Nuisibles en cuisine : dératisation et désinsectisation
Rats, souris, blattes et mouches doivent rester hors de la cuisine : le règlement (CE) n° 852/2004 impose des méthodes adéquates pour y parvenir. Aucun texte n'oblige à signer un contrat avec une entreprise spécialisée. Vous pouvez gérer la lutte vous-même, à condition de fermer les accès, d'employer les produits correctement et de garder la preuve de ce que vous faites.
L'essentiel
- Le règlement (CE) n° 852/2004 exige des méthodes adéquates contre les nuisibles et tient les animaux domestiques hors des zones alimentaires.
- Le contrat avec une entreprise de dératisation n'est pas obligatoire.
- La prévention passe d'abord par les locaux : ouvertures protégées, déchets fermés, stock rangé.
- Raticides et insecticides s'emploient selon leur étiquette, loin des aliments.
- Gardez le plan des pièges, les relevés de contrôle et les comptes rendus.
Que dit la réglementation ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 parle des nuisibles à plusieurs endroits de son annexe II :
- Chapitre I : la conception des locaux doit permettre de lutter contre les organismes nuisibles.
- Chapitre II : les fenêtres qui donnent sur l'extérieur ont, si besoin, des écrans anti-insectes faciles à retirer pour le nettoyage.
- Chapitre VI : les déchets vont dans des conteneurs fermés, et leurs aires de stockage restent propres et à l'abri des animaux.
- Chapitre IX : des méthodes adéquates doivent être mises au point contre les nuisibles, et pour empêcher les animaux domestiques d'entrer là où les aliments sont préparés ou stockés.
Le règlement fixe l'objectif et vous laisse le choix des moyens. La lutte contre les nuisibles fait partie des bonnes pratiques d'hygiène du plan de maîtrise sanitaire, comme le détaille l'arrêté du 8 juin 2006 pour les établissements agréés. Voir la fiche plan de maîtrise sanitaire.
Prévenir l'entrée des nuisibles
Un piège ne remplace pas un local bien fermé. La prévention tient en quelques habitudes :
- Boucher les accès : bas de portes, passages de gaines et de tuyaux, grilles sur les évacuations et les aérations.
- Protéger les ouvertures : moustiquaires amovibles, porte de livraison refermée après chaque passage.
- Ne rien laisser à manger : déchets en conteneurs fermés et sortis chaque soir, aucun aliment à l'air libre la nuit.
- Ranger le stock : denrées sèches en bacs fermés, étagères décollées du sol, cartons retirés dès la réception.
- Contrôler les livraisons : un emballage rongé ou une trace d'insecte, et le colis est refusé.
Inscrivez le nettoyage des recoins (sous les fourneaux, derrière les frigos) dans votre plan de nettoyage. Chats et chiens n'entrent pas en cuisine, y compris l'animal de la maison.
Le contrat avec une entreprise spécialisée
Aucun texte n'impose de faire appel à une entreprise de dératisation et de désinsectisation. Beaucoup le font quand même : le prestataire connaît les produits, passe à dates fixes et laisse des comptes rendus. Le contrat précise le nombre de visites, les zones couvertes, les produits et le délai d'intervention en urgence. Le prestataire doit détenir le certificat individuel « nuisibles », dit Certibiocide.
Si vous gérez la lutte vous-même, l'arrêté du 9 octobre 2013 sur les produits biocides ne vous impose pas ce certificat : son article 3 écarte les produits achetés et utilisés dans un processus de production, de transformation et de distribution des denrées alimentaires, et la notice du ministère de la Transition écologique cite les restaurants, cantines, boulangers et bouchers. Les précautions restent les mêmes :
- Lire l'étiquette et respecter l'usage autorisé : espèce visée, dose, lieux.
- Placer les raticides dans des postes d'appâtage fermés, fixés et étiquetés, selon les conditions d'emploi du produit.
- Tenir les produits loin des aliments : rangement dans une armoire ou un local à part.
- Traiter hors production : aliments et ustensiles rangés, surfaces nettoyées après un insecticide.
Les preuves à garder
Le jour du contrôle, ces pièces doivent être dans le classeur du plan de maîtrise sanitaire :
- Le plan des postes d'appâtage et des pièges, numérotés.
- Les relevés de contrôle : date, poste, consommation ou capture, action menée, nom de la personne.
- Le contrat et les comptes rendus du prestataire, si vous en avez un.
- Les fiches techniques et de données de sécurité des produits utilisés.
- Les actions correctives : trou bouché, joint changé, denrées jetées.
Si des produits souillés ont pu être vendus, la fiche traçabilité alimentaire explique comment les retirer. Les mêmes règles valent au restaurant, en boulangerie, où les réserves de farine attirent rongeurs et insectes, et en boucherie.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Aucune trace de rongeurs ou d'insectes : crottes, emballages rongés, cadavres.
- Les ouvertures sont protégées et les déchets fermés.
- Un plan de lutte existe, avec le plan des postes et des relevés à jour.
- Les produits de lutte sont rangés à l'écart des denrées.
La réglementation citée
La lutte contre les nuisibles relève du règlement européen sur l'hygiène, et l'emploi des produits de l'arrêté sur les biocides.
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitres I, II, VI et IX
- Arrêté du 9 octobre 2013 (utilisateurs professionnels de produits biocides)
- Arrêté du 8 juin 2006 (contenu du plan de maîtrise sanitaire)
Questions fréquentes
Un contrat de dératisation est-il obligatoire ?
Non. Le règlement (CE) n° 852/2004 exige des méthodes adéquates, sans imposer de prestataire. Vous devez en revanche prouver que votre dispositif fonctionne.
Faut-il le Certibiocide pour poser soi-même des raticides ?
Pas pour un restaurant, une cantine, une boulangerie ou une boucherie qui traite ses propres locaux : l'article 3 de l'arrêté du 9 octobre 2013 les en dispense. Une entreprise qui intervient chez vous doit, elle, le détenir.
À quelle fréquence contrôler les pièges ?
Aucun texte ne la fixe : inscrivez-la dans votre plan de maîtrise sanitaire et suivez l'étiquette du produit pendant un traitement.
Que faire si l'on voit une souris en cuisine ?
Jetez les denrées touchées, nettoyez la zone, cherchez le point d'entrée et posez des pièges. Appelez un prestataire si les traces persistent.