Planche à découper : bois ou plastique, comment l'entretenir
Bois ou plastique : le règlement ne nomme aucun des deux, mais il requiert une surface lisse, lavable, résistant à la corrosion et non toxique, sauf preuve qu'un autre matériau convient. Le règlement européen demande que les équipements en contact avec les denrées soient construits et entretenus pour réduire les risques de contamination. Cette fiche donne l'entretien de l'une et de l'autre, et le moment de la remplacer.
L'essentiel
- Le choix : une surface lisse, lavable et non toxique, ou un autre matériau dont vous pouvez prouver qu'il convient.
- Après usage : rincer, laver, sécher avant de la ranger.
- Usure : une planche entaillée, fendue ou qui garde des taches se remplace.
- Séparer : prévoir une planche par type d'aliment, quand le plan de la cuisine le demande.
- Trace : l'état de la planche figure dans la check-list d'ouverture.
Ce que dit le règlement sur les équipements
La planche est un article qui touche les denrées. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande que « tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact » soient effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés, et construits et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination.
Le texte ne cite ni le bois ni le plastique, mais il parle bien de la matière. Pour les surfaces au contact des denrées, il requiert des matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques, sauf si vous prouvez à l'autorité compétente que d'autres matériaux conviennent (annexe II, chapitre II, point 1, f). C'est donc à vous de montrer que la planche choisie répond à ces critères.
Cette règle vaut pour toutes les cuisines, du restaurant au food truck. Une boucherie et un traiteur utilisent des planches sur des denrées différentes ; le choix suit l'usage, pas le nom du métier.
Entretenir une planche en bois
Lavez la planche à l'eau chaude et au produit à vaisselle après chaque usage. Rincez-la, puis séchez-la sur la tranche, pour que l'air circule dans les fibres. Ne la laissez jamais tremper : l'eau abîme le bois et fait gonfler les fentes.
Frottez ensuite la surface pour retirer les restes incrustés, puis rincez à nouveau. Le bois se lave à la main ; avant tout passage en machine, lisez la notice du fabricant, qui dit ce que la matière supporte.
Pour la désinfection, suivez la notice du produit, comme pour les autres surfaces. Le produit désinfectant explique comment lire l'étiquette et doser.
Une planche qui garde des traces après le lavage, ou dont les entailles retiennent les restes, se remplace. Une planche usée n'est plus propre, même bien lavée.
Entretenir une planche en plastique
Une planche en plastique passe souvent en machine, à condition que le fabricant l'indique. Lisez l'étiquette avant de la mettre dans le lave-vaisselle : une chaleur trop forte la déforme, et une planche déformée ne se range plus bien. Pour les contrôles de la machine, la fiche sur le lave-vaisselle professionnel donne les gestes du jour.
Les rayures profondes retiennent les restes, et une planche rayée se lave moins bien. Une planche qui a trop de rayures se change, comme une planche en bois abîmée.
Pour l'ordre des opérations entre produits crus et cuits, la fiche sur la marche en avant donne le principe. Dans une boucherie ou un restaurant, la planche passe de main en main pendant le service : chaque personne doit savoir si elle est propre. Une planche qui a servi pour un allergène doit être nettoyée et contrôlée, au moins pour vérifier l'absence de débris visibles, avant de servir à une denrée qui n'en contient pas (annexe II, chapitre IX, point 9).
Ce qu'un contrôle peut regarder
- la planche est propre et sèche après chaque usage ;
- les planches entaillées, fendues ou tachées sont remplacées ;
- le plan de nettoyage indique qui lave les planches et à quelle fréquence.
La réglementation citée
Les règles sur les équipements sont dans le règlement européen d'hygiène. L'entretien pratique suit la notice du fabricant.
- Règlement (CE) n° 852/2004 : annexe II, chapitre II, point 1, f, chapitre V, point 1, et chapitre IX, point 9
Questions fréquentes
Bois ou plastique : lequel choisir ?
Le règlement ne nomme aucune matière. Il requiert une surface lisse, lavable, résistant à la corrosion et non toxique, sauf preuve qu'un autre matériau convient. Choisissez selon votre métier et selon ce que vous savez bien nettoyer.
Peut-on laver une planche en bois au lave-vaisselle ?
Ne le faites pas sans avoir lu la notice du fabricant. Le bois se lave à la main, puis se sèche sur la tranche. La notice indique ce que la matière supporte.
Combien de temps garde-t-on une planche ?
Le règlement ne fixe pas de durée. Une planche se change quand elle ne se nettoie plus correctement, quand elle est fendue ou quand elle garde des taches.
La planche entre-t-elle dans la check-list ?
Oui, une ligne suffit : planches propres, sèches et sans entailles. La check-list d'ouverture reprend ce contrôle avant le premier service.