Plan de maîtrise sanitaire : ce qu'il contient et comment le monter
Le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS, rassemble tout ce que vous faites pour servir des aliments sûrs : les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP, la traçabilité et la gestion des non-conformités. Chaque exploitant du secteur alimentaire doit en avoir un. Sa partie écrite s'adapte à la taille de l'établissement ; les gestes, eux, restent les mêmes partout.
L'essentiel
- Pour qui : tout exploitant, que son établissement soit déclaré, dérogataire ou agréé.
- Quatre blocs : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités.
- Un responsable : une personne désignée dans l'établissement le fait vivre.
- Des allègements : à cinq personnes au plus au contact des denrées, une partie des procédures peut rester orale.
- Un appui : un guide de bonnes pratiques validé fournit une bonne part du travail.
À quoi sert le plan de maîtrise sanitaire ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 demande à chaque exploitant d'appliquer des bonnes pratiques d'hygiène et des procédures fondées sur la méthode HACCP. Le règlement (CE) n° 178/2002 y ajoute la traçabilité et le retrait des produits à risque. L'arrêté du 8 juin 2006 a réuni ces obligations sous le nom de plan de maîtrise sanitaire, pour le dossier des établissements agréés. Le ministère de l'Agriculture emploie aujourd'hui ce terme pour tous les établissements, quel que soit leur statut.
Le PMS a trois usages :
- au quotidien, il fixe qui fait quoi, quand et comment ;
- lors d'un contrôle, il prouve ce que vous faites ;
- en cas de problème, il permet de retrouver la cause et de retirer le bon lot.
En signant le cerfa 13984, vous vous engagez d'ailleurs à le mettre en place.
Les bonnes pratiques d'hygiène
Les bonnes pratiques d'hygiène, qu'on appelle aussi prérequis, ne visent pas un danger précis : elles tiennent propre et sous contrôle l'ensemble de la cuisine. L'arrêté du 8 juin 2006 en donne la liste. Le tableau reprend ce qu'en attend la fiche du ministère pour la restauration commerciale.
Personnel
- En pratique
- Tenue propre réservée au travail, lavage des mains, problèmes de santé signalés
- Trace à garder
- Actions de formation suivies
Locaux et équipements
- En pratique
- Entretien, au moins un thermomètre à sonde en état de marche
- Trace à garder
- Bons de réparation, vérification des thermomètres
Nettoyage et désinfection
- En pratique
- Produits, dosage, temps de contact, surfaces quotidiennes et périodiques
- Trace à garder
- Fiches techniques des produits
Nuisibles
- En pratique
- Ouvertures protégées, surveillance des traces
- Trace à garder
- Bons d'intervention et plan des appâts si un prestataire intervient
Eau
- En pratique
- Eau potable
- Trace à garder
- Facture d'eau si vous êtes raccordé au réseau public
Températures
- En pratique
- Valeurs connues, surveillance au moins quotidienne
- Trace à garder
- Enregistrement continu pour les enceintes de surgelés, écarts notés
Réception
- En pratique
- Emballages, températures, dates, numéro de lot
- Trace à garder
- Bons de livraison, factures
Deux outils du site vous aident à tenir ces points : le plan de nettoyage à compléter et la fiche de relevé des températures. Pour les nuisibles, voir la fiche dératisation et désinsectisation.
Le plan HACCP
La méthode HACCP repose sur sept principes, de l'analyse des dangers à la tenue des documents, fixés par l'article 5 du règlement 852/2004. Le plan HACCP ne sert qu'à maîtriser les dangers que les bonnes pratiques ne suffisent pas à contenir. Une longue liste de dangers dans un plan HACCP traduit souvent des bonnes pratiques mal tenues.
Le point de départ est l'analyse des dangers, étape par étape. Dans une boulangerie, une boucherie ou un restaurant, elle montre souvent que les bonnes pratiques couvrent l'essentiel, mais elle doit être faite pour le vérifier. Dans les établissements qui bénéficient des allègements, seules quelques activités en sont dispensées : vente de produits préemballés, transport, stockage à température ambiante, congélation ou décongélation de denrées conditionnées, stockage de préemballés au froid.
