Cerfa 13984 : déclarer son activité alimentaire à la DDPP
Le cerfa 13984 est la déclaration que remplit tout établissement qui prépare, transforme, entrepose ou vend des denrées d'origine animale, ou des aliments qui en contiennent. La version en vigueur porte le numéro 13984*06. Elle s'adresse à la DDPP du département avant le début de l'activité, puis se met à jour à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité.
L'essentiel
- Qui : restaurants, cantines, métiers de bouche, traiteurs, food trucks, épiceries, dès qu'ils travaillent viande, lait, œufs, poisson ou miel.
- Quel formulaire : le cerfa n° 13984*06, mis à jour en juillet 2020.
- À qui : la DDPP, ou la DDETSPP selon le département, du lieu de l'établissement.
- Quand : avant de démarrer, puis à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité.
- Ensuite : un récépissé à garder et un plan de maîtrise sanitaire à faire vivre.
Qui doit faire la déclaration ?
L'article 6 du règlement (CE) n° 852/2004 impose à chaque exploitant du secteur alimentaire de signaler ses établissements à l'administration, qui les enregistre. En France, l'article R. 233-4 du code rural et de la pêche maritime organise cette déclaration pour les denrées d'origine animale. Sont concernés :
- la restauration commerciale : restaurant, restauration rapide, vente à emporter, livraison, food truck ;
- la restauration collective : cantine, crèche, EHPAD, restaurant d'entreprise (une cuisine centrale peut relever de l'agrément) ;
- les commerces de bouche : boulangerie-pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, fromagerie, traiteur, glacier ;
- le commerce et la logistique : épicerie, magasin de surgelés, entrepôt, transport de denrées ;
- les associations qui distribuent des repas, même gratuitement.
Trois cas y échappent : la production primaire (l'élevage, la chasse, le lait à la ferme non conditionné), la cuisine faite pour sa famille, et les activités couvertes par un agrément sanitaire. Pour la vente, la déclaration couvre celle faite au consommateur final.
Vous servez ou vendez au consommateur final
- Formulaire
- Déclaration, cerfa 13984
- À savoir
- Le cas de presque tous les restaurants et commerces
Vous livrez aussi un commerce de détail voisin, en petites quantités
- Formulaire
- Dérogation, cerfa 13982, en plus du 13984
- À savoir
- 80 km au plus à vol d'oiseau, volumes plafonnés par semaine
Vous vendez à d'autres professionnels au-delà
- Formulaire
- Agrément sanitaire, cerfa 13983
- À savoir
- Délivré par le préfet ; un inspecteur visite l'établissement
Comment remplir le cerfa 13984 ?
Le formulaire tient sur quatre pages. Cochez « Première demande » ou « Actualisation », puis remplissez :
- A, l'établissement : SIRET, enseigne, adresse, et celle où vous travaillez si elle diffère. Un site distinct, une déclaration.
- B, la personne à contacter : celle qui répond de l'hygiène au quotidien.
- C, l'effectif : les personnes au contact des denrées, en moyenne et au maximum, apprentis et intérimaires compris. Dans un restaurant, on compte la cuisine, pas les serveurs.
- D, les locaux : professionnels, mixtes (une partie d'un logement), ou atelier collectif d'un tiers.
- Les sections d'activité : huit au total, ne remplissez que les vôtres. Un restaurant prend la section 1 (places assises, livraison, vente à distance, food truck, viande hachée à l'avance). Une boulangerie ou une boucherie prend la section 2, « métier de bouche ».
- La signature : vous vous engagez à mettre en place le plan de maîtrise sanitaire. Datez et signez.
En restauration collective confiée à un prestataire, il faut deux déclarations : celle du propriétaire des locaux et celle du prestataire. L'effectif compte aussi pour la suite : à cinq personnes au plus au contact des denrées, la partie écrite du plan de maîtrise sanitaire peut être allégée.
Où et quand l'envoyer ?
La déclaration va à la direction départementale de la protection des populations (DDPP), ou à la DDETSPP là où les services sont regroupés, dans le département de l'établissement. Outre-mer, elle va à la DAAF.
- En ligne : c'est la voie normale, par le service du ministère de l'Agriculture accessible depuis la page officielle de la déclaration en ligne.
- Sur papier : sans accès à internet ou sans SIRET, téléchargez le formulaire sur la page officielle du cerfa 13984 et envoyez-le à la DDPP.
La déclaration se fait avant le début de l'activité. Elle se refait à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité : ajout de la livraison, d'un food truck, d'un rayon traiteur. Un changement important du volume se signale aussi, comme la fermeture.
Et après la déclaration ?
La DDPP vous adresse un récépissé, par courrier ou par voie électronique. Gardez-le : il peut vous être demandé lors d'un contrôle.
Les contrôles peuvent avoir lieu sans prévenir. L'inspecteur demande les preuves de votre maîtrise : fiches de réception, coordonnées des fournisseurs, relevés de température, fiches de non-conformité. La traçabilité et le plan de nettoyage font partie du même ensemble.
En restauration commerciale, au moins une personne doit aussi avoir suivi la formation de 14 heures en hygiène alimentaire prévue par le décret n° 2011-731. Nous l'organisons en salle, sur deux jours.
Voir la formation et les dates
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Le récépissé, à la bonne adresse et au nom de l'exploitant actuel.
- L'accord entre activités déclarées et réelles : livraison, vente à emporter, food truck, viande hachée à l'avance.
- Un effectif cohérent avec l'organisation du plan de maîtrise sanitaire.
- Les enregistrements promis à la signature : températures, nettoyage, réception.
Astuce. Avant de commencer en ligne, préparez votre SIRET, l'effectif de cuisine et la liste de vos ventes : sur place, à emporter, en livraison, sur les marchés.
La réglementation citée
Un règlement européen, complété par le code rural et par l'arrêté sur l'agrément.
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, article 6
- Code rural et de la pêche maritime, article R. 233-4
- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements
Questions fréquentes
Où trouver le cerfa 13984 ?
Sur sa page officielle, sur entreprendre.service-public.gouv.fr, avec le PDF et l'accès à la déclaration en ligne. Vérifiez qu'il s'agit de la version 13984*06.
Faut-il refaire la déclaration après le rachat d'un fonds ?
Oui. Le changement d'exploitant impose une nouvelle déclaration, même si la cuisine et l'activité ne changent pas.
Un food truck doit-il se déclarer ?
Oui, comme tout établissement qui manipule des denrées d'origine animale. Le formulaire prévoit une case « véhicule boutique ». La page food truck détaille les règles à bord.
Je livre un autre commerce : que faire ?
Si les livraisons restent proches et sous les plafonds hebdomadaires, demandez une dérogation à l'agrément avec le cerfa 13982, en plus du 13984. C'est le cas d'un boucher qui fournit un traiteur voisin (voir la page boucherie-charcuterie). Au-delà, l'agrément devient obligatoire.