Hygiène en restaurant : les règles essentielles
Un restaurant doit déclarer son activité, tenir un plan de maîtrise sanitaire, compter au moins une personne formée en hygiène, respecter les températures et informer ses clients sur les allergènes et l'origine des viandes. Voici ces obligations, une journée type en cuisine, ce que regarde l'inspecteur et les documents à garder à portée de main.
L'essentiel
- L'activité se déclare à la direction départementale de la protection des populations avant l'ouverture.
- Au moins une personne de l'établissement a suivi la formation de 14 heures en hygiène alimentaire, sauf dispense.
- Les préparations faites à l'avance se gardent à +3 °C au plus, les plats servis chauds à +63 °C au moins.
- Les allergènes sont donnés par écrit, et l'origine des viandes est indiquée au client.
- Relevés, étiquettes et plan de nettoyage prouvent au quotidien que vous maîtrisez l'hygiène.
Les obligations du restaurateur
Le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique à toutes les cuisines. Le droit français y ajoute des règles propres à la restauration commerciale :
- Déclarer l'activité avant de commencer, en ligne ou par formulaire : voir la fiche sur la déclaration d'activité.
- Tenir un plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d'hygiène, analyse des dangers fondée sur les principes HACCP, traçabilité. Le guide de bonnes pratiques de la restauration aide à le construire.
- Former l'équipe : le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose qu'au moins une personne de l'établissement ait suivi la formation de 14 heures en hygiène alimentaire. Sont dispensés les titulaires d'un diplôme reconnu et ceux qui ont 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire. Le reste de l'équipe reçoit des consignes adaptées à son poste.
- Informer sur les allergènes : pour les repas servis sur place, les articles R412-12 à R412-16 du code de la consommation demandent une information écrite, lisible et visible, ou l'indication écrite de la façon de la consulter librement.
- Indiquer l'origine des viandes : le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002, étendu en 2025, impose d'afficher l'origine ou la provenance des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille, sur la carte, par affichage ou sur un autre support.
- « Fait maison » : si vous employez cette mention, l'article L122-19 du code de la consommation et ses textes d'application la réservent aux plats élaborés sur place à partir de produits bruts.
Voir la formation et les dates
La journée type en cuisine
L'hygiène d'un restaurant se joue dans des gestes répétés chaque jour, du premier relevé de température au dernier coup de serpillière.
Ouverture
- Gestes clés
- Tenue, lavage des mains, contrôle des frigos et des chambres froides, matériel propre
- Ce qu'on note
- Relevé de température
Réception
- Gestes clés
- Température des produits frais et surgelés, état des emballages, dates ; le froid se range en premier
- Ce qu'on note
- Fiche de réception, étiquettes gardées
Mise en place
- Gestes clés
- Décongélation au réfrigérateur, cru et cuit séparés, produits entamés étiquetés
- Ce qu'on note
- Étiquettes de préparation
Service
- Gestes clés
- Chaud à +63 °C au moins, froid à +3 °C au plus, mains lavées entre deux tâches
- Ce qu'on note
- Contrôles ponctuels
Après le service
- Gestes clés
- Refroidissement rapide de ce qui sera réutilisé, filmé et daté ; restes revenus de salle jetés
- Ce qu'on note
- Suivi du refroidissement
Fermeture
- Gestes clés
- Nettoyage et désinfection, déchets sortis, portes des frigos vérifiées
- Ce qu'on note
- Suivi du plan de nettoyage
Les chiffres viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009 : +3 °C au plus pour les préparations culinaires élaborées à l'avance, +63 °C au moins pour les plats remis chauds au client, +2 °C au plus pour la viande hachée. Pour refroidir, la règle écrite pour la restauration collective (passer de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures) est un bon repère : voyez la fiche refroidissement rapide. Les températures par famille de produits sont dans la fiche chaîne du froid, et le relevé de température est prêt à imprimer.
Côté allergènes, chaque plat a sa fiche recette avec la liste de ses allergènes, mise à jour quand un fournisseur ou une recette change. Le tableau des 14 allergènes sert de base à l'affichage en salle.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- La propreté des locaux, du matériel et des tenues, et l'équipement des lave-mains.
- Les températures des frigos et des produits, avec les relevés.
- Les dates : produits périmés, préparations sans étiquette, produits entamés.
- La traçabilité des produits servis : étiquettes, factures, bons de livraison.
- L'information allergènes, l'origine des viandes et l'attestation de formation.
Les documents à tenir
- Le plan de maîtrise sanitaire et ses procédures écrites (voir la fiche plan de maîtrise sanitaire).
- La preuve de la déclaration d'activité.
- L'attestation de formation en hygiène, ou le justificatif de dispense.
- Les relevés de température des enceintes froides et des refroidissements.
- Les fiches de réception, factures et étiquettes des produits utilisés, comme l'explique la fiche traçabilité alimentaire.
- Le plan de nettoyage et son suivi, sur le modèle à compléter.
- Les fiches recettes avec leurs allergènes, et les justificatifs d'origine des viandes.
- Le plan de lutte contre les nuisibles et ses relevés.
Rangez-les dans un même classeur, ou un même dossier numérique, que n'importe quel membre de l'équipe peut présenter en votre absence.
La réglementation citée
Les obligations d'un restaurant combinent le règlement européen sur l'hygiène et plusieurs textes français.
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (températures)
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 (formation en restauration commerciale)
- Code de la consommation, articles R412-12 à R412-16 (allergènes)
- Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 (origine des viandes)
Questions fréquentes
La formation en hygiène est-elle obligatoire dans un restaurant ?
Oui, pour au moins une personne de l'établissement en restauration commerciale : 14 heures, selon le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Un diplôme reconnu ou 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire en dispensent.
Faut-il afficher les allergènes ?
L'information doit être donnée par écrit, de façon lisible et visible. Vous pouvez afficher les allergènes de chaque plat, ou indiquer par écrit où le client peut les consulter librement, par exemple dans un classeur en salle.
Doit-on indiquer l'origine des viandes servies ?
Oui, pour le bœuf, le porc, le mouton et la volaille. La mention « Origine : France » suffit quand l'animal est né, a été élevé et abattu en France ; sinon, on indique les pays d'élevage et d'abattage, et celui de naissance pour le bœuf.
À quelle température garder un plat préparé à l'avance ?
À +3 °C au plus s'il est conservé au froid, à +63 °C au moins s'il est maintenu chaud. Entre les deux, refroidissez-le ou servez-le vite.
Que faire des restes du service ?
Ce qui est revenu de la salle se jette. Ce qui est resté en cuisine, à la bonne température, peut être refroidi rapidement, filmé, étiqueté et réutilisé dans le délai fixé par votre plan de maîtrise sanitaire.