Traiteur et plats cuisinés : les règles d'hygiène
Un traiteur prépare souvent la veille, transporte, puis sert ou vend loin de sa cuisine. Chaque étape ajoute un risque : refroidissement trop lent, chaîne du froid rompue pendant le trajet, plat oublié sur un buffet. Voici les températures à tenir, les règles de vente des plats cuisinés et les documents à garder à jour.
L'essentiel
- Plats préparés à l'avance : stockés à 3 °C au plus, ou maintenus à 63 °C au moins.
- Refroidissement : le plus vite possible après la cuisson ; deux heures entre 63 °C et 10 °C est le bon repère.
- Transport : des caissons propres, qui gardent la température et permettent de la contrôler.
- Vente : les allergènes sont indiqués pour chaque plat, même vendu sans emballage.
- Agrément : nécessaire pour livrer d'autres commerces en produits d'origine animale, sauf dérogation.
Préparer à l'avance en sécurité
Le règlement (CE) n° 852/2004 pose la règle de base : un aliment destiné à être conservé ou servi froid est réfrigéré dès que possible après la cuisson. L'arrêté du 21 décembre 2009 donne les chiffres pour les préparations faites à l'avance : 3 °C au plus au froid, 63 °C au moins au chaud.
- Refroidir vite : pour les cantines, l'arrêté impose de passer de 63 °C à 10 °C à cœur en deux heures au plus. Visez le même délai avec une cellule de refroidissement, comme l'explique la fiche refroidissement rapide.
- Séparer : produits crus et plats cuits restent à distance, sur le plan de travail comme dans le froid. Si la place manque, organisez la marche en avant dans le temps.
- Dater : c'est à vous de fixer la date limite de consommation de chaque préparation et de pouvoir la justifier. Une étiquette sur chaque bac évite les oublis : voir la fiche DLC et DDM.
Le transport des plats
Le règlement 852/2004 demande des caissons et conteneurs propres, en bon état, faciles à nettoyer, et réservés aux aliments si un autre chargement risque de les contaminer. Ils doivent maintenir les denrées à la bonne température et permettre de la contrôler.
- Au froid : les préparations faites à l'avance voyagent à 3 °C au plus. Chargez-les déjà froides : un caisson isotherme conserve seulement le froid présent au départ.
- Au chaud : les plats livrés chauds arrivent à 63 °C au moins. Mesurez à la sonde au départ et à l'arrivée.
- Séparation : produits crus, plats prêts et matériel sale voyagent séparés.
- Sur le buffet : sortez les plats au fur et à mesure.
Notez les températures de départ et d'arrivée sur une fiche de relevé de température : c'est votre preuve en cas de doute.
La vente de plats cuisinés
Le règlement (UE) n° 1169/2011 rend l'information sur les allergènes obligatoire pour tous les plats, y compris ceux vendus sans emballage ou emballés devant le client. Le tableau des 14 allergènes vous y aide.
- Plat préemballé : l'étiquette porte notamment la dénomination, la liste des ingrédients avec les allergènes mis en évidence, la quantité nette, la date limite de consommation, les conditions de conservation et vos coordonnées.
- Vitrine : elle tient les plats au froid, à l'abri des clients ; relevez sa température chaque jour.
- Vente à d'autres professionnels : livrer un restaurant, une épicerie ou une cantine en produits d'origine animale relève de l'agrément sanitaire du règlement (CE) n° 853/2004. Une dérogation est possible si cette activité reste marginale, localisée et restreinte : interrogez la DDPP avant de démarrer.
Vendre aux particuliers, y compris lors d'une réception, reste du commerce de détail : la déclaration d'activité suffit.
Les documents à tenir
- Le plan de maîtrise sanitaire adapté à vos préparations : voir la fiche plan de maîtrise sanitaire.
- Les relevés de température : stockage, refroidissement, départ et arrivée des livraisons.
- La traçabilité : factures, bons de livraison et étiquettes des produits utilisés, et la liste de vos clients professionnels.
- Les fiches recettes avec les allergènes de chaque plat.
- Le suivi du nettoyage, caissons de transport compris.
La formation de 14 heures n'est pas exigée d'une entreprise immatriculée comme traiteur. Elle l'est si votre établissement relève de la restauration traditionnelle, rapide ou à emporter. Dans tous les cas, elle aide à former l'équipe : voir la formation en hygiène alimentaire.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- La température des enceintes froides, des vitrines et des plats maintenus au chaud.
- Les dates sur les préparations faites à l'avance.
- L'état et la propreté des caissons de transport.
- L'information sur les allergènes pour chaque plat vendu.
- La traçabilité des matières premières.
La réglementation citée
Ces textes fondent les règles de la page ; vérifiez-en la version en vigueur.
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (annexe II, chapitres IV et IX)
- Arrêté du 21 décembre 2009 sur les règles sanitaires du commerce de détail (annexe I)
- Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs
- Règlement (CE) n° 853/2004 (agrément sanitaire)
Questions fréquentes
Combien de temps garder un plat cuisiné au réfrigérateur ?
L'arrêté du 21 décembre 2009 ne fixe un plafond que pour la restauration collective : le troisième jour après la fabrication, faute d'étude. Un traiteur fixe lui-même la date limite de ses plats et doit pouvoir la justifier.
Peut-on livrer des plats chauds dans un caisson isotherme ?
Oui, si le plat arrive à 63 °C au moins. Remplissez le caisson au dernier moment et mesurez à l'arrivée.
Faut-il un agrément pour vendre à un restaurant ?
Oui pour les produits d'origine animale, sauf dérogation accordée quand ces ventes restent marginales, localisées et restreintes. Renseignez-vous auprès de la DDPP.
Faut-il afficher les allergènes lors d'une réception ?
Oui. L'information doit être disponible pour chaque plat, par exemple sur une carte posée près du buffet ou remise à l'organisateur.