Tenue, santé, formation : les règles d'hygiène pour l'équipe
Toute personne qui touche les aliments doit être propre, porter une tenue adaptée, signaler ses symptômes et connaître les gestes de son poste. Le règlement (CE) n° 852/2004 pose ces principes sans entrer dans le détail : à vous de les traduire en consignes pour la tenue, l'éviction en cas de maladie, la formation et l'accueil des personnes de passage.
L'essentiel
- Une tenue propre et adaptée, réservée au travail, pour toute personne en zone de préparation.
- Un salarié atteint de diarrhée, de plaie infectée ou d'infection de la peau prévient aussitôt l'exploitant et reste à l'écart des aliments.
- Les analyses de dépistage imposées autrefois au personnel ont été supprimées fin 2018.
- Chaque salarié doit être formé ou encadré ; en restauration commerciale, une personne au moins suit la formation de 14 heures.
La tenue de travail
Le règlement (CE) n° 852/2004 demande à toute personne qui travaille en zone de manipulation des denrées un niveau élevé de propreté personnelle et des tenues adaptées et propres (annexe II, chapitre VIII). Il ne dresse pas la liste des vêtements : votre plan de maîtrise sanitaire la fixe, à partir du guide de bonnes pratiques de votre métier. En pratique :
- veste et pantalon, ou blouse, de couleur claire, propres chaque jour et changés dès qu'ils sont tachés ;
- une coiffe, charlotte ou calot, qui couvre tous les cheveux ;
- des chaussures réservées au travail, fermées et faciles à nettoyer ;
- un tablier pour les tâches salissantes, changé entre le cru et le cuit ;
- aucun bijou aux mains et aux poignets, des ongles courts et sans vernis.
La tenue s'enfile sur place, au vestiaire, et ne sort pas de l'établissement. La fréquence de lavage des tenues figure dans votre plan de nettoyage, et le lavage des mains a sa propre fiche : hygiène des mains en cuisine.
L'état de santé
Le même chapitre VIII interdit de laisser manipuler les aliments, ou entrer en zone de manipulation, une personne atteinte ou porteuse d'une maladie transmissible par les aliments, ou souffrant par exemple de plaies infectées, d'infections ou de lésions de la peau, ou de diarrhée, dès qu'il existe un risque de contaminer les denrées. Le salarié doit informer immédiatement l'exploitant de sa maladie ou de ses symptômes. Votre consigne écrite peut prévoir :
- Diarrhée, vomissements : le salarié prévient avant sa prise de poste et ne touche pas aux aliments tant que le risque existe.
- Plaie à la main : pansement étanche et gant ; si elle est infectée, pas de manipulation des aliments.
- Infection de la peau (furoncle, panaris) : poste sans contact avec les denrées jusqu'à guérison.
L'obligation de dépistage (prélèvements, analyses) que l'arrêté du 10 mars 1977 imposait au personnel manipulant des denrées animales a été supprimée par l'arrêté du 6 décembre 2018. Les textes d'hygiène en vigueur ne demandent pas non plus de certificat médical d'aptitude : le suivi de santé au travail s'applique comme pour tout salarié. La notice de cet arrêté rappelle que les consignes sur l'état de santé du personnel ont leur place dans le plan de maîtrise sanitaire.
La formation obligatoire
Le chapitre XII de la même annexe oblige tout exploitant, quel que soit son métier, à veiller à ce que les personnes qui manipulent les denrées soient encadrées et reçoivent des instructions ou une formation en hygiène adaptées à leur poste.
En restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide), le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 va plus loin : au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation spécifique de 14 heures en hygiène alimentaire. Son cahier des charges, fixé par l'arrêté du 12 février 2024, prévoit au moins 4 heures en présence des stagiaires.
- Dispense par l'expérience : 3 ans comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire.
- Dispense par le diplôme : un titre de la liste de l'arrêté du 18 novembre 2024, délivré après le 1er janvier 2006.
- Boulangerie, boucherie, restauration collective : formation non obligatoire, mais recommandée pour la personne qui pilote l'hygiène.
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Les visiteurs et les livreurs
L'interdiction faite aux personnes malades vaut « à quelque titre que ce soit » : elle vise aussi ceux qui ne font que passer. Technicien, fournisseur, stagiaire d'un jour ou proche qui donne un coup de main suivent les mêmes règles que l'équipe.
- Limiter les entrées : un rendez-vous se tient au bureau plutôt qu'en cuisine.
- Équiper le visiteur : blouse jetable, charlotte, lavage des mains en entrant.
- Poser la question de la santé : diarrhée, vomissements ou plaie infectée récents, pas d'entrée.
- Recevoir les livraisons à la porte : cartons et palettes n'entrent pas dans les zones propres.
- Accompagner le technicien, puis nettoyer la zone avant de reprendre.
Ces règles valent au restaurant comme à la cantine ou en boulangerie.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- La tenue est propre, complète et réservée au travail ; les cheveux sont couverts.
- L'équipe connaît la consigne : signaler diarrhée, vomissements ou plaie infectée.
- En restauration commerciale, l'attestation de formation de 14 heures, ou le justificatif de dispense, est présentable.
- Les personnes extérieures entrent en cuisine équipées et accompagnées.
La réglementation citée
Ces règles reposent sur le règlement européen sur l'hygiène et sur les textes français de la formation en restauration commerciale.
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitres VIII et XII
- Arrêté du 6 décembre 2018 (fin du dépistage)
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 (formation en restauration commerciale)
- Arrêté du 12 février 2024 (cahier des charges de la formation)
Questions fréquentes
Faut-il un certificat médical pour travailler en cuisine ?
Non. Le dépistage prévu en 1977 a été supprimé fin 2018, et les textes d'hygiène en vigueur ne demandent pas de certificat d'aptitude. Le salarié doit en revanche signaler toute maladie ou tout symptôme à risque.
Un salarié malade peut-il venir travailler ?
Pas au contact des aliments s'il a une diarrhée, une plaie infectée ou une infection de la peau. Il prend un poste sans contact avec les denrées, ou reste chez lui.
La charlotte est-elle obligatoire ?
Le règlement ne détaille pas les vêtements. Les guides de bonnes pratiques prévoient une coiffe qui couvre tous les cheveux, et votre plan de maîtrise sanitaire dit ce que vous retenez.
Qui doit suivre la formation de 14 heures ?
Au moins une personne par établissement de restauration commerciale, sauf dispense. Ailleurs, elle n'est pas obligatoire, mais l'exploitant doit former ou encadrer tout son personnel.