Normes et HACCP : ce que la loi exige vraiment en cuisine
L'HACCP est un système défini par le Codex Alimentarius et repris par le droit européen, qui oblige les exploitants à appliquer des procédures fondées sur ses principes. Une norme de management ou une certification peut s'y ajouter à titre volontaire, mais aucune ne remplace l'obligation légale.
L'essentiel
- Nature : l'HACCP est un système, décrit par le Codex et rendu obligatoire dans son principe par l'article 5 du règlement 852/2004.
- Certification : le règlement n'en exige aucune.
- Compatibilité : le Codex indique que l'HACCP s'accorde avec les systèmes de management de la qualité.
- Référence pratique : un guide de bonnes pratiques validé, plus qu'une norme.
- Preuve : une démonstration à l'autorité compétente, selon la nature et la taille de l'entreprise.
Un système décrit par le Codex
Le Codex Alimentarius définit l'HACCP comme un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs pour la sécurité des aliments. Son texte, annexe au code d'usages CAC/RCP 1-1969, révision 3 de 1997, énonce sept principes et une séquence d'application en douze tâches. Il prévoit des méthodes de vérification et d'audit, sans parler de certification. Le comité consultatif américain sur les critères microbiologiques décrit de son côté l'HACCP comme un système de management de la sécurité des aliments, fondé sur les mêmes sept principes.
Ce que le droit européen impose
L'article 5 du règlement 852/2004 oblige les exploitants à mettre en place, appliquer et maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, et à démontrer aux autorités compétentes qu'ils s'y conforment, selon la nature et la taille de l'entreprise. Aucune disposition du règlement ne subordonne cette obligation à une norme ou à une certification. Ce qui est contrôlé est la procédure et son application, à travers les enregistrements et les réponses du personnel. Voyez réglementation et HACCP.
Où se placent les normes de management
Le Codex précise que l'application de l'HACCP est compatible avec les systèmes de management de la qualité, comme la série ISO 9000, et qu'il est le système de choix pour gérer la sécurité alimentaire au sein de ces systèmes. Des normes de management de la sécurité des denrées, d'application volontaire, reprennent cette logique. Elles intéressent surtout les entreprises qui fournissent d'autres entreprises et qui doivent prouver leur organisation à un client ou à un organisme de certification. Pour un restaurant, une boulangerie ou un traiteur, la démarche reste la même : des bonnes pratiques d'hygiène, une analyse des dangers, des enregistrements utiles.
La référence du quotidien en cuisine
L'administration encourage l'usage du guide de bonnes pratiques d'hygiène validé. Selon l'instruction technique du 24 septembre 2024, la documentation d'un tel guide peut remplacer la documentation individuelle, lorsque l'exploitant respecte l'ensemble du guide et que celui-ci couvre exactement ses activités. Les référentiels et la fiche guide des bonnes pratiques d'hygiène détaillent cette voie, qui donne aussi un cadre pour les documents à avoir en cuisine.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Que des procédures fondées sur les principes HACCP existent et sont appliquées.
- Que les enregistrements prouvent la surveillance, par exemple les relevés de température.
- Que le personnel sait expliquer ce qu'il fait.
La réglementation citée
Les textes qui définissent l'HACCP et son obligation.
- Codex Alimentarius, système HACCP et directives pour son application (annexe au CAC/RCP 1-1969, rév. 3, 1997)
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024
Questions fréquentes
Peut-on être certifié HACCP ?
Une certification privée peut exister selon les schémas, à titre volontaire. Le règlement 852/2004 n'en exige pas : il impose des procédures fondées sur les principes HACCP.
Une norme dispense-t-elle du plan de maîtrise sanitaire ?
Le règlement ne prévoit pas cette dispense. Le contrôle officiel porte sur le respect du règlement, avec la possibilité de s'appuyer sur un guide validé.
Quelle différence entre HACCP et bonnes pratiques d'hygiène ?
Les bonnes pratiques d'hygiène maîtrisent la plupart des dangers d'une cuisine. L'HACCP traite les dangers significatifs qui restent après leur application, selon l'instruction de 2024.