HACCP en boucherie-charcuterie : les points de contrôle
En boucherie-charcuterie, tout se joue sur le froid, le hachage et la traçabilité. La viande hachée se prépare en principe à la demande du client et sous ses yeux, puis se garde à +2 °C au plus. L'origine du bœuf s'affiche, même à la coupe. Livrer un restaurant demande un agrément sanitaire ou une dérogation déclarée.
L'essentiel
- La viande hachée se prépare à la demande et à la vue de l'acheteur, sauf atelier conforme et déclaration au préfet.
- En magasin : +2 °C au plus pour la viande hachée, +4 °C pour les morceaux de découpe et les préparations de viandes.
- L'origine du bœuf s'affiche, même à la coupe.
- Livrer d'autres commerces demande un agrément ou une dérogation déclarée.
- La formation de 14 heures n'est pas obligatoire en boucherie, mais l'équipe doit être formée.
Les dangers propres à la boucherie
La viande crue porte des bactéries venues de l'animal et de l'abattage : il faut les empêcher de se multiplier et de passer ailleurs. Votre analyse des dangers passe en revue :
- Les dangers microbiens : salmonelles, listeria dans les produits prêts à manger, E. coli productrices de shigatoxines dans la viande bovine hachée.
- Les contaminations croisées : couteaux, billots et hachoir qui passent de la volaille au bœuf, ou du cru au rayon traiteur.
- Les ruptures du froid : à la réception, pendant la découpe et le hachage, en vitrine.
- Les corps étrangers : esquilles d'os, éclats de lame.
- Les allergènes des préparations : moutarde, céleri, lait, gluten des chapelures, sulfites.
Pour la viande hachée, l'Anses recommande une cuisson à cœur (70 °C) pour les enfants de moins de 15 ans et les personnes âgées ou immunodéprimées : un conseil utile au comptoir. Si vous désossez des bovins dont la colonne vertébrale est un matériel à risque spécifié, il faut une autorisation du préfet et un circuit dédié pour ces déchets, dont les justificatifs se gardent trois ans (annexe V de l'arrêté du 21 décembre 2009).
Le hachage et les températures
L'annexe VII de l'arrêté du 21 décembre 2009 pose la règle : la viande hachée est préparée à la demande de l'acheteur et sous ses yeux. Elle ne peut être hachée à l'avance que si l'atelier respecte les règles de fabrication de la viande hachée du règlement (CE) n° 853/2004 et si l'activité a été déclarée au préfet (direction départementale de la protection des populations).
- La matière première : du muscle avec son gras attenant ; pas de chutes de parage autres que des chutes de muscles entiers, pas de viande avec des fragments d'os ou de peau.
- Le hachoir démonté, nettoyé et désinfecté selon votre plan de nettoyage ; la viande sortie du froid au fur et à mesure.
- Après hachage : remise aussitôt au client, ou mise au froid à +2 °C au plus.
- Pour hacher à l'avance : un lave-mains à robinets conçus pour éviter de propager les contaminations, et une désinfection des outils à l'eau chaude à 82 °C au moins, ou un système équivalent.
Les températures maximales en magasin sont fixées par l'annexe I du même arrêté :
Viandes hachées
- Température maximale
- +2 °C
Abats d'ongulés domestiques
- Température maximale
- +3 °C
Préparations de viandes, volailles, morceaux de découpe
- Température maximale
- +4 °C
Carcasses entières et pièces de gros
- Température maximale
- +7 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance
- Température maximale
- +3 °C
Viandes hachées et préparations de viandes congelées
- Température maximale
- -18 °C
Notez-les chaque jour sur le relevé de température ; voir aussi les fiches chaîne du froid et décongélation.
La traçabilité de la viande
Le règlement (CE) n° 1760/2000 impose un étiquetage précis de la viande bovine ; à la coupe, l'information est donnée par écrit et de façon visible au point de vente.
