L'hygiène alimentaire métier par métier
Les règles d'hygiène valent pour toutes les cuisines, mais chaque métier a ses points sensibles : la crème pâtissière en boulangerie, le hachage en boucherie, les plats témoins en cantine, l'eau dans un food truck. Choisissez votre activité : chaque page rassemble les obligations, les gestes du quotidien et les documents que le contrôleur vous demandera.
Un socle commun à tous les métiers
Le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique à toute entreprise qui prépare ou vend des aliments, quelle que soit sa taille. Les mêmes bases se retrouvent donc partout : un plan de maîtrise sanitaire écrit, une chaîne du froid tenue sans rupture, une traçabilité des produits, des mains lavées au bon moment, un plan de nettoyage suivi et un personnel encadré. Les pages métier partent de ce socle et détaillent ce qui change chez vous. Elles suivent toutes le même plan : les dangers propres au métier, les gestes de la journée, ce qu'un contrôle peut regarder et les documents à tenir.
Les 14 heures d'hygiène : qui est concerné ?
La formation spécifique de 14 heures prévue par le décret du 24 juin 2011 ne vise que la restauration commerciale : restaurants, cafétérias, restauration rapide et vente à emporter, y compris les food trucks. L'instruction du ministère de l'Agriculture du 3 avril 2026 précise qu'elle ne s'impose pas à la restauration collective, aux traiteurs immatriculés comme tels, ni aux boulangeries et boucheries qui ne sont pas immatriculées en restauration.
Dans ces métiers, l'exploitant doit malgré tout encadrer chaque personne qui manipule les aliments et lui donner des instructions ou une formation adaptées. La formation en hygiène alimentaire reste un bon moyen d'y parvenir, et rien n'empêche un boulanger, un boucher ou un cuisinier de cantine de la suivre.