Rappel d'un produit par le fournisseur : la fiche à remplir
Quand un produit est rappelé, la cuisine doit savoir ce qu'elle a reçu, à quelle date, et où le produit est passé. Le règlement européen sur la sécurité alimentaire demande à l'exploitant qui a des raisons de penser qu'un produit n'est pas sûr d'engager son retrait, s'il n'est plus sous son contrôle direct, et d'en informer les autorités. La fiche trace ce que la cuisine a fait, pas ce que le fournisseur a décidé.
L'essentiel
- Le rappel : il vient souvent du fournisseur ou de l'administration, pas de la cuisine.
- La traçabilité : le texte demande de savoir d'où vient chaque produit et à qui il a été fourni.
- Le retrait : le produit est mis de côté, étiqueté, et ne repart pas en préparation.
- La fiche : lot, quantité, heure, personnes prévenues, décision.
- Les clients : si des plats sont partis, le texte prévoit d'informer les consommateurs.
Ce que demande le règlement
Le règlement (CE) n° 178/2002 demande que la traçabilité des denrées soit établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. L'article 18 précise que chaque exploitant doit pouvoir identifier la personne qui lui a fourni une denrée, et disposer de systèmes qui permettent de mettre cette information à la disposition des autorités compétentes, à leur demande.
L'article 18 demande aussi d'identifier les entreprises auxquelles les produits ont été fournis. Pour une cuisine qui livre des plats, c'est le cas du traiteur, de la cantine ou de l'établissement qui prend des repas. Un restaurant qui ne livre qu'à table a moins de destinataires à identifier, mais il garde toujours la trace de ses fournisseurs.
Ce que la fiche doit retrouver en cuisine
La fiche commence par le produit : nom, fournisseur, numéro de lot ou date limite, et date de réception. Elle indique ensuite la quantité encore en stock, les produits retirés et l'endroit où ils sont mis de côté. Pour la lecture des dates, la fiche renvoie aux étiquettes présentes au moment de la réception.
Ensuite viennent les utilisations. Quels plats ont été préparés avec ce lot, et quand ? Cette partie se remplit en regardant les fiches de production et les étiquettes apposées sur les préparations. La fiche traçabilité alimentaire donne la liste des documents à garder pour remonter jusqu'aux plats servis.
Enfin, la fiche note l'heure à laquelle la cuisine a été prévenue, les personnes informées, et la décision prise. Un produit mis de côté sans étiquette se confond vite avec le reste du stock. Si le problème vient de la livraison, la fiche sur le refus de livraison indique ce qu'il faut vérifier au moment où le camion arrive.
Ne pas attendre que le fournisseur appelle
Le texte ne dit pas qui prévient le restaurant en cas de rappel. Cela dépend du contrat avec le fournisseur et des avis publiés par les autorités. Il vaut donc mieux consulter régulièrement le site public Rappel Conso, surtout pour les produits industriels, et noter la date de consultation dans la fiche.
Si un rappel concerne un produit déjà servi, le règlement prévoit d'informer les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait. Dans une cuisine, cela passe par la direction, puis par les clients concernés. Ce point mérite une réponse écrite dans la fiche, avec le nom de la personne qui a parlé au client.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Des systèmes qui permettent d'identifier le fournisseur de chaque denrée, article 18, paragraphe 2.
- Des procédures qui permettent d'identifier les entreprises auxquelles les produits ont été fournis, article 18, paragraphe 3.
- Une décision de retrait dès qu'il y a des raisons de penser qu'un produit ne répond pas aux exigences, article 19, paragraphe 1.
- L'information des autorités compétentes lors d'un retrait, article 19, paragraphe 1.
La réglementation citée
Les obligations de traçabilité et de retrait figurent dans le règlement général sur la sécurité alimentaire, dont les articles 18 et 19 sont les plus utiles en cuisine.
- Règlement (CE) n° 178/2002, article 18, traçabilité
- Règlement (CE) n° 178/2002, article 19, retrait et information
Questions fréquentes
Le restaurant doit-il retirer lui-même le produit ?
Le texte demande à l'exploitant qui a des raisons de penser qu'un produit n'est pas conforme d'engager la procédure de retrait et d'en informer les autorités. Si le produit est dans votre stock, c'est à vous de le mettre de côté et de le noter dans la fiche.
Faut-il prévenir les clients ?
Si le produit peut avoir atteint le consommateur, le texte demande de l'informer de façon effective et précise des raisons du retrait. Il prévoit aussi de rappeler les produits déjà fournis quand les autres mesures ne suffisent pas.
Que faire du produit rappelé ?
Le règlement ne détaille pas le sort du stock. En pratique, mettez le produit de côté, étiquetez-le, et attendez la consigne du fournisseur ou de l'administration avant de le jeter. Notez le lot avant toute élimination.
Un rappel suffit-il à prouver la traçabilité ?
Non. La traçabilité repose sur les systèmes et les documents que vous tenez, présentés aux autorités à leur demande. La fiche est la trace de ce que vous avez fait ce jour-là.