Nouvel arrivant en cuisine : la check-list d'hygiène du premier jour
Un nouveau cuisinier doit être encadré et disposer d'instructions ou d'une formation en hygiène adaptées à son activité. Le règlement (CE) n° 852/2004 le demande à l'exploitant, sans fixer de date : mieux vaut commencer dès le premier jour. Cette check-list couvre le premier jour : visite des lieux, gestes de base, consignes écrites, signature. Elle se garde dans le dossier de l'équipe.
L'essentiel
- Encadrement : un référent présent pendant les premiers services.
- Visite : zones propres et sales, postes de lavage des mains.
- Gestes : lavage des mains, tenue, déclaration de maladie.
- Signature : la fiche est datée et signée par le nouvel arrivant et le référent.
Ce que dit le texte
Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII, demande que les manutentionnaires de denrées soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité. Les personnes chargées de la procédure fondée sur les principes HACCP doivent avoir reçu une formation adaptée. Le premier jour ne suffit pas à former quelqu'un, mais il doit commencer ce travail.
La formation elle-même est un autre sujet. Pour certains établissements de restauration commerciale, une formation de 14 heures est exigée pour au moins une personne de l'établissement (décret n° 2011-731, arrêté du 12 février 2024). Le détail des formations est sur une page dédiée.
La visite des lieux
Commencez par montrer les zones. Précisez le sens de la marche en avant, les zones propres et sales, les frigos et leurs températures, les produits de nettoyage et leur rangement. Montrez où se lavent les mains et où se trouvent les savons et le papier à usage unique. La fiche sur la marche en avant explique le principe.
Ne laissez pas le nouvel arrivant découvrir seul les zones. Une visite guidée de vingt minutes avec le référent évite la plupart des erreurs du premier service.
Les gestes du premier jour
Le premier jour, deux gestes sont à montrer et à faire répéter : le lavage des mains et la tenue de travail. La fiche sur l'hygiène des mains donne la méthode. La fiche sur les règles d'hygiène du personnel couvre la tenue, la santé et les visiteurs.
Expliquez la déclaration de maladie, la conduite à tenir pour une blessure, et la personne à prévenir. Ces consignes sont écrites sur la fiche, pas seulement dites. Une blessure à la main, même petite, se signale avant le service : le pansement se change, il ne reste pas sous un gant qui se déchire.
Précisez aussi les règles de la journée qui touchent l'hygiène : où poser les effets personnels, quand changer de tenue, comment se comporter avec un produit qui tombe au sol. Un geste qui semble évident pour l'ancien devient une règle pour le nouveau, et c'est elle qu'il faut écrire.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Le nouvel arrivant est encadré pendant ses premiers services.
- La visite des zones et le lavage des mains ont été montrés.
- Le nouvel arrivant dispose d'instructions d'hygiène adaptées à son activité.
- Une formation en hygiène est prévue ou effectuée.
La réglementation citée
L'obligation d'encadrement et de formation vient du règlement (CE) n° 852/2004. La durée de la formation obligatoire, quatorze heures, vient de l'arrêté du 12 février 2024 (article 2).
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII (encadrement et formation)
La première semaine
Le premier jour pose les bases, la première semaine les confirme. Faites un point à la fin de chaque service avec le référent : ce qui a été compris, ce qui reste flou, ce qui a été vu en pratique. Ce point dure cinq minutes et évite de découvrir une erreur au contrôle.
Au bout d'une semaine, le référent note sur la fiche que les gestes de base sont acquis, ou il précise ce qui doit être repris. La fiche complétée rejoint le dossier de l'équipe, à côté des autres consignes écrites. Elle reste un document de travail : elle se met à jour quand une règle change dans l'établissement.
Questions fréquentes
Un nouveau cuisinier doit-il suivre la formation de 14 heures ?
Pas forcément. Dans les établissements concernés, l'effectif doit compter au moins une personne formée (article D233-11 du code rural). Pour le reste de l'équipe, l'exploitant veille à l'encadrement et aux instructions ou à la formation adaptées à l'activité.
Faut-il une fiche signée le premier jour ?
Le règlement ne le demande pas, mais c'est une bonne pratique : la signature prouve que les consignes ont été données. Elle se range dans le dossier de l'équipe.
Le référent peut-il être un autre cuisinier ?
Oui, à condition qu'il connaisse les consignes et qu'il soit présent pendant les premiers services.
Que faire si le nouvel arrivant n'a jamais travaillé en cuisine ?
Prévoyez davantage de temps d'encadrement, et répétez les gestes d'hygiène jusqu'à ce qu'ils soient acquis.