Chaîne du froid : les températures à respecter en cuisine
Respecter la chaîne du froid, c'est garder chaque produit sous sa température maximale, sans interruption, de la livraison jusqu'au service. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe ces températures famille par famille : +2 °C pour la viande hachée et le poisson frais, +3 °C pour les préparations faites à l'avance, +4 °C pour la plupart des produits très périssables, -18 °C pour les glaces.
L'essentiel
- Le principe : la chaîne du froid ne doit pas être interrompue (règlement (CE) n° 852/2004).
- Les chiffres : l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 donne une température maximale par famille, valable en tout point du produit.
- À la livraison, contrôlez la température et les emballages avant de ranger.
- Au stockage, réglez chaque appareil sur le produit le plus fragile et relevez sa température.
- En cas de rupture, un produit douteux n'est pas servi.
Pourquoi la chaîne du froid est essentielle
Le froid ralentit les bactéries sans les éliminer. Selon l'Anses, une température inférieure à +4 °C ralentit considérablement la croissance de Listeria et stoppe celle de la plupart des germes pathogènes, comme les salmonelles. Dès que la température remonte, la multiplication reprend.
Le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre IX) vise précisément ce risque. Les produits qui peuvent favoriser la multiplication de germes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures dangereuses, et la chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Seules de courtes sorties du froid pour la manutention sont admises, sans risque pour la santé. Une caisse oubliée sur le quai pendant le coup de feu n'entre pas dans cette tolérance.
Les températures par famille d'aliments
L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures maximales des produits d'origine animale et des denrées qui en contiennent. Le tableau reprend la colonne qui concerne les commerces qui vendent au consommateur (restaurants, boutiques, marchés) et la restauration collective.
Viandes hachées
- Température maximale
- +2 °C
Produits de la pêche frais, produits de la pêche décongelés non transformés, crustacés et mollusques cuits réfrigérés
- Température maximale
- +2 °C
Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé
- Température maximale
- +3 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance
- Température maximale
- +3 °C
Préparations de viandes
- Température maximale
- +4 °C
Volailles, lapins, petit gibier
- Température maximale
- +4 °C
Viandes d'ongulés (bœuf, veau, porc, agneau, gibier ongulé) : morceaux de découpe
- Température maximale
- +4 °C
Viandes d'ongulés : carcasses entières et pièces de gros
- Température maximale
- +7 °C
Ovoproduits, sauf UHT ; lait cru consommé en l'état
- Température maximale
- +4 °C
Autres denrées très périssables
- Température maximale
- +4 °C
Autres denrées périssables
- Température maximale
- +8 °C
Lait pasteurisé, fromages affinés
- Température maximale
- Température fixée par le fabricant ou le conditionneur
Glaces et crèmes glacées
- Température maximale
- -18 °C
Viandes hachées, préparations de viandes et produits de la pêche congelés
- Température maximale
- -18 °C
Autres denrées congelées
- Température maximale
- -12 °C
Plats livrés chauds ou maintenus chauds jusqu'au service
- Température maximale
- +63 °C au minimum
Les surgelés se conservent à -18 °C ou moins (directive 89/108/CEE). Sur un produit préemballé, le conditionneur peut fixer une autre température : suivez l'étiquette. L'article 3 de l'arrêté admet aussi les températures d'un guide de bonnes pratiques validé ou d'une analyse des dangers validée.
La réception des marchandises
La livraison est le premier maillon que vous tenez. Le règlement 852/2004 interdit d'accepter une matière première dont on sait, ou dont on a tout lieu de supposer, qu'elle est contaminée. À chaque livraison :
- La température : sonde entre deux barquettes, ou à cœur sur un produit nu, comparée au tableau.
- Les emballages : intacts et propres, sans givre ni trace de décongélation sur les surgelés.
- Les étiquettes : dates limites, numéros de lot, marque de salubrité ou d'identification sur les produits d'origine animale.
- Le véhicule : propre, avec un compartiment froid fermé.
Notez le résultat sur le bon de livraison. Un produit hors température se refuse, motif écrit sur le bon. Rangez les produits froids en premier et gardez les étiquettes pour la traçabilité.
Le stockage et le service
- Un appareil, une cible : réglez chaque réfrigérateur sur le produit le plus fragile qu'il contient, et suivez-le avec la fiche de relevé de température.
- Pas de surcharge : l'air doit circuler.
- Des produits protégés : filmés ou en boîte fermée, le cru séparé du prêt à consommer.
- Premier entré, premier sorti, en surveillant les dates limites.
Au service, les plats chauds restent à +63 °C au moins. Une préparation cuite que l'on garde doit être refroidie vite : la méthode est dans la fiche sur le refroidissement rapide. En restauration collective, une préparation servie froide sort de l'enceinte réfrigérée au plus près de la consommation, dans un délai de deux heures au maximum et à +10 °C au plus (annexe IV de l'arrêté). Pour les produits congelés, suivez les règles de la décongélation.
Rupture de la chaîne du froid : que faire ?
Panne, coupure de courant, livraison restée dehors : la conduite à tenir figure dans votre plan de maîtrise sanitaire. En voici la trame :
- Mesurez la température à cœur de quelques produits et notez l'heure.
- Estimez depuis quand l'appareil est en défaut, grâce aux derniers relevés.
- Transférez les produits encore conformes dans un autre appareil.
- Isolez ceux qui ont dépassé leur température maximale et signalez-les « à ne pas utiliser ».
- Décidez selon votre plan ; en cas de doute sur la sécurité, détruisez.
- Notez l'incident, les produits, la décision et l'intervention du frigoriste.
Le règlement (CE) n° 178/2002 interdit de mettre sur le marché une denrée dangereuse (article 14). Si un produit à risque a déjà quitté l'établissement, par exemple un plat livré par un traiteur, l'article 19 impose d'engager son retrait et d'informer les autorités.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- La température des appareils et celle, à cœur, de quelques produits.
- Les relevés, avec une action notée en face de chaque écart.
- Le rangement : produits protégés, cru séparé du cuit, appareils non surchargés.
Dans un restaurant commercial, au moins une personne doit avoir suivi la formation en hygiène alimentaire de 14 heures. Nous l'organisons en salle, sur deux jours.
Voir la formation et les dates
La réglementation citée
Les températures viennent d'un arrêté français ; les principes, des règlements européens.
- Arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexes I et IV
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX
- Règlement (CE) n° 178/2002, articles 14 et 19
- Directive 89/108/CEE relative aux aliments surgelés
Questions fréquentes
À quelle température régler un réfrigérateur de restaurant ?
Sur le produit le plus fragile qu'il contient : +2 °C s'il y a de la viande hachée ou du poisson frais, +3 °C pour des préparations faites à l'avance, +4 °C pour la plupart des autres produits très périssables.
Quelle température pour un congélateur professionnel ?
-18 °C ou moins dès qu'il contient des glaces, des surgelés, de la viande hachée ou du poisson congelés. Les autres denrées congelées tolèrent -12 °C, mais un seul réglage à -18 °C couvre tous les cas.
Les fruits et légumes ont-ils une température imposée ?
L'arrêté du 21 décembre 2009 vise les produits d'origine animale et les denrées qui en contiennent. Pour les fruits et légumes frais, suivez les indications du fournisseur ou de l'étiquette.