Check-list de fermeture de cuisine : le modèle du soir
Une check-list de fermeture vérifie, en fin de service, que la cuisine est remise en état : matériel nettoyé, denrées rangées au froid, restes décidés, locaux fermés. Elle sert aussi de relais à l'équipe du lendemain matin. Le modèle se remplit avant de quitter les lieux, quand les gestes sont encore sous les yeux.
L'essentiel
- Matériel : plans, planches, couteaux et machines nettoyés après le dernier service.
- Froid : denrées rangées, étiquetées et placées dans l'enceinte prévue.
- Restes : ce qui est gardé ou jeté, selon la règle écrite de la maison.
- Produits : produits de nettoyage rangés à l'écart des denrées.
- Relève : ce qui reste à faire demain matin, écrit pour l'équipe suivante.
Nettoyer le matériel après le dernier service
Le matériel se néglige souvent en fin de service, quand l'équipe est fatiguée et que la salle attend. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande pourtant que tout article et tout équipement en contact avec les denrées soit effectivement nettoyé et, le cas échéant, désinfecté, à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination.
Commencez par ce qui a le plus servi : les planches, les couteaux et les bacs, puis les surfaces de travail, puis les machines. Un chiffon sale repasse la saleté sur la surface, il faut donc le changer ou le laver au fil du nettoyage.
Pour la désinfection, suivez la notice du produit : la dose et le temps de contact ne se devinent pas. La fiche sur le produit désinfectant détaille la lecture de l'étiquette.
Le froid, les restes et les denrées ouvertes
Le froid se contrôle à la fermeture comme à l'ouverture. Le règlement demande que les conditions de température puissent être vérifiées et, si nécessaire, enregistrées (annexe II, chapitre I). Notez donc la température de chaque enceinte en fermant, et signalez tout écart au responsable.
Les restes du service ont un sort écrit : gardés, étiquetés ou jetés. La règle est détaillée dans la fiche sur les restes de service. Les denrées ouvertes portent leur date ; le rappel des règles de DLC et DDM évite les erreurs de lecture le lendemain.
Une enceinte qui ne tient plus sa température se traite à part, avec la fiche sur la panne de frigo. Le relevé de température garde la trace de ces mesures.
La relève pour le lendemain matin
La check-list de fermeture ne vaut que si l'ouverture la lit. Écrivez en fin de liste ce qui reste à faire, par exemple un produit à recommander ou une panne à faire réparer. Le lendemain, la check-list d'ouverture reprend ces points avant le premier service.
Gardez la feuille datée et signée, avec le nom de la personne qui a fermé. Ce document fait partie des preuves que vos procédures sont suivies, avec les relevés et le plan de nettoyage.
Le métier change la liste. En boulangerie, la chambre froide des crèmes et les bacs de pâte passent en premier. En boucherie, la trancheuse est démontée et nettoyée avant d'être rangée, comme le détaille la fiche sur la trancheuse. Sur un food truck, le rangement du camion suit le lavage des bacs, comme le montre la page food truck.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- le matériel a été nettoyé après le dernier service, et désinfecté lorsque c'est nécessaire ;
- les températures peuvent être vérifiées et, si nécessaire, enregistrées ;
- les documents de la journée sont datés, signés et conservés.
La réglementation citée
La fermeture repose sur les règles d'hygiène du règlement européen, dans sa version consolidée.
- Règlement (CE) n° 852/2004 : annexe II, chapitres I et V, et article 5 sur les procédures et les documents
Questions fréquentes
Quand faut-il remplir la check-list de fermeture ?
Avant de quitter la cuisine, quand le nettoyage et le rangement viennent d'être faits. Une case cochée le lendemain matin ne dit pas ce qui a été fait la veille.
Qui signe la check-list ?
La personne qui a fait les contrôles, avec son nom et l'heure. Dans une équipe, le responsable relit la feuille du jour et la signe à son tour.
Que faire si une enceinte froide ne tient plus la température ?
Notez l'écart, prévenez le responsable et ne laissez pas des denrées dans l'enceinte sans les avoir contrôlées. La fiche sur la panne de frigo donne la marche à suivre.
La check-list suffit-elle pour le contrôle ?
Non. Elle se lit avec le plan de nettoyage et le relevé de température. Ensemble, ils montrent ce qui a été fait, quand, et par qui.