux des ingrédients composés, puis reportez-les sur le tableau des 14 allergènes.
- Contamination croisée : depuis 2021, le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre IX) interdit de réutiliser un bac ou un moule ayant contenu un allergène pour un produit qui n'en contient pas, sans l'avoir nettoyé et contrôlé.
- « Sans gluten » : le règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 réserve la mention aux produits qui contiennent 20 mg de gluten par kilo au plus, une garantie très difficile à tenir dans un fournil où circule la farine de blé.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Les températures des vitrines et des chambres froides, et les relevés.
- L'étiquetage des crèmes et des préparations : date de fabrication, durée de vie.
- L'information allergènes en boutique et les fiches recettes.
- L'état du fournil : farines à l'abri, aucune trace de nuisibles, pétrins et laminoirs propres.
Les documents à tenir
- Le plan de maîtrise sanitaire et son analyse des dangers (voir la fiche plan de maîtrise sanitaire).
- Les relevés de température des vitrines, chambres froides et cellules.
- Les fiches recettes avec leurs allergènes.
- Les factures et étiquettes des matières premières, en particulier œufs, crème et ovoproduits (voir la fiche traçabilité alimentaire).
- Le plan de nettoyage et son suivi, sur le modèle à compléter.
- Le plan de lutte contre les nuisibles et ses relevés.
- La preuve de la déclaration d'activité et la trace de la formation de l'équipe.
La réglementation citée
Les règles d'une boulangerie-pâtisserie viennent des règlements européens sur l'hygiène et l'information du consommateur, et de l'arrêté français sur le commerce de détail.
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (températures)
- Règlement (UE) n° 1169/2011 (information des consommateurs), annexe II
- Code de la consommation, articles R412-12 à R412-16 (allergènes des denrées non préemballées)
- Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (mention « sans gluten »)
Questions fréquentes
À quelle température conserver une pâtisserie à la crème ?
À +3 °C ou +4 °C au plus, selon la catégorie de l'arrêté du 21 décembre 2009 retenue dans votre plan de maîtrise sanitaire. Dans le doute, retenez la valeur la plus basse.
Faut-il indiquer les allergènes sur chaque produit ?
Oui, pour tout ce qui est vendu sans emballage : sur le produit ou juste à côté, sans doute possible. Une étiquette par produit en vitrine est la solution la plus simple.
Peut-on vendre du pain « sans gluten » fait dans le même fournil ?
Seulement si vous garantissez 20 mg de gluten par kilo au plus. Sans organisation séparée et sans analyses, n'utilisez pas la mention.
La formation en hygiène est-elle obligatoire pour un boulanger ?
La formation de 14 heures ne l'est pas : elle concerne la restauration commerciale. Le boulanger doit en revanche former ou encadrer chaque salarié selon son poste.