Référentiels de l'hygiène : guides de bonnes pratiques et cahiers des charges
Pour une cuisine, le référentiel de départ est le guide de bonnes pratiques d'hygiène de son métier, validé par l'administration. Son usage est facultatif, mais il peut remplacer une grande partie de la documentation à rédiger soi-même. Les cahiers des charges privés, demandés par certains clients, relèvent du contrat et non de la loi.
L'essentiel
- Guides : les articles 7 à 9 du règlement 852/2004 encouragent leur élaboration ; leur usage reste facultatif.
- Valeur : un guide validé après le paquet hygiène peut remplacer la documentation individuelle HACCP.
- Condition : le guide couvre exactement vos activités, il est connu, disponible, complété et appliqué.
- Restauration : deux guides validés existent, « Restaurateur » et « Restauration rapide ».
- Référentiels privés : une exigence commerciale d'un acheteur, que la loi n'impose pas à un restaurant.
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène
Un guide de bonnes pratiques d'hygiène, ou GBPH, est élaboré par une organisation professionnelle puis évalué par l'administration. Le règlement 852/2004 demande aux États membres d'encourager ces guides, élaborés en se référant au Codex Alimentarius, et précise que les exploitants peuvent les utiliser sur une base facultative. La liste officielle des guides français validés comprend notamment « Restaurateur », édité en novembre 2015 par la CGAD, et « Restauration rapide », édité en 2024 par le SNARR. Voyez la fiche guide des bonnes pratiques d'hygiène.
Ce que le guide vous évite d'écrire
L'instruction technique du 24 septembre 2024 encourage l'usage des guides validés. Lorsqu'un exploitant s'appuie sur un guide validé après l'entrée en vigueur du paquet hygiène, l'analyse des dangers, la détermination des points déterminants, des limites critiques, de la surveillance et des actions correctives que le guide contient peuvent remplacer la documentation individuelle, sous réserve de respecter l'ensemble des dispositions du guide. Si votre pratique s'en écarte, il faut formaliser la différence.
Les conditions pour s'appuyer sur un guide
L'instruction fixe ces conditions :
- le guide est connu de l'exploitant ;
- il correspond rigoureusement aux activités réalisées ;
- il est disponible dans l'établissement, quel que soit son format ;
- il est complété s'il propose des champs à remplir, et correctement appliqué.
Si le seul guide disponible est antérieur au paquet hygiène, aucune non-conformité n'est inscrite pour cette raison, sauf si les objectifs généraux du paquet hygiène ne sont pas atteints.
Les référentiels privés
Certains acheteurs, notamment dans l'industrie et la distribution, demandent à leurs fournisseurs de respecter un cahier des charges privé et de le faire certifier. Cette exigence découle du contrat entre l'acheteur et le fournisseur. Le règlement 852/2004 n'impose aucune certification : il demande des procédures fondées sur l'HACCP et la capacité de démontrer à l'autorité compétente que l'on s'y conforme. Pour un restaurant ou un traiteur, l'obligation légale porte sur le plan de maîtrise sanitaire, que le guide validé aide à construire.
Les guides par métier
La liste officielle ne comprend pas de guide propre à la boulangerie-pâtisserie. En boucherie, elle cite le guide « Boucherie » de mai 1999 (CGAD) et « Charcuterie artisanale » d'août 2016 (CNCT). Les repères de chaque métier sont dans les fiches restaurant, boulangerie et boucherie. La page sur les normes complète ce point.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Que le guide utilisé est présent dans l'établissement.
- Qu'il couvre bien les activités et les produits.
- Que ses fiches sont complétées et appliquées.
La réglementation citée
Les guides et l'instruction qui encadre leur usage.
- Règlement (CE) n° 852/2004, articles 7 à 9
- Ministère de l'Agriculture, guides de bonnes pratiques d'hygiène validés
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024
Questions fréquentes
Un guide est-il obligatoire ?
Non. Le règlement précise que les exploitants peuvent utiliser les guides sur une base facultative.
Quel guide choisir en restauration ?
Celui dont le champ correspond à vos activités : « Restaurateur » ou « Restauration rapide » selon votre exploitation. L'instruction exige qu'il corresponde rigoureusement à ce que vous faites.
Un guide ancien reste-t-il utilisable ?
Oui, quand il n'existe pas de guide plus récent, à condition que les objectifs généraux du paquet hygiène soient atteints.