Méthode HACCP en cuisine, étape 6 : vérifier que le système fonctionne
La vérification confirme que le dispositif en place fonctionne vraiment : les instruments mesurent juste, les relevés sont revus, les écarts sont traités. Le règlement 852/2004 en fait le principe f) de l'article 5 : des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures.
L'essentiel
- Périodique : la vérification est prévue à intervalles réguliers.
- Trois contrôles : relire le système et ses dossiers, relire les écarts et le sort des produits, confirmer que les points critiques sont maîtrisés.
- Validation : elle contrôle que le plan, bien appliqué, maîtrise les dangers.
- Autocontrôles : une série de résultats favorables, conservés, peut servir de validation.
- Trace : les non-conformités détectées par la vérification sont enregistrées.
Surveillance et vérification, deux gestes différents
La surveillance mesure le point critique au quotidien. La vérification regarde si l'ensemble fonctionne : le Codex Alimentarius évoque des méthodes, procédures et tests de vérification et d'audit, dont le prélèvement et l'analyse d'échantillons aléatoires, pour déterminer si le système fonctionne correctement. Leur fréquence doit suffire à confirmer ce bon fonctionnement.
Les trois contrôles de base
Le Codex donne trois exemples de vérification, qui s'appliquent à une cuisine sans matériel particulier :
- passer en revue le système et les dossiers qui l'accompagnent ;
- prendre connaissance des écarts constatés et du sort réservé aux produits ;
- confirmer que les points critiques sont bien maîtrisés.
Un rendez-vous noté dans l'agenda, à la fréquence que vous avez choisie, permet de l'organiser. Les feuilles de relevés de température y sont relues en entier, les fiches de non-conformité aussi.
Les instruments de mesure
Un relevé n'a de valeur que si l'instrument est juste. Le règlement 852/2004 demande, à l'annexe II, chapitre V, que les équipements soient munis, si nécessaire, d'un dispositif de contrôle approprié. Vérifiez donc l'état des thermomètres et des sondes au même rythme que le reste, comme le détaille la fiche vérifier son thermomètre. Les pratiques de lavage des mains et le respect des consignes se vérifient par l'observation du poste.
Valider, puis vérifier
La validation collecte des informations pour établir qu'un plan bien appliqué maîtrise les dangers. L'instruction technique du 24 septembre 2024 admet qu'une validation s'appuie sur une succession de résultats d'autocontrôles favorables, à conserver. Si les modalités de vérification sont complexes, une procédure doit les décrire. Seules les non-conformités et les actions correctives mises en œuvre à la suite d'une vérification sont à enregistrer. Un guide de bonnes pratiques validé peut aussi tenir lieu de validation. Lorsqu'un produit, un procédé ou une étape change, le règlement impose de revoir la procédure.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Que des vérifications périodiques ont eu lieu, avec une trace.
- Que les instruments de mesure sont en état.
- Que les écarts relevés lors de la vérification ont reçu une réponse.
La réglementation citée
Les textes qui fondent la vérification.
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II, chapitre V
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024
- Codex Alimentarius, système HACCP, annexe au CAC/RCP 1-1969, rév. 3
Questions fréquentes
À quelle fréquence vérifier ?
Hors des points fixés par la réglementation, l'instruction de 2024 indique qu'aucune fréquence n'est imposée pour les autocontrôles. Le Codex demande une fréquence suffisante pour confirmer le bon fonctionnement du système, et le règlement parle de procédures exécutées périodiquement.
Faut-il des analyses en laboratoire ?
Pas nécessairement. Les analyses d'échantillons sont un moyen cité par le Codex parmi d'autres. L'instruction de 2024 retient aussi les résultats d'autocontrôles.
Qui vérifie ?
La direction de l'entreprise en répond : le chapitre XI bis du règlement 852/2004 lui demande de vérifier que les contrôles sont effectués en temps utile et que la documentation est à jour. La suite est à l'étape 7.