Décongélation en cuisine professionnelle : les bonnes méthodes
En cuisine professionnelle, un produit congelé se décongèle au réfrigérateur, entre 0 °C et sa température maximale de conservation, ou passe directement à la cuisson. Toute autre méthode demande une analyse des dangers validée. Une fois décongelé, le produit se garde comme un produit frais de sa famille et ne se recongèle pas.
L'essentiel
- Deux méthodes prévues par l'arrêté du 21 décembre 2009 : en enceinte réfrigérée, ou par cuisson sans décongélation préalable.
- L'enceinte est réglée entre 0 °C et la température maximale du produit ; à défaut de chiffre réglementaire, entre 0 et +4 °C.
- Après, le produit suit les règles des produits réfrigérés.
- Pas de recongélation, sauf analyse des dangers validée.
- Le jus de décongélation est évacué.
Les méthodes autorisées
L'annexe VI de l'arrêté du 21 décembre 2009 encadre la décongélation des produits d'origine animale et des denrées qui en contiennent. Les articles 4, 6 et 8 la rendent applicable à l'entreposage, à la restauration collective et aux commerces qui vendent directement au consommateur : restaurant, boulangerie, boucherie, traiteur, food truck. Deux méthodes sont prévues :
- En enceinte réfrigérée (réfrigérateur ou chambre froide), entre 0 °C et la température maximale de conservation du produit lorsqu'elle est fixée par la réglementation ; à défaut, entre 0 et +4 °C.
- Par cuisson ou remise en température sans décongélation préalable, par exemple pour un poisson pané ou un plat cuisiné surgelé.
Toute autre méthode n'est admise que si une analyse des dangers validée montre qu'elle offre le même niveau de sécurité. Le principe vient du règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre IX) : décongeler de manière à réduire au maximum le développement des micro-organismes, à des températures sans risque pour la santé.
Le four à micro-ondes en mode décongélation n'est pas cité par l'arrêté. Vérifiez si le guide de bonnes pratiques de votre secteur le prévoit ; sinon, il demande une analyse des dangers validée. Dans tous les cas, cuisez le produit aussitôt.
Les durées et les températures
Aucun texte ne fixe de durée de décongélation : elle dépend de la taille du produit et de l'appareil. Le chiffre qui compte est la température de l'enceinte, qui renvoie aux maxima de l'annexe I de l'arrêté.
Viandes hachées, produits de la pêche
- Température de l'enceinte
- Entre 0 et +2 °C
Abats d'ongulés, préparations culinaires élaborées à l'avance
- Température de l'enceinte
- Entre 0 et +3 °C
Volailles, préparations de viandes, morceaux de viande de boucherie
- Température de l'enceinte
- Entre 0 et +4 °C
Produit sans température maximale fixée par la réglementation
- Température de l'enceinte
- Entre 0 et +4 °C
Une enceinte réglée à +2 °C au plus convient donc à tous les produits du tableau. Prévoyez la décongélation la veille, et plus tôt pour les grosses pièces. Quelques gestes :
- posez le produit sur une grille au-dessus d'un bac, pour séparer le jus ;
- placez-le en bas de l'enceinte, filmé, loin des produits prêts à consommer ;
- étiquetez le nom du produit et la date de sortie du congélateur ;
- vérifiez à cœur avant de cuisiner : un cœur encore gelé fausse la cuisson.
Suivez la température de l'enceinte avec la fiche de relevé de température.
Après la décongélation
Une fois décongelés, les produits sont conservés selon les règles de l'annexe I pour les produits réfrigérés (annexe VI, point 2) : même température maximale qu'un produit frais de la même famille.
- Une durée courte : fixez dans votre plan de maîtrise sanitaire la durée de conservation d'un produit décongelé, et notez la date limite sur l'étiquette (voir la fiche DLC et DDM).
- La traçabilité : gardez l'étiquette d'origine ou reportez le numéro de lot (voir la traçabilité).
- La vente : sur une denrée préemballée vendue décongelée, la dénomination est accompagnée de la mention « décongelé », sauf exceptions (règlement (UE) n° 1169/2011, annexe VI).
Un produit décongelé puis cuit devient une préparation : s'il n'est pas servi tout de suite, refroidissez-le selon la fiche sur le refroidissement rapide.
Ce qui est interdit
- Recongeler un produit décongelé : l'annexe VI de l'arrêté l'interdit, sauf si une analyse des dangers validée montre que l'opération offre le même niveau de sécurité. Les surgelés ont leur propre réglementation, qui va dans le même sens : leur étiquette porte une mention du type « ne pas recongeler après décongélation » (directive 89/108/CEE).
- Décongeler à l'air libre ou dans l'eau, sur le plan de travail, dans l'évier ou près du four : ces méthodes ne font pas partie de celles prévues par l'arrêté et demandent une analyse des dangers validée.
- Laisser couler le jus sur d'autres aliments : le règlement 852/2004 impose d'évacuer le liquide de décongélation qui peut présenter un risque.
- Oublier un produit dans l'enceinte au-delà de la durée que vous avez fixée.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- L'endroit et la façon de décongeler : enceinte réfrigérée, grille, bac.
- L'étiquetage des produits en décongélation et des produits décongelés.
- L'absence de produits décongelés remis au congélateur.
Dans un restaurant commercial, au moins une personne doit avoir suivi la formation en hygiène alimentaire de 14 heures. Nous l'organisons en salle, sur deux jours.
Voir la formation et les dates
La réglementation citée
Les méthodes viennent d'un arrêté français, le principe et l'étiquetage du droit européen.
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et VI
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe VI
- Directive 89/108/CEE relative aux aliments surgelés
Questions fréquentes
Combien de temps se garde une viande décongelée ?
Aucun texte ne fixe de durée. Elle se conserve à la même température qu'une viande fraîche, pour une durée courte fixée dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Peut-on décongeler un poisson sous l'eau froide ?
Cette méthode ne figure pas dans l'arrêté. Préférez l'enceinte réfrigérée entre 0 et +2 °C, ou la cuisson sans décongélation.
Peut-on recongeler un produit décongelé ?
Non, sauf si une analyse des dangers validée démontre le même niveau de sécurité. Décongelez donc seulement la quantité nécessaire.