Lave-vaisselle professionnel : les contrôles à faire chaque jour
Un lave-vaisselle professionnel se contrôle chaque jour avec quelques gestes simples : filtres propres, bras libres, produits dosés, cycle complet. Le règlement européen demande que les équipements en contact avec les denrées soient effectivement nettoyés, et entretenus pour réduire les risques. Les contrôles à noter suivent, machine par machine.
L'essentiel
- Filtres : retirés, rincés et remis en place après le service.
- Bras et buses : libres de restes, sans obstacle à l'eau.
- Produits : lessive et produit de rinçage contrôlés, au dosage de la notice.
- Cycle : un cycle complet lancé, et la température indiquée par la notice vérifiée.
- Note : toute anomalie écrite dans la check-list, avec l'action prise.
Ce que dit le règlement sur le lavage
Le lave-vaisselle lave la vaisselle qui touche les denrées : sa propreté conditionne donc celle des assiettes et des couverts. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande que les équipements soient effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés, et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination.
Aucun nombre de nettoyages par jour n'y figure. Il demande une fréquence de nettoyage « suffisante pour éviter tout risque de contamination ». C'est donc à vous de la définir, de la noter et de la tenir.
Les gestes à faire chaque jour
Commencez par retirer les filtres, les rincer sous l'eau et les remettre en place avant le premier cycle. Un filtre encrassé fait circuler des restes dans la machine, et la vaisselle sort moins propre.
Regardez ensuite les bras de lavage et les buses. Une buse bouchée envoie moins d'eau sur la vaisselle du panier : retirez les restes et vérifiez que le bras tourne librement. Contrôlez le joint de porte, puis le niveau de lessive et de produit de rinçage.
Le dosage vient de la notice ou de la fiche du fournisseur. Ne le réglez pas au jugé. Lancez ensuite un cycle complet, avec un panier de contrôle si vous en avez un, et notez la température de rinçage indiquée par l'afficheur, à comparer à la notice.
Quand la machine ne lave plus bien
Les signes sont visibles : verres voilés, traces sur les couverts, vaisselle qui sort humide ou qui sent. Quand l'un d'eux revient, ne traitez pas le symptôme seul. Cherchez la cause dans les filtres, les buses et les produits, puis dans la notice.
Notez le défaut dans la check-list, avec la date, la personne qui l'a constaté et l'action prise. Si le défaut revient ou si la notice demande une intervention, faites intervenir le technicien et gardez sa facture avec la fiche.
Le plan de nettoyage doit dire qui contrôle la machine, à quelle fréquence et avec quel produit. Il sert en restauration collective comme dans un restaurant où la plonge tourne tout le service. Voir aussi la fiche plan de nettoyage.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- les filtres sont propres et remis en place ;
- les produits de lavage et de rinçage sont dosés selon la notice ;
- les anomalies de la machine sont notées avec l'action prise ;
- la fréquence de nettoyage figure dans le plan de nettoyage.
La réglementation citée
Les règles sur les équipements sont dans le règlement européen d'hygiène, dans sa version consolidée.
- Règlement (CE) n° 852/2004 : annexe II, chapitre V, point 1
Questions fréquentes
Combien de fois par jour faut-il contrôler la machine ?
Le règlement ne donne pas de chiffre. Fixez une fréquence dans votre plan de nettoyage, tenez-la, et notez-la sur la check-list.
Qui fait le contrôle ?
La personne désignée dans le plan de nettoyage, avec son nom sur la feuille. Si elle change, la passation s'écrit dans la check-list.
Une machine neuve dispense-t-elle des contrôles ?
Non. Le fabricant décrit les réglages et les dosages. Le contrôle quotidien vérifie que la cuisine les respecte, jour après jour.
Faut-il un technicien pour chaque défaut ?
Pas forcément. Un filtre encrassé se nettoie en cuisine. Quand le défaut revient, ou quand la notice l'exige, faites appel au technicien et gardez la trace de son intervention.