Méthode HACCP en cuisine, étape 4 : surveiller les points critiques
La surveillance mesure ou observe un point critique à intervalles prévus et la compare à sa limite, pour détecter toute perte de maîtrise, idéalement avant le dépassement. C'est le principe d) de l'article 5 du règlement 852/2004 : établir et appliquer des procédures de surveillance efficace.
L'essentiel
- Objet : comparer une mesure ou une observation à la limite fixée.
- Rythme : continu si possible, sinon assez fréquent pour garantir la maîtrise.
- Méthode : mesures rapides, physiques ou chimiques, plutôt que des analyses longues.
- Preuve : les relevés sont enregistrés et revus par un responsable.
- Observation : la surveillance peut être sensorielle, par exemple constater la cuisson.
Que surveiller, et à quel rythme
Selon l'instruction technique du 24 septembre 2024, la surveillance des points déterminants est obligatoire et doit être documentée. Pour un PRPO, elle est permanente ou périodique selon une fréquence appropriée. Pour un CCP, elle est permanente, le plus souvent continue, et rattachée à un lot, car elle permet d'intervenir directement sur le produit. Le Codex précise que si la surveillance n'est pas continue, la quantité et la fréquence des contrôles doivent suffire à garantir la maîtrise du point.
Des mesures simples et rapides
Les contrôles portent sur une chaîne de production en mouvement : ils doivent être rapides. Le Codex indique que les mesures physiques et chimiques sont généralement préférées aux essais microbiologiques parce qu'elles sont plus rapides et révèlent souvent aussi l'état microbiologique du produit. En cuisine, cela donne des gestes concrets :
- relever, à des heures prévues, la température d'un frigo ou d'une chambre froide ;
- mesurer la température à cœur d'un plat en fin de cuisson ;
- chronométrer le refroidissement d'une préparation ;
- contrôler à la livraison la température des denrées réfrigérées.
L'outil relevé de température fournit la fiche à imprimer pour les frigos. La surveillance peut aussi rester sensorielle : l'instruction cite le constat d'une ébullition ou le constat qu'un produit est correctement cuit.
Surveiller pour ajuster avant le dépassement
Le Codex veut que la surveillance donne l'information à temps pour agir. Quand les résultats indiquent une tendance vers la perte de maîtrise, on ajuste le procédé avant qu'une déviation ne survienne. Une température de frigo qui monte un peu plus chaque jour impose d'intervenir avant la limite. Les données sont évaluées par une personne désignée, qui a les connaissances et l'autorité pour déclencher les mesures correctives de l'étape 5.
Enregistrer ce qu'on mesure
Les relevés et comptes rendus de surveillance sont signés par la personne qui surveille et par un responsable de l'entreprise, indique le Codex. L'instruction ajoute que le même document peut servir à décrire la procédure et à enregistrer la surveillance, y compris les mesures correctives prises en cas de déviation. Aucune forme n'est imposée : agenda ou cahier de liaison conviennent. Voyez documents d'hygiène à avoir en cuisine et chaîne du froid.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Des relevés réguliers, datés, avec le nom de la personne qui a mesuré.
- Des valeurs cohérentes avec les limites fixées.
- Un thermomètre en état de marche et vérifié.
La réglementation citée
Les textes qui encadrent la surveillance.
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 2, point d)
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024
- Codex Alimentarius, système HACCP, annexe au CAC/RCP 1-1969, rév. 3
Questions fréquentes
Faut-il un thermomètre enregistreur ?
Pour les aliments surgelés, le règlement (CE) n° 37/2005 demande des instruments d'enregistrement de la température de l'air dans les locaux d'entreposage et de stockage. Un thermomètre bien visible suffit dans les meubles de vente au détail, et l'autorité compétente peut l'admettre pour les chambres froides de moins de dix mètres cubes des magasins de détail. Pour le reste, la surveillance continue est préférable pour un CCP, et une alarme de dépassement est un moyen parmi d'autres.
Qui doit faire les relevés ?
Une personne désignée, qui connaît la limite. Le responsable de l'entreprise revoit ensuite les comptes rendus.
Combien de temps garder les relevés ?
Le règlement 852/2004 parle d'une période appropriée, sans la chiffrer. D'autres textes fixent une durée : au moins un an pour les enregistrements de température des aliments surgelés, selon le règlement (CE) n° 37/2005, et trois ans pour les informations relatives aux autocontrôles sur les denrées d'origine animale, selon l'article R. 202-21-2 du code rural.