Les 14 allergènes : la liste détaillée et le tableau à afficher
Le droit européen fixe 14 allergènes que vous devez signaler à vos clients, même pour un plat servi à l'assiette ou un gâteau vendu sans emballage. Voici la liste exacte, les règles d'information en salle et au comptoir, et un tableau à remplir plat par plat, puis à imprimer.
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Les cartes indiquent où l'on trouve chaque allergène. Le tableau croise vos plats et les 14 allergènes : saisissez vos plats, cochez les cases d'après vos fiches recettes, puis imprimez-le pour l'afficher ou le garder au comptoir.
L'essentiel
- 14 rubriques figurent à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011.
- En salle, l'information est écrite et visible, ou un écrit indique où la consulter librement.
- Au comptoir, elle figure sur le produit ou juste à côté.
- La mention de traces est facultative et ne remplace pas la déclaration des allergènes de la recette.
Quels sont les 14 allergènes à déclarer ?
La liste figure à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 :
- Céréales contenant du gluten : blé (comme l'épeautre et le blé de Khorasan), seigle, orge, avoine ou leurs souches hybridées.
- Crustacés.
- Œufs.
- Poissons.
- Arachides.
- Soja.
- Lait, y compris le lactose.
- Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia ou du Queensland.
- Céleri.
- Moutarde.
- Graines de sésame.
- Anhydride sulfureux et sulfites, au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimés en SO2 total.
- Lupin.
- Mollusques.
Chaque rubrique couvre aussi les produits qui en sont tirés, avec quelques exceptions précises, comme les sirops de glucose à base de blé ou l'huile de soja entièrement raffinée. Les pignons de pin et la noix de coco ne figurent pas parmi les fruits à coque de la liste.
Comment informer vos clients ?
Pour les denrées vendues sans emballage, l'article 44 du règlement rend obligatoire l'indication des allergènes. Les modalités françaises viennent du décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, repris aux articles R. 412-12 à R. 412-16 du code de la consommation.
- Repas sur place : l'information est donnée par écrit, lisible et visible depuis la salle. Vous affichez la liste elle-même, ou un écrit qui dit comment la consulter ; le client doit alors y accéder directement et librement. Une réponse orale ne suffit pas.
- Vente au comptoir sans emballage ou emballée à la demande : l'information se trouve sur le produit ou à proximité, en boulangerie comme chez un traiteur.
- Restauration collective : elle n'est pas exigée au repas si le convive peut signaler à l'avance les allergènes qu'il refuse ; ce refus écrit se garde trois ans (voir la restauration collective).
- Livraisons à un restaurant : chacune est accompagnée d'un document qui porte l'information.
Les allergènes cachés dans les recettes
Le règlement vise tout ingrédient encore présent dans le plat, même sous une forme modifiée. Les oublis viennent surtout des fonds, des sauces et des produits achetés tout prêts :
- la moutarde dans une vinaigrette ou une marinade ;
- le céleri dans un fond ou un bouillon ;
- le gluten dans un roux, une chapelure ou une sauce soja ;
- l'œuf dans une dorure ou des pâtes fraîches ;
- les sulfites dans le vin d'une sauce ou les fruits secs ;
- le poisson dans une sauce Worcestershire ou du surimi.
Lisez la liste des ingrédients de chaque produit acheté, où les allergènes sont mis en évidence, et reportez-les dans la fiche recette. Gardez les étiquettes des fournisseurs : elles servent aussi à la traçabilité. Dans un restaurant, refaites le tableau à chaque changement de carte ou de fournisseur.
Éviter les contaminations croisées
Le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre IX) l'impose depuis 2021 : un matériel utilisé pour un allergène ne sert pour un produit qui n'en contient pas qu'après avoir été nettoyé et contrôlé, au moins pour vérifier l'absence de débris visibles.
- Organisez le poste : préparez d'abord les plats sans allergène, avec des ustensiles propres. Le plan de nettoyage fixe ces gestes.
- Rangez à part farines, fruits à coque et graines, en boîtes fermées et étiquetées.
- Surveillez la friture : une huile qui a cuit du poisson pané transmet l'allergène.
- Lavez-vous les mains après avoir manipulé un allergène (voir l'hygiène des mains).
Ce qu'un contrôle peut regarder
- L'affichage en salle, ou l'écrit qui indique où consulter les allergènes.
- La cohérence entre le tableau, les fiches recettes et les étiquettes.
- L'information près des produits vendus au comptoir.
Dans un restaurant commercial, au moins une personne doit avoir suivi la formation en hygiène alimentaire de 14 heures. Nous l'organisons en salle, sur deux jours.
Voir la formation et les dates
La réglementation citée
Les règles viennent du droit européen, précisé en France par le code de la consommation.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II et articles 9, 21, 36 et 44
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015
- Code de la consommation, articles R. 412-12 à R. 412-16
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX
Questions fréquentes
Faut-il afficher les allergènes dans un restaurant ?
Oui, par écrit et de façon visible depuis la salle. Vous affichez la liste plat par plat, ou l'endroit où elle se trouve, à condition que le client puisse la consulter librement.
La mention « peut contenir des traces » est-elle obligatoire ?
Non. C'est une information facultative, qui ne doit pas induire le client en erreur. Elle ne dispense pas de déclarer les allergènes de la recette.
Les pignons de pin font-ils partie des 14 allergènes ?
Non, la liste des fruits à coque ne les cite pas. Vous pouvez les signaler si un client vous interroge.
Que faire quand un fournisseur change un produit ?
Relisez la liste des ingrédients du nouveau produit, puis mettez à jour la fiche recette et le tableau affiché.