Hygiène en restauration collective : cantine, crèche, EHPAD
Cantine scolaire, crèche, EHPAD ou restaurant d'entreprise : une cuisine de collectivité applique les règles d'hygiène de toute cuisine, avec des obligations en plus. Plats témoins, liaison chaude ou froide, remise en température, repas adaptés aux publics fragiles : voici ce que la réglementation impose et ce que vous devez pouvoir montrer lors d'un contrôle.
L'essentiel
- Plats témoins : un échantillon de chaque plat, gardé au moins cinq jours entre 0 et 3 °C.
- Liaison chaude : 63 °C au minimum jusqu'au service.
- Liaison froide : de 63 °C à 10 °C à cœur en deux heures au plus, puis stockage entre 0 et 3 °C.
- Remise en température : une heure au plus pour remonter de 10 °C à 63 °C, et le plat est mangé le jour même.
- Personnel : les 14 heures d'hygiène ne sont pas obligatoires, mais chaque agent doit être encadré et instruit.
Ce qui change en restauration collective
L'arrêté du 21 décembre 2009 définit la restauration collective comme la fourniture de repas à des convives réguliers, liés par un accord ou un contrat : élèves, enfants de crèche, résidents, patients, salariés. Les cuisines centrales qui les livrent en font partie. Son annexe IV ajoute des règles propres à ces cuisines.
- La déclaration : la cuisine est déclarée à la DDPP avec le cerfa 13984.
- L'agrément sanitaire : une cuisine centrale qui livre un restaurant satellite situé sur un autre site doit être agréée, sauf dérogation quand ces livraisons restent marginales, localisées et restreintes.
- Le personnel : le règlement (CE) n° 852/2004 demande que chaque manipulateur soit encadré et dispose d'instructions ou d'une formation adaptées, et qu'une personne au moins soit formée aux principes HACCP. La formation de 14 heures n'est pas exigée ici, mais elle reste recommandée.
- Les restes : les denrées d'origine animale déjà présentées aux convives ne sont plus resservies. Seuls les excédents, plats jamais présentés et gardés au chaud ou au froid, peuvent l'être ou être donnés à une association habilitée, s'ils portent une date limite de consommation.
Les plats témoins
L'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de garder des plats témoins : des échantillons représentatifs des plats distribués, clairement identifiés, réservés aux agents du contrôle officiel. En cas d'intoxication, ils permettent de retrouver l'aliment en cause.
- Quoi : une portion de chaque préparation servie, prélevée avec un ustensile propre.
- Combien de temps : au moins cinq jours après leur présentation aux convives.
- Comment : entre 0 et 3 °C, en sachet ou boîte fermée, avec le nom du plat et la date.
- En cuisine centrale : les témoins couvrent tout ce qui part vers les satellites. Le satellite garde ceux des plats qu'il découpe, tranche, hache, mixe ou mouline sur place.
Si au moins deux convives présentent des troubles inhabituels, le responsable les invite à consulter un médecin, prévient sans délai l'agence régionale de santé et la DDPP, et tient à leur disposition les menus et les plats témoins.
Les publics fragiles
Jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées tombent plus souvent et plus gravement malades après un aliment contaminé. La fiche de l'Anses sur les E. coli entérohémorragiques rappelle les deux premières règles ci-dessous :
- Viande hachée : une note interministérielle du 13 février 2007 recommande une cuisson à 65 °C à cœur, et 70 °C est souvent conseillé. Vérifiez à la sonde.
- Lait cru : selon une instruction du ministère de l'Agriculture du 7 décembre 2023, le lait cru et les fromages au lait cru, hors pâtes pressées cuites comme le comté, ne sont jamais servis aux moins de cinq ans ni aux autres publics sensibles.
- Textures modifiées : en EHPAD, un plat mixé est manipulé une fois de plus. Lavez le mixeur entre deux préparations.
- Allergies : le règlement (UE) n° 1169/2011 rend l'information sur les allergènes obligatoire, même pour un plat non emballé. Servez-vous du tableau des 14 allergènes et tenez à jour la liste des régimes signalés.
La liaison chaude et la liaison froide
Un plat cuisiné pour être mangé plus tard ou ailleurs est une « préparation culinaire élaborée à l'avance ». Sa sécurité repose sur la chaleur, c'est la liaison chaude, ou sur le froid, c'est la liaison froide. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe ces repères :
Liaison chaude
- Règle
- 63 °C au minimum
Refroidissement
- Règle
- de 63 °C à 10 °C à cœur en 2 heures au plus
Stockage au froid
- Règle
- entre 0 et 3 °C
Date limite sans étude
- Règle
- le troisième jour après celui de la fabrication
Remise en température
- Règle
- de 10 °C à 63 °C en 1 heure au plus, consommation le jour même
Plats servis froids
- Règle
- hors du froid 2 heures au plus, sans dépasser 10 °C
Pour refroidir aussi vite, le plus simple est une cellule : voir la fiche refroidissement rapide. Un autre couple temps et température n'est admis que si une analyse des dangers validée le justifie. Notez chaque mesure sur la fiche de relevé de température.
Les documents à tenir
- Le plan de maîtrise sanitaire, avec vos procédures : voir la fiche plan de maîtrise sanitaire.
- Les relevés de température des enceintes froides, des refroidissements et des remises en température.
- Le suivi des plats témoins : date, plat, date de retrait.
- La traçabilité : bons de livraison et étiquettes, comme l'explique la fiche traçabilité alimentaire.
- Le plan de nettoyage, les instructions au personnel et les preuves de formation.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Les plats témoins des cinq derniers jours, identifiés et conservés entre 0 et 3 °C.
- La température des enceintes froides et des plats en liaison chaude.
- Les enregistrements de refroidissement et de remise en température.
- L'information sur les allergènes et le suivi des régimes.
- La tenue de travail et les instructions données au personnel.
La réglementation citée
Les règles de cette page viennent des textes suivants, à consulter dans leur version en vigueur.
- Arrêté du 21 décembre 2009 sur les règles sanitaires du commerce de détail (annexes I et IV)
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Règlement (CE) n° 853/2004 (agrément sanitaire)
- Fiche de l'Anses sur les E. coli producteurs de shigatoxines (2024)
Questions fréquentes
Combien de temps garder les plats témoins ?
Au moins cinq jours après leur présentation aux convives, entre 0 et 3 °C. Notez la date sur chaque échantillon pour savoir quand le retirer.
Les 14 heures d'hygiène sont-elles obligatoires en cantine ?
Non. Cette obligation vise la restauration commerciale. En collectivité, l'exploitant doit malgré tout encadrer et instruire chaque agent, et la formation de 14 heures est une façon simple de le faire.
Une crèche livrée en repas garde-t-elle des plats témoins ?
Oui pour ce qu'elle transforme sur place : découpe, tranchage, hachage, mixage. Les témoins des autres plats sont gardés par la cuisine centrale.
Une cuisine centrale doit-elle être agréée ?
Oui, dès qu'elle livre un restaurant satellite situé sur un autre site, sauf dérogation pour une activité marginale, localisée et restreinte. La demande se fait auprès de la DDPP avec le cerfa 13983.