DLC et DDM : lire les dates et gérer les produits entamés
La DLC, « à consommer jusqu'au », est une limite de sécurité : passé ce jour, la denrée est considérée comme dangereuse. La DDM, « à consommer de préférence avant », indique jusqu'à quand le produit garde ses qualités. En cuisine, cette différence décide de ce que l'on peut encore servir, vendre ou donner, et de la façon d'étiqueter ce que l'on prépare.
L'essentiel
- DLC : une fois la date dépassée, le produit est retiré de la vente et de la cuisine.
- DDM : un produit à date dépassée peut être vendu ou donné s'il est intact.
- Produit entamé : il ne gagne jamais de jours sur sa date d'origine.
- Préparations : une étiquette avec le nom, la date de fabrication et la date limite.
DLC et DDM : la différence
Le règlement (UE) n° 1169/2011 fixe les deux mentions. Son article 24 réserve la date limite de consommation aux denrées très périssables sur le plan microbiologique : au-delà de cette date, la denrée est dite dangereuse. Les autres produits portent une date de durabilité minimale, qui indique jusqu'à quand ils gardent leurs qualités s'ils sont bien conservés.
DLC
- Formule exacte
- « à consommer jusqu'au … », avec les conditions de conservation
- Exemples
- Viande fraîche, charcuterie, plats cuisinés réfrigérés
- Après la date
- Denrée dangereuse : retrait
DDM
- Formule exacte
- « à consommer de préférence avant le … » ou « avant fin … »
- Exemples
- Café, conserves, pâtisseries sèches
- Après la date
- Qualité qui peut baisser, sans danger si l'emballage est intact
Certains produits n'ont pas de DDM : fruits et légumes frais entiers, vins, sel, sucre, produits de boulangerie consommés normalement dans les 24 heures.
Après la date : ce qui est permis
- DLC dépassée : le produit sort de la vente et de la cuisine. Il ne se sert pas, ne se vend pas, ne se donne pas : le don n'est possible qu'avant la date.
- DDM dépassée : seuls les produits à DLC doivent être retirés de la vente. Un produit à DDM dépassée peut rester en rayon, emballage intact, et peut être donné : le règlement (CE) n° 852/2004 l'autorise depuis 2021, après vérification de l'emballage, de la conservation et de l'aspect.
Le décret n° 2022-1440 du 17 novembre 2022 permet au fabricant d'ajouter « Pour une dégustation optimale, » avant la DDM, ou « Ce produit peut être consommé après cette date ». Ces mentions sont facultatives.
En cuisine, le ministère attend dès la réception des dates respectées et compatibles avec les plats proposés. Refusez une livraison à date dépassée, faites sortir le plus ancien en premier, et ne congelez pas un produit dont la DLC approche : la DGCCRF le déconseille.
Les produits entamés et les préparations
Une fois ouvert, un produit suit d'abord la consigne du fabricant, du type « à consommer dans les … jours après ouverture ». Notez la date d'ouverture et gardez l'étiquette d'origine (voir la traçabilité).
- Produit déconditionné puis reconditionné : sa nouvelle date ne dépasse jamais la durée de vie de départ, ni celle de son ingrédient le plus court.
- Préparation maison : vous fixez sa date, sous votre responsabilité, d'après votre guide de bonnes pratiques ou une étude de durée de vie.
- En restauration collective : l'arrêté du 21 décembre 2009 limite la DLC d'une préparation réfrigérée élaborée à l'avance au troisième jour qui suit sa fabrication, sauf étude de durée de vie, et impose une étiquette individuelle avec cette DLC.
- Produit décongelé : il se garde au froid comme un produit frais et ne se recongèle pas (voir la décongélation).
Étiqueter ce que l'on prépare
En cuisine, l'étiquette d'une préparation dit d'un coup d'œil ce qu'il y a dans le bac et jusqu'à quand l'utiliser :
- le nom de la préparation ;
- la date de fabrication, qui peut servir de numéro de lot ;
- la date limite retenue ;
- la date de décongélation ou d'ouverture, le cas échéant.
Pour la vente : vendu sans emballage, en vitrine ou à emporter, le produit est au minimum accompagné de l'information sur les allergènes (voir le tableau des 14 allergènes). Préemballé à l'avance, par exemple chez un traiteur, il porte l'étiquetage complet : la DLC ou la DDM que vous fixez, et la mention « décongelé » s'il a été congelé avant la vente.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Aucun produit à DLC dépassée en réserve, en enceinte froide ou en vitrine.
- Les produits entamés portent leur date d'ouverture et gardent leur étiquette d'origine.
- Les préparations à l'avance sont étiquetées et leur date est justifiée.
- Les mentions de vente : allergènes, « décongelé » le cas échéant.
La réglementation citée
Les mentions de date sont européennes ; la France a précisé la DDM et les règles de la vente directe.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, article 24 et annexe X
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre V bis (don alimentaire)
- Décret n° 2022-1440 du 17 novembre 2022
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires du commerce de détail
Questions fréquentes
Peut-on vendre un produit dont la DDM est dépassée ?
Oui. Seuls les produits à DLC doivent être retirés à la date. Le produit à DDM dépassée peut avoir perdu du goût, mais reste sûr si son emballage est intact.
Peut-on donner des invendus à date courte ?
Oui, après avoir vérifié qu'ils sont propres à la consommation. Un produit à DLC se donne avant sa date, avec assez de marge pour être consommé ; un produit à DDM, même après.
Qui fixe la DLC d'une préparation maison ?
Vous, d'après votre guide de bonnes pratiques ou des essais de vieillissement, sans dépasser la durée de vie de l'ingrédient le plus fragile.
Le pain et les viennoiseries doivent-ils porter une date ?
Vendus sans emballage, non. Préemballés, les produits de boulangerie-pâtisserie consommés normalement dans les 24 heures sont aussi dispensés de DDM.