Hygiène en food truck : cuisiner en sécurité dans un petit espace
Un food truck est une cuisine de restauration rapide avec moins de place, une réserve d'eau limitée et un froid qui dépend de l'alimentation électrique. Les règles d'hygiène sont celles d'un restaurant, adaptées aux installations mobiles par le règlement européen. Voici comment gérer l'eau, les mains, le froid et les documents à bord.
L'essentiel
- Déclaration : le camion est déclaré à la DDPP, avec la liste des marchés et lieux fréquentés.
- Eau : de l'eau potable, chaude et/ou froide, en quantité suffisante pour la journée.
- Mains : un point d'eau à commande hygiénique, du savon et des essuie-mains à usage unique.
- Froid : un thermomètre dans chaque enceinte réfrigérée, et les mêmes températures qu'en cuisine fixe.
- Personnel : au moins une personne formée aux 14 heures d'hygiène, comme dans toute la restauration rapide.
Les règles qui s'appliquent
Le règlement (CE) n° 852/2004 consacre le chapitre III de son annexe II aux sites mobiles, dont les points de vente installés dans un véhicule. Le camion doit être conçu, nettoyé et entretenu de façon à éviter les contaminations, notamment par les animaux et les nuisibles. Les températures de l'arrêté du 21 décembre 2009 s'appliquent comme dans une cuisine fixe.
- Déclaration : déclarez l'activité à la DDPP avec le cerfa 13984, en indiquant l'adresse de l'atelier où vous préparez, s'il existe, et les marchés où vous vous installez.
- Aménagement : cabine séparée de la cuisine, surfaces lisses et lavables, poubelle à couvercle sans contact.
- Personnel : le food truck relève de la restauration rapide. Au moins une personne de l'équipe doit donc avoir suivi la formation en hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dispense par l'expérience ou le diplôme.
S'installer sur la voie publique demande en plus une autorisation de la mairie ou du gestionnaire de la voie, une démarche distincte de l'hygiène.
L'eau et le lavage des mains
Sur un site mobile, le règlement 852/2004 exige de l'eau potable, chaude et/ou froide, en quantité suffisante, et des installations pour se laver et se sécher les mains dans de bonnes conditions d'hygiène.
- Remplir : utilisez l'eau du réseau public et une cuve réservée à l'eau de consommation. Videz-la, nettoyez-la et désinfectez-la régulièrement.
- Prévoir assez : comptez l'eau des mains, de la plonge et du nettoyage de fin de service.
- Lave-mains : un point d'eau à commande hygiénique, avec de l'eau chaude si possible, un distributeur de savon et des essuie-mains à usage unique, à portée du poste de travail.
- Eaux usées : récupérez-les dans un réservoir séparé et videz-le dans un lieu prévu à cet effet.
Lavez-vous les mains après avoir encaissé, touché une poubelle ou des produits crus : la fiche hygiène des mains détaille la bonne méthode.
Le froid à bord
Dans un camion, la place manque et la chaleur monte vite. Les températures fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 restent pourtant les mêmes :
Viandes hachées
- Température à respecter
- 2 °C au plus
Produits de la pêche frais
- Température à respecter
- 2 °C au plus
Préparations faites à l'avance
- Température à respecter
- 3 °C au plus
Volailles, préparations de viandes, viandes découpées
- Température à respecter
- 4 °C au plus
Glaces et crèmes glacées
- Température à respecter
- -18 °C au plus
Plats maintenus chauds
- Température à respecter
- 63 °C au moins
- Un thermomètre par enceinte : réfrigérateur, saladette, congélateur. Lisez-les à l'ouverture et pendant le service, et notez-les sur la fiche de relevé de température.
- Une vraie capacité de froid : les services de contrôle déconseillent fortement la glacière comme seul moyen de froid.
- Panne ou coupure : notez l'heure et la température des produits, puis suivez la fiche chaîne du froid pour décider quoi garder.
Les documents à avoir dans le camion
Un food truck peut être contrôlé sur un marché comme un commerce fixe. Gardez à bord, sur papier ou sur téléphone :
- La preuve de déclaration à la DDPP.
- L'attestation de formation ou le justificatif de dispense, à garder dans l'établissement selon l'instruction du ministère de l'Agriculture du 3 avril 2026.
- Le plan de maîtrise sanitaire du camion : voir la fiche plan de maîtrise sanitaire.
- Les relevés de température du jour et des jours précédents.
- La traçabilité : factures, bons de livraison et étiquettes des produits utilisés.
- L'information sur les allergènes de votre carte, à montrer aux clients : voir le tableau des 14 allergènes.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- La séparation entre la cabine et la cuisine, et la propreté des surfaces.
- Le lave-mains : eau, savon, essuie-mains à usage unique.
- Les thermomètres des enceintes et la température des produits.
- Le justificatif de la personne formée à l'hygiène.
- La gestion des eaux usées et des déchets.
La réglementation citée
Les règles de cette page reposent sur ces textes, à consulter dans leur version en vigueur.
- Règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre III : sites mobiles)
- Arrêté du 21 décembre 2009 sur les règles sanitaires du commerce de détail (annexe I)
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 (personne formée en restauration commerciale)
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026
Questions fréquentes
Faut-il de l'eau chaude dans un food truck ?
Le règlement demande de l'eau potable chaude et/ou froide en quantité suffisante. L'eau chaude est conseillée au lave-mains et très utile pour nettoyer le matériel gras.
Les 14 heures d'hygiène sont-elles obligatoires en food truck ?
Oui. La restauration mobile fait partie de la restauration rapide : au moins une personne de l'équipe doit être formée, sauf si elle justifie de trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant, ou d'un diplôme figurant sur la liste officielle.
Que faire si le réfrigérateur tombe en panne en plein service ?
Mesurez la température des produits et notez l'heure. Retirez de la vente ce qui a dépassé sa température maximale sans que vous sachiez depuis quand. Notez l'incident et la mesure prise dans votre plan de maîtrise sanitaire.