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Méthode HACCP Etape 4

Etablir et mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

Des procédures de vérification et de surveillance efficaces des points critiques de contrôle doivent être établies et mises en place.
Des analyses et mesures doivent être effectuées et enregistrées si il y a lieu pour s’assurer que les CCP sont bien contrôlés.
Il peut s’agir par exemple du contrôle en continu de la température d’une chambre froide avec une alarme en cas de dépassement des seuils.
Vous aurez noté au passage que pour la première fois, nous venons de trouver la notion d’enregistrement des mesures.
Ce point est clé pour prouver que votre système est sous-contrôle. Nous aurons l’occasion d’y revenir plus loin.