- Le bœuf : un numéro de référence qui relie la viande à l'animal ou au lot, le pays et le numéro d'agrément de l'abattoir et de l'atelier de découpe, les pays de naissance, d'élevage et d'abattage. « Origine : France » suffit quand les trois coïncident.
- Le bœuf haché : le pays d'élaboration et, s'il diffère, l'origine de la viande.
- Le porc, l'agneau, le chevreau et la volaille préemballés : le règlement d'exécution (UE) n° 1337/2013 impose le pays d'élevage, le pays d'abattage et le code du lot.
Étiquettes des carcasses et des colis, factures et liste des lots utilisés dans vos préparations permettent de retirer un produit en cas d'alerte (voir la fiche traçabilité alimentaire).
Livrer un restaurant ou un traiteur
Vendre des produits d'origine animale à un autre professionnel demande en principe un agrément sanitaire. L'arrêté du 8 juin 2006 en dispense le commerce de détail qui livre d'autres commerces de détail, sous conditions : 80 km au plus (200 km sur décision du préfet) et quantités hebdomadaires plafonnées, par exemple 800 kg de viandes fraîches de boucherie si elles restent sous 30 % de votre production, 250 kg au-delà. La viande hachée est exclue. La dérogation passe par une déclaration préalable, détaillée sur entreprendre.service-public.gouv.fr.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Les températures des vitrines et des chambres froides, et les relevés.
- La préparation de la viande hachée : à la demande, ou déclaration et atelier conforme.
- L'affichage de l'origine du bœuf et sa concordance avec les étiquettes des carcasses.
- Le nettoyage du hachoir, des billots et des couteaux.
- Les livraisons à d'autres commerces : agrément ou dérogation déclarée.
Les documents à tenir
- Le plan de maîtrise sanitaire, avec l'analyse des dangers du hachage (voir la fiche plan de maîtrise sanitaire).
- Les déclarations et autorisations : activité, hachage à l'avance, dérogation à l'agrément, désossage, selon votre cas.
- Les relevés de température des chambres froides et des vitrines.
- Les documents de traçabilité : étiquettes, factures, liste des lots utilisés.
- Le plan de nettoyage du hachoir et des billots, sur le modèle à compléter.
- Les allergènes de vos préparations, à partir du tableau des 14 allergènes.
- La trace de la formation de l'équipe et le plan de lutte contre les nuisibles.
La réglementation citée
Une boucherie applique l'arrêté français sur le commerce de détail et plusieurs règlements européens propres à la viande.
- Arrêté du 21 décembre 2009 (commerce de détail), annexes I, V et VII
- Règlement (CE) n° 853/2004 (hygiène des denrées d'origine animale), annexe III, section V
- Règlement (CE) n° 1760/2000 (étiquetage de la viande bovine)
- Règlement d'exécution (UE) n° 1337/2013 (origine du porc, de l'agneau, du chevreau et de la volaille)
- Arrêté du 8 juin 2006 (agrément et dérogation)
Questions fréquentes
Peut-on préparer la viande hachée à l'avance ?
Seulement si votre atelier respecte les règles de fabrication de la viande hachée du règlement (CE) n° 853/2004 et si vous avez déclaré cette activité au préfet. Sinon, elle se hache à la demande du client et sous ses yeux.
À quelle température conserver la viande hachée ?
À +2 °C au plus en magasin, et à -18 °C au plus si elle est congelée (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I).
Faut-il afficher l'origine de la viande vendue à la coupe ?
Oui pour le bœuf, avec une information écrite et visible au point de vente. Pour le porc, l'agneau, le chevreau et la volaille, l'obligation européenne vise les viandes préemballées.
Un boucher peut-il livrer un restaurant sans agrément ?
Oui, avec la dérogation de l'arrêté du 8 juin 2006 : 80 km au plus, quantités plafonnées et déclaration préalable. La viande hachée ne peut pas être livrée sous ce régime.