Check-list d'ouverture de cuisine : le modèle à imprimer
Une check-list d'ouverture sert à vérifier, avant le premier service, que la cuisine est prête à produire des repas sûrs : locaux propres, lavabos équipés, matériel nettoyé, températures relevées. Le règlement européen demande de garder les documents qui prouvent que vos procédures sont appliquées, en fonction de la taille de votre établissement. Voici un modèle à adapter à votre métier.
L'essentiel
- Locaux : sols, plans de travail et lavabos propres, avec eau chaude et froide, savon et moyens de séchage des mains.
- Matériel : chaque équipement en contact avec les denrées est nettoyé, et désinfecté lorsque c'est nécessaire.
- Froid : les températures des enceintes sont relevées et notées avant le service.
- Denrées : les produits déjà ouverts sont contrôlés, étiquette et date comprises.
- Preuve : la liste est datée, signée et gardée avec vos relevés.
Ce qu'il faut cocher avant le premier service
Commencez par le lieu, puis le matériel, puis le froid. Un ordre fixe évite d'oublier une étape quand le service démarre vite.
Le règlement (CE) n° 852/2004 demande que les locaux utilisés pour les denrées alimentaires soient propres et en bon état d'entretien, et qu'ils puissent être nettoyés et, au besoin, désinfectés. Vérifiez donc les sols, les murs et les plans de travail, puis notez ce qui reste à faire avant de commencer.
- les lavabos réservés aux mains ont de l'eau courante chaude et froide, du savon et de quoi sécher les mains ;
- chaque couteau, planche, bac et machine qui touche les aliments est propre, et désinfecté lorsque c'est nécessaire ;
- les enceintes froides affichent une température, et le relevé de la veille est signé ;
- les produits de nettoyage ne sont pas rangés au-dessus des denrées.
Le texte demande que le nettoyage et la désinfection aient lieu « à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination ». L'ouverture est le bon moment pour vérifier que cette fréquence a été tenue la veille, et pour le noter.
Pourquoi une liste signée chaque matin
La check-list ne prouve pas à elle seule que la cuisine est propre. Elle prouve que quelqu'un a fait la vérification, à un moment donné, et qu'il a noté le résultat.
Le règlement demande aux exploitants de mettre en place des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, puis d'établir des documents et des dossiers qui prouvent l'application effective de ces procédures, en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise. Une check-list datée et signée peut servir de preuve de ce contrôle quotidien.
Écrivez les anomalies dans une colonne à part. Une case vide ne dit pas si le contrôle a été fait ou oublié. Un « non » suivi de l'action prise, par exemple « lavabo bouché, plombier appelé avant le service », montre que la cuisine réagit.
Adapter le modèle à votre métier
Le modèle reste le même d'un métier à l'autre. Ce qui change, ce sont les points à ajouter selon ce que vous produisez.
- Restaurant : ajoutez la ligne du passe et de la plonge, qui reçoit la vaisselle de toute la salle. Voir l'hygiène en restauration.
- Boulangerie et pâtisserie : la chambre froide des crèmes, le pétrin et les bacs de pâte. Voir le métier boulangerie.
- Boucherie : la trancheuse et le hachoir, démontés et contrôlés avant le premier passage de viande. Voir le métier boucherie.
- Traiteur et food truck : l'eau disponible pour le lavage des mains, et les plats cuits que vous recevez ou ramenez. Voir le métier traiteur et le food truck.
Le relevé de température et le plan de nettoyage complètent cette liste. La fermeture du soir se prépare avec la check-list de fermeture, et la conservation au froid est traitée dans la fiche chaîne du froid.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- les locaux sont propres et en bon état d'entretien ;
- le lavabo des mains est équipé d'eau chaude et froide, de savon et de moyens de séchage ;
- les équipements sont nettoyés, et désinfectés lorsque c'est nécessaire ;
- les documents qui prouvent vos procédures sont présents et tenus à jour.
La réglementation citée
Les règles de cette fiche viennent du règlement européen d'hygiène, dans sa version consolidée.
- Règlement (CE) n° 852/2004 : article 5 sur les procédures et les documents, annexe II, chapitres I et V
Questions fréquentes
Faut-il une check-list d'ouverture dans chaque cuisine ?
Le règlement ne cite pas la check-list en tant que telle. Il demande des procédures et des documents qui prouvent leur application, adaptés à la taille de l'établissement. La forme dépend de votre cuisine.
Peut-on remplir la liste après le service ?
Non. Une liste d'ouverture se remplit avant de travailler les denrées, pour dire ce qui a été vérifié avant le service. Une case signée après coup ne prouve pas le contrôle du matin.
Que faire d'une anomalie repérée à l'ouverture ?
Notez l'anomalie, l'action prise et la personne qui a décidé. Ne commencez pas le service avec un point non réglé qui touche aux aliments, et gardez la feuille avec les autres documents de la semaine.
La check-list remplace-t-elle le plan de nettoyage ?
Non. La check-list vérifie l'état du jour. Le plan de nettoyage décrit ce qui est nettoyé, par qui, avec quel produit et à quelle fréquence. Les deux se complètent.