Méthode HACCP Etape 3

Fixer le ou les seuils critiques des CCP.

Pour chaque CCP préalablement identifié, il s’agit ici de fixer des limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés.
Ainsi seront fixées des valeurs cibles et des valeurs limites de tolérance.
Les valeurs cibles retenues durant la fabrication seront nécessairement plus sévères que les valeurs critiques retenues afin de créer une marge de sécurité.
Le dépassement de ces valeurs critiques correspondra à une perte de maîtrise et donnera lieu à une production classée ‘’non conforme’’.
Il est à noter qu’un CCP peut être concerné par plusieurs limites critiques (température et durée pour une pasteurisation par exemple)