Méthode HACCP en cuisine, étape 3 : fixer les limites à ne pas dépasser
Une limite critique sépare ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas, à un point critique. En cuisine, elle prend presque toujours la forme d'une température, d'une durée, ou des deux ensemble. Le règlement 852/2004 en fait le principe c) de l'article 5.
L'essentiel
- Définition : un critère qui différencie l'acceptabilité de l'inacceptabilité.
- Critères courants : température, durée, humidité, pH, chlore disponible, aspect et consistance.
- Repères officiels : + 63 °C en liaison chaude, deux heures de + 63 °C à + 10 °C pour refroidir.
- Sans valeur officielle : la limite est validée par un guide, une analyse ou des résultats d'autocontrôles.
- Plusieurs limites peuvent s'appliquer à une même étape.
Choisir le bon critère
Le Codex Alimentarius indique que les limites doivent être précisées et, si possible, validées pour chaque point critique, et que plusieurs limites peuvent exister à une même étape. Il cite les critères souvent utilisés : température, durée, teneur en humidité, pH, activité de l'eau, chlore disponible, et paramètres sensoriels comme l'aspect visuel et la texture. En cuisine, la température et la durée dominent, parce qu'un thermomètre et une minuterie suffisent à les vérifier.
Les repères fixés par les textes
L'arrêté du 21 décembre 2009 et l'instruction de 2024 donnent des valeurs qui servent de limites quand l'exploitant n'en justifie pas d'autres :
Plats cuisinés remis chauds
- Limite
- + 63 °C au minimum
- Source
- Annexe I
Préparations culinaires élaborées à l'avance
- Limite
- + 3 °C au maximum
- Source
- Annexe I
Viandes hachées conservées au froid
- Limite
- + 2 °C
- Source
- Annexe I
Décongélation en enceinte réfrigérée
- Limite
- Entre 0 °C et + 4 °C, à défaut de maximum fixé
- Source
- Annexe VI
Refroidissement d'un plat cuisiné
- Limite
- Pas plus de deux heures entre + 63 °C et + 10 °C
- Source
- Instruction 2024-528
L'annexe IV de l'arrêté impose ces deux heures en restauration collective, après quoi les préparations se conservent entre 0 et + 3 °C. Les autres températures sont détaillées sur la fiche chaîne du froid.
Quand la valeur n'est pas dans un texte
Pour un danger sans repère réglementaire, l'exploitant retient une limite en s'appuyant sur un guide de bonnes pratiques validé, qui peut suffire à déterminer les points déterminants et leurs limites, ou sur une analyse des dangers argumentée. L'instruction technique du 24 septembre 2024 admet une validation a posteriori : une succession de résultats d'autocontrôles favorables, conservés, peut démontrer que la limite choisie fonctionne. Pour chaque danger retenu, l'exploitant indique le niveau acceptable pour le produit fini. Pour certains points, comme constater qu'un produit est cuit, la surveillance peut rester sensorielle.
Une autre température est possible
L'article 3 de l'arrêté de 2009 permet de conserver à une température différente de l'annexe I, dans les conditions d'un guide validé ou d'une analyse des dangers validée. Avant de modifier une consigne, vérifiez qu'elle repose sur l'un des deux. Le guide de bonnes pratiques de votre métier est le premier endroit à consulter.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Que chaque point critique a une limite écrite ou connue de l'équipe.
- Que la limite est conforme au texte ou justifiée par un guide validé.
- Que le thermomètre utilisé est juste, voir vérifier son thermomètre.
La réglementation citée
Les textes qui fixent les limites citées.
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 2, point c)
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024
- Codex Alimentarius, système HACCP, annexe au CAC/RCP 1-1969, rév. 3
Questions fréquentes
La limite critique est-elle la même que la température de service ?
Pas toujours. La limite sépare l'acceptable de l'inacceptable, et le Codex admet plusieurs limites à une même étape, par exemple une température et une durée.
Où trouver la limite de mon produit ?
D'abord dans la réglementation, ensuite dans le guide de bonnes pratiques de votre métier, enfin dans votre analyse des dangers. La page étape 4 explique comment la surveiller.