Relevé de température : la fiche à imprimer pour vos frigos
Relever chaque jour la température de vos réfrigérateurs, chambres froides et congélateurs prouve que la chaîne du froid tient. Choisissez vos appareils et le mois : la fiche se prépare avec la cible de chacun, les relevés du matin et du soir, l'action corrective et le visa.
L'outil s'affiche ici (JavaScript nécessaire).
Cochez vos appareils (réfrigérateur, chambre froide, congélateur, vitrine) et choisissez le mois : la fiche mensuelle sort avec une ligne par jour, les relevés du matin et du soir, l'action corrective, le visa et la cible de chaque appareil. Imprimez-la et fixez-la près des appareils.
L'essentiel
- Les seuils sont fixés famille par famille par l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009.
- Un appareil se règle sur le produit le plus fragile qu'il contient.
- La fréquence des relevés n'est fixée par aucun texte : votre plan de maîtrise sanitaire la définit.
- Chaque écart appelle une action corrective, notée sur la fiche.
Pourquoi relever les températures ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 interdit de conserver les denrées à des températures qui présentent un risque pour la santé, et précise que la chaîne du froid ne doit pas être interrompue (annexe II, chapitre IX). Il demande aussi des locaux capables de maintenir des températures qui puissent être vérifiées et, si nécessaire, enregistrées. Son article 5 exige des documents qui prouvent que vos mesures sont appliquées.
Le relevé est cette preuve. Une panne repérée le matin évite aussi de jeter le contenu d'une chambre froide le soir. Chaque ligne indique :
- l'appareil et sa température cible ;
- la date, l'heure et la température lue ;
- l'action menée en cas d'écart ;
- le visa de la personne qui a relevé.
Quelles températures respecter ?
L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures maximales des produits d'origine animale et des denrées qui en contiennent, dans les commerces qui vendent au consommateur et en restauration collective. Elles valent en tout point du produit.
Viandes hachées, produits de la pêche frais
- Température maximale
- +2 °C
Abats de boucherie, préparations culinaires élaborées à l'avance
- Température maximale
- +3 °C
Volailles, préparations de viandes, morceaux de viande de boucherie, ovoproduits, lait cru, autres denrées très périssables
- Température maximale
- +4 °C
Autres denrées périssables
- Température maximale
- +8 °C
Lait pasteurisé, fromages affinés
- Température maximale
- Température fixée par le fabricant ou le conditionneur
Glaces, viandes hachées, préparations de viandes et produits de la pêche congelés
- Température maximale
- -18 °C
Autres denrées congelées
- Température maximale
- -12 °C
Les produits surgelés se conservent à -18 °C ou moins (directive 89/108/CEE). Sur un produit préemballé, suivez la température indiquée par le conditionneur. Le détail famille par famille figure dans la fiche sur la chaîne du froid.
Que faire en cas d'écart ?
Le règlement tolère de courtes sorties du froid pour la manutention, sans risque pour la santé : une porte ouverte pendant une livraison explique un pic. Au-delà, réagissez tout de suite :
- Contrôlez à nouveau avec un thermomètre sonde, dans un produit et pas seulement dans l'air.
- Cherchez la cause : porte mal fermée, joint abîmé, appareil trop chargé, réglage modifié.
- Transférez les produits dans un appareil qui tient sa température.
- Isolez ceux qui ont dépassé leur seuil et décidez selon votre plan de maîtrise sanitaire ; en cas de doute, jetez.
- Appelez le frigoriste si l'écart se répète, et gardez son bon d'intervention.
- Notez la valeur, l'heure, l'action et votre visa.
Combien de temps garder les relevés ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 demande de conserver les documents et dossiers « pendant une période appropriée » (article 5), sans fixer de durée. Fixez-la dans votre plan de maîtrise sanitaire, en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre secteur. Un repère de bon sens : gardez au moins un historique qui couvre la durée de vie des produits stockés.
- Rangez les fiches du mois dans le classeur de votre plan de maîtrise sanitaire.
- Joignez-y les bons du frigoriste et les fiches d'incident.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Des fiches remplies jour après jour, sans trou ni recopie en fin de mois.
- Des cibles cohérentes avec les produits rangés dans chaque appareil.
- Une action notée en face de chaque écart, et la température réelle des produits le jour du contrôle.
La même fiche sert au restaurant, à la boucherie et dans le food truck. Notre formation en hygiène alimentaire de 14 heures se déroule en salle, sur deux jours.
Voir la formation et les dates
La réglementation citée
Les seuils viennent d'un arrêté français, les obligations de suivi du droit européen.
- Arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
- Directive 89/108/CEE relative aux aliments surgelés
Questions fréquentes
À quelle fréquence relever la température d'un frigo ?
Aucun texte ne fixe de fréquence : votre plan de maîtrise sanitaire la définit. Un relevé à l'ouverture et un à la fermeture est un rythme courant.
Faut-il relever la température des congélateurs ?
Oui. Un congélateur se règle à -18 °C ou moins dès qu'il contient des glaces, des surgelés, de la viande hachée ou du poisson congelés.
Un enregistreur automatique remplace-t-il la fiche ?
Il peut la remplacer si quelqu'un lit les données chaque jour et note les actions menées en cas d'écart.