Maintien au chaud au passe : garder les plats en température jusqu'au client
Le passe est le dernier poste de la cuisine avant la salle. Un plat chaud qui attend là refroidit en quelques minutes, et un plat qui refroidit ne se remet pas en température sans risque. Le seuil de référence est 63 °C, à vérifier au moment où le plat part.
L'essentiel
- Le seuil : 63 °C minimum pour un plat remis chaud au client.
- Le passe : le plat ne reste pas à l'air libre pendant qu'on attend la table.
- La remise en température : une heure au plus entre +10 °C et la température de remise, qui est de 63 °C au moins.
- La trace : un relevé au passe à chaque service.
Le seuil de 63 °C
L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe la température minimale des plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur : 63 °C. C'est la référence pour un plat qui part en salle chaud. Sous ce seuil, le plat n'est plus maintenu au chaud : il refroidit, et il faut le traiter comme un reste.
Mesurez au cœur, avec une sonde propre, et pas seulement en surface. Une sauce chaude peut cacher une garniture froide. Le relevé se note sur le relevé de température, avec l'heure et le nom du poste.
Garder le plat chaud au passe
Le plat qui attend une table est le point faible. Ne le laissez pas sur le passe en attendant le serveur. Dressez au dernier moment, et ne préparez pas en avance des assiettes qui vont rester posées. Si le service est lent, un plat déjà dressé peut être réchauffé, mais seulement si votre plan le prévoit.
Les plats qui ne partent pas dans le temps prévu se jettent, ou se remettent en température dans les conditions ci-dessous. Le passe n'est pas un lieu de stockage. Il sert au dressage et au départ.
La remise en température
En restauration collective, l'annexe IV (point 3) de l'arrêté fixe une règle précise : la température ne doit pas rester plus d'une heure entre +10 °C et la température de remise au consommateur, et ne peut pas être inférieure à 63 °C, sauf analyse validée. Dans un restaurant, cette règle sert de repère pour un plat réchauffé au passe.
Réchauffez à cœur, pas seulement en surface. Un plat réchauffé se consomme le jour de sa première remise en température (annexe IV, point 3) : ce qui n'a pas été consommé ce jour-là se jette. La fiche sur la décongélation aide pour les plats sortis du congélateur.
Relever, noter, corriger
Un relevé au passe à chaque service montre que le plat est parti chaud. Si un relevé descend sous 63 °C, notez-le, corrigez tout de suite (remise en température ou jet), et cherchez la cause : trop d'attente, bain-marie éteint, plat posé trop tôt. La fiche sur le refroidissement rapide couvre le cas inverse, celui des plats à refroidir.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Les plats remis chauds sont à 63 °C minimum à cœur.
- Les plats ne restent pas au passe en attendant la salle.
- En restauration collective, le plat ne reste pas plus d'une heure entre +10 °C et la température de remise, qui est de 63 °C au moins.
- Les relevés du passe sont datés et signés.
La réglementation citée
Le seuil de 63 °C et la règle de remise en température viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009.
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (liaison chaude, 63 °C), annexe IV, point 3 (remise en température)
Questions fréquentes
Quelle température doit avoir un plat au passe ?
63 °C au minimum à cœur, pour un plat qui part en salle chaud. En dessous, le plat n'est plus maintenu au chaud.
Peut-on garder un plat au chaud longtemps ?
Le plat doit partir au moment du dressage. Le passe ne sert pas à conserver : ne laissez pas un plat attendre une table.
Un plat réchauffé peut-il repartir en salle ?
Oui, s'il atteint 63 °C à cœur et que la remise en température n'a pas dépassé une heure. Sinon, il se jette.
Faut-il un relevé à chaque service ?
Un relevé au passe à chaque service est la trace la plus simple. Il montre que le plat est parti chaud, et il sert de preuve en cas de contrôle.