Denrées sorties du froid pendant le service : combien de temps
Le règlement (CE) n° 852/2004 ne fixe pas de durée générale pour une denrée sortie du froid en cuisine. Il pose deux règles : la chaîne du froid ne doit pas être interrompue, et une sortie du froid n'est admise que pour une courte durée, sans risque pour la santé. Le chiffre se justifie dans votre analyse des dangers ou dans un guide de bonnes pratiques validé pour votre secteur.
L'essentiel
- Pas de chiffre général : ni le règlement ni l'arrêté du 21 décembre 2009 ne donnent de durée pour un restaurant, une boulangerie ou un traiteur qui vend au consommateur final.
- La règle : la chaîne du froid ne doit pas être interrompue, sauf « pour des périodes de courte durée ».
- Les deux heures : ce délai vise la restauration collective, il ne vaut pas de règle générale.
- La température : le plafond des denrées réfrigérées est dans l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009.
- Le chiffre : il se justifie par votre analyse des dangers, tenue à jour.
Ce que dit le règlement européen
Le règlement (CE) n° 852/2004 pose le principe à son annexe II, chapitre IX, point 5 : les produits susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient présenter un risque pour la santé, et « la chaîne du froid ne doit pas être interrompue ». Le même point admet une exception : ces produits peuvent être soustraits à ces températures « pour des périodes de courte durée », à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service. L'exception a une condition : elle ne doit pas entraîner de risque pour la santé.
Le texte ne chiffre donc pas cette courte durée. Il décrit ce qui est permis et la condition à remplir. Pour chaque famille de produits, c'est à l'exploitant de montrer que la sortie du froid reste sans risque pendant le service qu'il prévoit. La fiche sur la chaîne du froid reprend les températures par famille d'aliments.
Le délai de deux heures : d'où il vient
Le chiffre de deux heures circule beaucoup, alors qu'il vise la restauration collective. L'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 le fixe pour les établissements de restauration collective, au sens de l'article 2, d, de l'arrêté. Pour les préparations destinées à être consommées froides, elle prévoit qu'elles sont retirées de l'enceinte froide « au plus près de la consommation », dans un délai maximum de deux heures, à condition de rester à + 10 °C au plus. Le même texte limite aussi à deux heures le refroidissement d'une préparation chaude entre + 63 °C et + 10 °C.
Ce sont deux délais différents : l'un concerne la sortie d'une préparation froide pour le service, l'autre le refroidissement après cuisson. La fiche sur le refroidissement rapide détaille ce second cas, et la fiche sur le maintien au chaud au passe traite des plats chauds.
Les températures à respecter pendant le service
Pour les denrées réfrigérées, l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe une température maximale. Elle vaut pour les établissements de remise directe, c'est-à-dire la cession d'une denrée à un consommateur final en dehors de la restauration collective, et pour la restauration collective. Pour les viandes hachées, le plafond est de + 2 °C ; pour les préparations de viandes, de + 4 °C ; pour les préparations culinaires élaborées à l'avance, de + 3 °C. Le texte demande que ces températures soient respectées « en tous points du produit ».
Qui fixe le chiffre dans votre cuisine
L'article 3 de l'arrêté du 21 décembre 2009 prévoit qu'une denrée peut être conservée à une température différente de celle de l'annexe I, dans deux cas : un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé pour le secteur concerné, ou une analyse des dangers validée, « argumentée à la lumière des éléments de connaissance, d'expérience et d'historique retenus ». Le temps hors froid d'un poisson cru au passe, d'une garniture ou d'une sauce ne se déduit donc d'aucun chiffre général : il se justifie produit par produit.
Le règlement 852/2004 demande de démontrer le fonctionnement des procédures HACCP aux autorités compétentes, et de tenir à jour le document qui les décrit (article 5, paragraphe 4). Votre durée de sortie du froid doit donc figurer dans ce dossier, avec la raison qui la justifie. Le temps de service change d'un métier à l'autre : la fiche restaurant, la fiche traiteur et la fiche food truck posent les situations propres à chacun.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- La température du produit, relevée sur le produit et non sur l'air de l'enceinte, au regard de l'annexe I.
- Une sortie du froid courte, qui ne présente pas de risque pour la santé, comme le demande le règlement 852/2004.
- La justification écrite de la durée retenue : analyse des dangers ou guide de bonnes pratiques validé.
- Des procédures à jour, avec la date de leur dernière révision.
La réglementation citée
Le principe vient du règlement européen, les températures et la dérogation viennent de l'arrêté français.
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5, et article 5
- Arrêté du 21 décembre 2009, article 2 : définition de la remise directe
- Arrêté du 21 décembre 2009, article 3 : température différente, guide validé ou analyse des dangers
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I : températures maximales
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV : restauration collective et délai de deux heures
Questions fréquentes
Quelle est la durée maximale hors froid pour une viande en cuisine ?
Ni le règlement ni l'arrêté du 21 décembre 2009 ne donnent de durée générale pour une viande en restaurant. Votre analyse des dangers ou un guide de bonnes pratiques validé fixe la durée, et la sortie du froid doit rester courte et sans risque pour la santé.
Les deux heures de l'arrêté valent-elles pour mon restaurant ?
Le délai de deux heures figure à l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, qui vise la restauration collective. Il ne vaut donc pas règle générale pour un restaurant.
Que faire d'une denrée qui a dépassé la température maximale ?
Elle ne respecte plus l'annexe I. La suite relève de votre analyse des dangers, inscrite dans votre procédure. Une denrée dangereuse ne se sert pas (règlement (CE) n° 178/2002, article 14) : en cas de doute, jetez-la.
Faut-il écrire la durée de sortie du froid ?
Le règlement 852/2004 demande des dossiers qui prouvent l'application des procédures HACCP, en fonction de la taille de l'entreprise. Une durée justifiée par écrit y trouve sa place.