Certaines étapes demandent une surveillance particulière : cuisson, refroidissement, fumage, salage, marinage, mise en conserve. Pour les plats cuisinés, en l'absence d'étude propre, la température à cœur ne doit pas rester plus de deux heures entre 63 °C et 10 °C (voir le refroidissement rapide). L'analyse peut s'appuyer sur un guide validé : celui des restaurateurs classe le conditionnement sous vide en point critique et traite les autres étapes en points de maîtrise.
La traçabilité et les non-conformités
Le règlement 178/2002 vous impose de savoir qui vous a fourni chaque denrée et à quels professionnels vous en avez livré. La traçabilité interne, d'un ingrédient à un plat, n'est pas obligatoire, mais elle évite de jeter tout le stock. La fiche traçabilité alimentaire détaille les documents à garder.
Une non-conformité est un écart : un réfrigérateur au-dessus de sa température de consigne, une livraison abîmée, une date dépassée. Il faut y répondre de deux façons :
- la correction règle le problème du moment : on trie, on jette, on refroidit ;
- l'action corrective supprime la cause : on répare le joint de porte, on change de fournisseur, on revoit une consigne.
L'écart et l'action se notent sur le même document : un cahier, un agenda ou une fiche suffit. Même dans un petit restaurant, une procédure écrite est attendue pour gérer les alertes sanitaires, les produits non conformes et les suspicions de toxi-infection alimentaire.
Monter son PMS pas à pas
- Désignez un responsable. En restauration commerciale, cette personne doit avoir suivi la formation de 14 heures en hygiène alimentaire.
- Décrivez votre activité : produits, recettes, circuits, effectif, volumes.
- Choisissez votre guide : un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé, qui couvre exactement ce que vous faites.
- Mettez en place les bonnes pratiques : nettoyage, températures, réception, personnel, nuisibles.
- Faites l'analyse des dangers, puis le plan HACCP si un danger significatif apparaît.
- Organisez la traçabilité et les non-conformités : classement des bons de livraison, fiche d'écart, procédure d'alerte.
- Faites-le vivre : expliquez les consignes à l'équipe et revoyez le plan à chaque nouveau produit ou procédé, comme le prévoit le règlement 852/2004.
Les allègements existent pour les petits établissements : cinq personnes au plus au contact des denrées, comptées par tête et non en temps plein, ou un volume sous le seuil du secteur (1 000 repas par semaine en restauration collective). Tous les restaurants satellites en bénéficient. Les procédures peuvent alors rester orales, à condition que chacun sache les expliquer à l'inspecteur. Les établissements agréés, eux, écrivent toujours leurs procédures.
Voir la formation et les dates
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Le nom du responsable du PMS et, en restauration commerciale, son attestation de formation.
- La capacité de chaque membre de l'équipe à expliquer les consignes qui ne sont pas écrites.
- Les enregistrements : températures, nettoyages périodiques, écarts et actions correctives.
- Les bons de livraison, les fiches techniques des produits et les bons d'intervention contre les nuisibles.
- La procédure écrite en cas d'alerte ou de produit non conforme.
Astuce. Un seul classeur, cinq intercalaires : bonnes pratiques, plan HACCP, traçabilité, non-conformités, formation. Le jour du contrôle, tout se trouve en une minute.
La réglementation citée
Deux règlements européens, précisés en France par un arrêté et une instruction du ministère de l'Agriculture.
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19
- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire, annexe II
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 sur la flexibilité du PMS
Questions fréquentes
Le PMS est-il obligatoire pour un petit restaurant ?
Oui. Tout exploitant doit avoir un plan de maîtrise sanitaire. Un petit établissement peut alléger la partie écrite, pas les bonnes pratiques.
Faut-il tout écrire ?
Non, si vous remplissez les conditions d'allègement : des consignes orales suffisent pour beaucoup de tâches. Restent écrits les enregistrements, la procédure d'alerte et les étapes à risque. Un établissement agréé écrit tout.
Qui doit tenir le PMS ?
Une personne désignée dans l'établissement, qui connaît les produits, les recettes et les dangers. Elle forme l'équipe aux consignes et vérifie les enregistrements.
Un modèle de PMS trouvé ailleurs suffit-il ?
Seulement s'il décrit votre cuisine réelle, vos recettes et vos locaux. Adaptez-le, complétez-le et appliquez-le : c'est ce que regarde l'inspecteur.