Traçabilité alimentaire : ce qu'il faut garder et combien de temps
La traçabilité consiste à pouvoir dire d'où vient chaque denrée et à quel professionnel vous l'avez livrée. Le règlement (CE) n° 178/2002 l'impose à toutes les entreprises alimentaires. Aucun texte ne fixe une durée unique pour garder les documents : voici ce qui est obligatoire, ce qui est recommandé, et comment traiter les produits entamés.
L'essentiel
- Un pas en amont, un pas en aval : vos fournisseurs et vos clients professionnels, pas les particuliers.
- Pas de modèle imposé : bons de livraison, factures et étiquettes, bien classés.
- Pas de durée générale : cinq ans sont recommandés, six mois pour les produits très périssables vendus au consommateur.
- Des durées fixées : 60 jours pour les étiquettes de coquillages, 3 ans pour les résultats d'analyses.
- Produit entamé : son étiquette d'origine reste disponible tant que le produit est en cuisine.
Que dit le règlement ?
L'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 pose deux obligations. Vous devez pouvoir identifier toute personne qui vous a fourni une denrée. Vous devez aussi pouvoir identifier les entreprises auxquelles vous avez fourni vos produits. Ces informations sont remises à l'administration sur demande. Le client particulier, lui, n'a pas à être identifié.
Pour les denrées d'origine animale, le règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 précise ce qui doit accompagner chaque livraison :
- une description exacte des denrées et leur quantité ;
- les nom et adresse de l'expéditeur et du destinataire, et ceux des propriétaires s'ils diffèrent ;
- le numéro de lot ou de chargement ;
- la date d'expédition.
Ces données restent disponibles au moins jusqu'à ce que les denrées aient, selon toute vraisemblance, été consommées. Le ministère de l'Agriculture n'exige aucun modèle de document. La traçabilité interne, d'un ingrédient à un plat, n'est pas obligatoire, mais elle permet de retirer un lot précis plutôt que tout le stock. Vous définissez vos lots, par exemple un jour de fabrication par produit.
Les documents à conserver
Le ministère de l'Agriculture l'écrit dans son instruction : aucun texte ne fixe de durée générale pour les informations de traçabilité. Le tableau distingue ce qui est fixé par un texte et ce qui n'est que recommandé.
Bons de livraison et factures des fournisseurs
- Durée
- Cinq ans recommandés ; six mois pour un produit à DLC de moins de trois mois, ou sans date, vendu au consommateur
- Origine
- Recommandation reprise par l'instruction du ministère
Factures, au titre de la comptabilité
- Durée
- Dix ans
- Origine
- Code de commerce, article L. 123-22
Étiquettes des produits déconditionnés
- Durée
- Tant que le produit est détenu
- Origine
- Arrêté du 21 décembre 2009
Étiquettes des lots de coquillages vivants
- Durée
- Au moins 60 jours après le fractionnement du lot
- Origine
- Règlement (CE) n° 853/2004
Résultats d'analyses (autocontrôles)
- Durée
- Trois ans
- Origine
- Code rural, article R. 202-21-2
Bons d'enlèvement des sous-produits animaux
- Durée
- Deux ans
- Origine
- Fiche du ministère, restauration commerciale
Relevés de température, fiches d'écart
- Durée
- Pas de durée fixée
- Origine
- À présenter lors d'un contrôle
Le plus simple est de classer bons de livraison et factures avec la comptabilité, qui les garde dix ans. Pour les relevés, la page relevé de température donne une fiche prête à imprimer.
Les étiquettes et les produits entamés
L'arrêté du 21 décembre 2009 demande, pour la vente directe, de ne déconditionner qu'au fur et à mesure des besoins. Il impose de garder les informations d'identification du produit et sa durée de vie pendant tout le temps où vous le détenez.
- Gardez l'étiquette d'origine avec le produit, ou dans une pochette près de l'enceinte froide.
- Sur un bac de transfert, notez le nom du produit, le lot ou la date d'origine, la date d'ouverture et la nouvelle date limite.
- Ne prolongez jamais la date : un produit reconditionné ne peut pas dépasser la durée de vie de départ, ni celle de son ingrédient le plus court.
- Coquillages vivants : l'étiquette du lot se garde au moins 60 jours.
Pour fixer la date d'un produit entamé ou d'une préparation maison, voir la fiche DLC et DDM. En restauration collective, les plats témoins complètent ce dispositif.
Le retrait et le rappel d'un produit
Le retrait sort un produit du circuit avant qu'il n'arrive au consommateur ; le rappel s'adresse à ceux qui l'ont déjà acheté. L'article 19 du règlement 178/2002 impose d'agir sans attendre dès qu'un produit risque d'être dangereux, et de prévenir l'administration. Les rappels sont publiés sur le site public RappelConso.
Quand un fournisseur rappelle un produit que vous avez reçu :
- retrouvez les lots concernés grâce aux bons de livraison et aux étiquettes ;
- isolez-les avec la mention « ne pas utiliser » ;
- prévenez vos clients professionnels si vous les avez livrés ;
- suivez les consignes de retour ou de destruction ;
- notez l'incident et les mesures prises.
Si vous êtes le fabricant, comme un traiteur ou un boucher qui livre d'autres commerces, vous engagez le retrait et informez la DDPP. Même un petit restaurant a une procédure écrite pour les alertes, dans son plan de maîtrise sanitaire.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Des bons de livraison classés et retrouvables par date et par fournisseur.
- L'étiquette d'origine des produits entamés, présente avec le produit.
- Des lots identifiés pour vos propres fabrications.
- La procédure écrite d'alerte et de retrait.
- Les résultats d'analyses des trois dernières années, si vous en faites.
Astuce. Une pochette transparente sur chaque enceinte froide : l'étiquette d'un produit entamé y reste jusqu'à ce qu'il soit fini.
La réglementation citée
Une obligation européenne, précisée en France pour la vente directe et les analyses.
- Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19
- Règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 relatif aux exigences de traçabilité
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe V
- Code rural et de la pêche maritime, article R. 202-21-2
Questions fréquentes
Combien de temps garder les bons de livraison ?
Aucun texte d'hygiène ne fixe de durée. Cinq ans sont recommandés, six mois pour les produits très périssables vendus au consommateur ; comme pièces comptables, ils se gardent dix ans.
Faut-il noter le nom des clients d'un restaurant ?
Non. La traçabilité vers l'aval ne concerne que les professionnels que vous livrez, pas le client qui mange sur place ou emporte son plat.
Une photo de l'étiquette suffit-elle ?
Les textes demandent de garder les informations d'identification et de durée de vie, et le ministère n'impose aucun modèle de support. Une photo lisible et facile à retrouver conserve ces informations ; en cas de doute, posez la question à votre DDPP.
Que faire si un fournisseur rappelle un produit déjà cuisiné ?
Isolez ce qui reste, plats compris, et suivez les consignes du rappel. Prévenez les professionnels à qui vous avez livré ces plats, et notez tout dans votre fiche d'écart.