Pourquoi une personne formée à l'hygiène dans l'équipe de cuisine
Dans un restaurant, une cafétéria ou un établissement de restauration rapide, la loi veut qu'au moins une personne de l'effectif ait suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire, de 14 heures. Le contrôleur demande la preuve lors de sa visite.
L'essentiel
- Qui : les établissements de restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services, la restauration de type rapide.
- Combien de personnes : une au moins dans l'effectif, gérant, salarié ou stagiaire compris.
- Durée : 14 heures, dont au moins deux séquences de deux heures en présence des stagiaires.
- Dispense : trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant, ou un diplôme de la liste officielle.
- Preuve : l'attestation ou le justificatif de dispense reste dans l'établissement.
D'où vient l'obligation
L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime prévoit que le fonctionnement d'un établissement alimentaire peut être subordonné à la présence, dans son effectif, d'une personne justifiant d'une formation spécifique en hygiène alimentaire, adaptée à son activité. L'article D. 233-11 précise les établissements tenus de s'y plier : restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration de type rapide.
Cette règle française s'ajoute au règlement (CE) n° 852/2004. Celui-ci demande que tout manutentionnaire de denrées soit encadré et dispose d'instructions ou d'une formation adaptées à son poste, et qu'une personne de l'entreprise soit formée aux principes HACCP pour mettre au point et maintenir les procédures.
Qui compte dans l'effectif
L'instruction technique du ministère de l'Agriculture du 3 avril 2026 précise que l'effectif comprend toutes les personnes qui travaillent dans l'établissement, rétribuées ou non : le gérant, les conjoints collaborateurs, les stagiaires, les alternants, les intérimaires. La loi ne fixe ni fonction ni statut pour la personne formée, et sa présence n'a pas à être permanente.
Ce que couvre la formation
Le contenu est fixé par l'arrêté du 12 février 2024, dans un référentiel en trois blocs :
- Aliments et risques : dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes, microbiologie des aliments, toxi-infections alimentaires collectives, mesures de maîtrise comme la chaîne du froid et du chaud.
- Réglementation : déclaration et agrément, paquet hygiène, traçabilité, bonnes pratiques d'hygiène et principes HACCP, suites d'un contrôle.
- Plan de maîtrise sanitaire : températures, nettoyage, nuisibles, refroidissement, autocontrôles.
La durée est de 14 heures. Elle comprend des séquences en présentiel avec manipulation de matériel, ce qui exclut une formation suivie entièrement à distance. La page formation hygiène alimentaire du site donne le programme des deux jours.
Qui est dispensé
Sont réputées satisfaire à l'obligation les personnes qui justifient d'une expérience d'au moins trois ans dans une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, ou qui détiennent un diplôme ou un titre listé par l'arrêté du 18 novembre 2024, délivré à compter du 1er janvier 2006. La preuve est à la charge de la personne concernée. Les justificatifs se tiennent dans l'établissement, sur papier ou en fichier.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- L'attestation de formation ou le justificatif de dispense, présent sur place.
- La preuve que la personne concernée fait toujours partie de l'effectif.
- L'application des consignes d'hygiène par le reste de l'équipe, par des questions posées au personnel.
- Le plan de maîtrise sanitaire et ses enregistrements.
En cas de non-conformités importantes, l'article L. 233-1 permet à l'administration de mettre l'exploitant en demeure de réaliser des actions de formation du personnel, dans un délai qu'elle fixe.
Hors du champ de l'obligation
Une cuisine collective ne figure pas dans la liste de l'article D. 233-11. Une boulangerie, une boucherie ou un traiteur n'y entrent pas non plus lorsque leur code NAF n'est pas un code de restauration : l'instruction du 3 avril 2026 se fonde sur ce code. L'obligation nationale de 14 heures ne vise donc pas ces établissements. Le règlement européen s'applique à eux comme à tous : le personnel doit disposer d'instructions ou d'une formation adaptées. Voyez les fiches boulangerie, restauration collective et traiteur, et les règles d'hygiène de l'équipe.
La réglementation citée
Les règles ci-dessus viennent des textes suivants.
- Code rural, article L. 233-4
- Code rural, article D. 233-11
- Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII
Questions fréquentes
La formation doit-elle être renouvelée ?
Le ministère de l'Agriculture indique que la réglementation ne prévoit ni date limite de validité ni obligation de renouvellement de cette formation.
La formation peut-elle se faire entièrement à distance ?
Non. Le cahier des charges prévoit au moins deux heures en présence des stagiaires par période de sept heures, pour des mises en situation avec manipulation de matériel. Chez nous, les 14 heures ont lieu en salle.
À qui poser une question sur mon cas ?
Marie (07 66 35 15 16) ou Anaïs (06 20 57 69 02) sont joignables du lundi au vendredi, de 9 h à 18 h.