Refroidissement rapide : la règle des deux heures
En restauration collective, une préparation cuite que l'on veut conserver ne doit pas rester plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C à cœur, puis se garde entre 0 et +3 °C. Cette règle de l'arrêté du 21 décembre 2009 vise les cantines et les cuisines centrales. Ailleurs, elle reste le meilleur repère.
L'essentiel
- La règle : pas plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C à cœur, puis conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV).
- Le champ : la restauration collective, cuisines centrales comprises ; ailleurs, le règlement (CE) n° 852/2004 impose de refroidir dès que possible.
- Aucun appareil imposé : le texte fixe un résultat.
- La preuve : heure et température au début et à la fin, notées à chaque fois.
Que dit la règle ?
L'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 regroupe les règles propres à la restauration collective, cuisines centrales comprises (article 6) : cantines, restaurants d'entreprise, crèches, EHPAD. Elle prévoit :
- Le refroidissement : la température à cœur des préparations ne reste pas plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C, sauf si une analyse des dangers validée prouve qu'un refroidissement moins rapide reste sûr. Les produits sont ensuite conservés entre 0 et +3 °C.
- La remise en température : une préparation servie chaude ne reste pas plus d'une heure entre +10 °C et sa température de service, qui ne peut pas être inférieure à +63 °C, sauf analyse des dangers validée. Elle se consomme le jour de sa première remise en température.
- La date limite : sans étude de durée de vie, une préparation faite à l'avance et conservée réfrigérée a une date limite qui ne dépasse pas le troisième jour après celui de sa fabrication.
Pour un restaurant commercial, un traiteur ou un food truck, l'arrêté ne fixe pas de délai. Le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre IX) impose de réfrigérer « dès que possible » après la cuisson, à une température sans risque. L'annexe I de l'arrêté limite à +3 °C la conservation des préparations faites à l'avance. Les deux heures restent la façon la plus simple de tenir ces obligations ; le guide de bonnes pratiques de votre secteur précise la méthode.
Avec ou sans cellule de refroidissement
La cellule de refroidissement souffle un air très froid autour des bacs et fait chuter la température à cœur en un temps maîtrisé. C'est l'équipement le plus sûr pour les volumes de la restauration collective, mais le texte n'impose aucun appareil.
Sans cellule, pour de petites quantités :
- Diviser : des portions et des bacs peu profonds plutôt qu'une marmite pleine.
- Plonger le récipient dans un bain d'eau et de glace, en remuant.
- Découper les grosses pièces de viande avant de les refroidir.
- Éviter le réfrigérateur ordinaire : conçu pour garder au froid, il refroidit lentement, et une marmite chaude réchauffe les produits voisins.
Mesurez pour savoir si votre méthode tient le délai. Si elle ne le tient pas, réduisez les volumes ou équipez-vous.
Contrôler et enregistrer
L'article 5 du règlement 852/2004 demande des documents qui prouvent l'application de vos mesures, adaptés à la taille de l'entreprise. Une fiche simple suffit :
- le produit, la date et la quantité ;
- l'heure et la température à cœur au début, à la sortie de cuisson ;
- l'heure et la température à cœur à la fin, à +10 °C ou moins ;
- la conformité, l'action corrective et le visa.
Utilisez un thermomètre à sonde, désinfecté entre deux produits, et vérifiez régulièrement sa justesse. Étiquetez ensuite la préparation avec son nom, sa date de fabrication et sa date limite. Rangez la fiche avec vos relevés de température : les enceintes de stockage doivent tenir 0 à +3 °C.
Les erreurs à éviter
- Laisser refroidir sur le plan de travail « le temps que ça tiédisse ».
- Fermer d'un couvercle une marmite encore brûlante.
- Mesurer en surface au lieu du cœur.
- Oublier de noter les heures.
- Réchauffer plusieurs fois le même plat.
Le refroidissement est un maillon de la chaîne du froid. Dans un restaurant commercial, au moins une personne doit avoir suivi la formation en hygiène alimentaire de 14 heures. Nous l'organisons en salle, sur deux jours.
Voir la formation et les dates
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Les fiches de refroidissement et la cohérence des heures notées.
- La capacité de la cellule face aux volumes, la température des enceintes et l'étiquetage.
- En restauration collective, les plats témoins, gardés au moins cinq jours entre 0 et +3 °C.
La réglementation citée
La règle chiffrée vient d'un arrêté français ; le principe, du règlement européen.
- Arrêté du 21 décembre 2009, article 6 et annexes I et IV
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II, chapitre IX
Questions fréquentes
La règle des deux heures s'applique-t-elle à mon restaurant ?
L'arrêté la fixe pour la restauration collective. Un restaurant commercial doit refroidir dès que possible, et appliquer les deux heures est la façon la plus simple de le prouver.
La cellule de refroidissement est-elle obligatoire ?
Non. Mais sans elle, les deux heures se tiennent difficilement au-delà de petites quantités.
Que faire si le délai est dépassé ?
Isolez le produit, décidez selon votre plan de maîtrise sanitaire et, en cas de doute, jetez. Notez l'incident.