Hygiène des mains en cuisine : quand et comment se laver les mains
En cuisine, les mains passent d'un poulet cru à une salade, d'une poubelle à un plan de travail. On se les lave donc à chaque changement de tâche, à l'eau et au savon, en frottant au moins 30 secondes, puis on les sèche avec un essuie-mains à usage unique. Le lave-mains sert à ce seul geste.
L'essentiel
- Le règlement (CE) n° 852/2004 exige des lave-mains en nombre suffisant, avec eau chaude et froide, savon et séchage hygiénique.
- Lavez-vous les mains en arrivant, entre le cru et le cuit, après les toilettes, les déchets ou le téléphone.
- Frottez au moins 30 secondes : paumes, dos, entre les doigts, ongles et poignets.
- La commande non manuelle n'est imposée que dans les ateliers qui travaillent la viande nue ; ailleurs, les guides la recommandent.
- Les gants ne remplacent jamais le lavage des mains.
Quand se laver les mains ?
Chaque fois que vos mains ont pu se salir, et chaque fois que vous allez toucher un aliment qui ne sera plus cuit. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande à toute personne qui travaille en zone de manipulation des denrées un niveau élevé de propreté personnelle (annexe II, chapitre VIII). Le lavage s'impose :
- en arrivant en cuisine, une fois la tenue enfilée ;
- entre deux tâches : après la viande, le poisson ou les œufs crus, avant de dresser un plat cuit ou une salade ;
- après un geste sale : toilettes, poubelle, cartons, produits d'entretien, encaissement, téléphone ;
- après s'être touché le visage ou les cheveux, ou avoir toussé dans ses mains ;
- au retour d'une pause ou de la salle.
Affichez ces moments au-dessus du lave-mains, et organisez les tâches pour limiter les allers-retours entre le sale et le propre : c'est le principe de la marche en avant.
La bonne méthode
L'Assurance maladie recommande de frotter au moins 30 secondes à l'eau et au savon, en insistant sur les zones qu'on oublie. En cuisine, la séquence tient en six gestes :
- Mouiller les mains et les poignets.
- Prendre une dose de savon liquide.
- Frotter au moins 30 secondes : paumes, dos des mains, entre les doigts, pouces, ongles et poignets.
- Rincer sous l'eau courante.
- Sécher en tamponnant avec un essuie-mains à usage unique.
- Fermer le robinet avec l'essuie-mains si la commande est manuelle, puis le jeter.
Ongles courts et sans vernis, bijoux et montre retirés ; une plaie se couvre d'un pansement étanche, puis d'un gant. Le gel hydroalcoolique dépanne sur des mains propres en apparence, mais il n'enlève pas la graisse ou la farine.
Le lave-mains et ses équipements
L'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 (chapitre I) exige des lave-mains en nombre suffisant et bien placés, alimentés en eau courante chaude et froide, avec de quoi se laver et se sécher les mains de façon hygiénique. Quand c'est nécessaire, le bac de lavage des aliments est séparé de celui des mains.
- L'emplacement : à l'entrée de la cuisine et près des postes.
- Le savon liquide, en distributeur.
- Le séchage par essuie-mains à usage unique, jamais avec le torchon.
- La poubelle à ouverture sans les mains, au pied du lave-mains.
- L'usage : les mains seulement, jamais pour vider une casserole.
La commande non manuelle (genou, pied ou détecteur) n'est imposée que dans les établissements qui travaillent la viande nue sous le régime du règlement (CE) n° 853/2004 : abattoirs, ateliers de découpe, fabrication de viande hachée. Une boucherie qui hache sa viande à l'avance est donc concernée. Au restaurant ou en boulangerie, elle est recommandée par les guides de bonnes pratiques : on ne se resalit pas les mains en fermant le robinet. L'entretien du lave-mains a sa ligne dans le plan de nettoyage.
Les gants : utiles ou non ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 n'impose pas le port de gants. Gardés trop longtemps, ils deviennent un risque : un gant sale contamine autant qu'une main sale, avec une fausse impression de sécurité.
- Utiles pour protéger une plaie ou dresser des préparations froides prêtes à manger.
- À changer à chaque changement de tâche, après un geste sale et dès qu'ils sont percés.
- Toujours se laver les mains avant d'enfiler une paire neuve et après l'avoir retirée.
Pour la tenue et la conduite à tenir en cas de maladie, voyez les règles d'hygiène du personnel.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Le lave-mains est accessible, réservé aux mains et alimenté en eau chaude.
- Le savon et les essuie-mains à usage unique sont là.
- L'équipe se lave les mains aux bons moments, surtout entre le cru et le cuit.
- Les consignes figurent dans votre plan de maîtrise sanitaire.
La réglementation citée
Les règles sur le lavage des mains découlent des règlements européens sur l'hygiène des denrées.
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitres I et VIII
- Règlement (CE) n° 853/2004 (denrées d'origine animale), annexe III
- Arrêté du 21 décembre 2009 (commerce de détail), annexe VII
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il se laver les mains ?
Au moins 30 secondes de frottement à l'eau et au savon, comme le recommande l'Assurance maladie, avant de rincer et de sécher.
Le lave-mains à commande non manuelle est-il obligatoire ?
Seulement là où l'on travaille la viande nue sous le régime du règlement (CE) n° 853/2004, dont la boucherie qui hache à l'avance. Ailleurs, les guides le recommandent.
Peut-on se laver les mains dans l'évier de la plonge ?
Non. Le règlement demande des lave-mains destinés au lavage des mains, et l'évier de plonge reçoit la vaisselle sale.
Le gel hydroalcoolique remplace-t-il le lavage ?
Il dépanne sur des mains propres en apparence. En cuisine, où les mains sont grasses ou farinées, l'eau et le savon restent la règle.