Arrêté du 21 décembre 2009 : températures et règles de la remise directe
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les règles sanitaires du commerce de détail, de l'entreposage et du transport des produits d'origine animale et des denrées qui en contiennent. Pour une cuisine, il donne les températures maximales de conservation, la température minimale en liaison chaude, les règles de décongélation et celles sur la viande hachée.
L'essentiel
- Champ : commerce de détail, restauration, entreposage et transport des produits d'origine animale.
- Froid : préparations culinaires élaborées à l'avance à + 3 °C au plus, viandes hachées à + 2 °C, volailles à + 4 °C.
- Chaud : plats cuisinés remis chauds au consommateur à + 63 °C au minimum.
- Décongélation : en enceinte réfrigérée entre 0 et + 4 °C, ou par cuisson directe.
- Souplesse : une autre température est admise si un guide validé ou une analyse des dangers la justifie.
À qui s'applique l'arrêté
L'article 1 le rend applicable aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et des denrées en contenant, sans préjudice des règlements européens 178/2002, 852/2004 et 853/2004. L'article 2 définit la remise directe comme toute cession à un consommateur final en dehors de la restauration collective. Un restaurant, ou un traiteur qui vend au consommateur final, relève donc de la remise directe ; la restauration collective, cuisines centrales comprises, a ses propres dispositions (annexe IV). Pour les produits d'origine animale, l'article 10 abroge les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997.
Les températures de conservation
L'annexe I donne les maxima des denrées réfrigérées, certains renvoyant aussi au règlement 853/2004. Pour la remise directe et la restauration collective :
Viandes hachées
- Température maximale
- + 2 °C
Préparations de viandes
- Température maximale
- + 4 °C
Viandes de volailles et de lagomorphes
- Température maximale
- + 4 °C
Viandes d'ongulés domestiques, morceaux de découpe
- Température maximale
- + 4 °C
Ovoproduits (hors UHT)
- Température maximale
- + 4 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance
- Température maximale
- + 3 °C
Autres denrées très périssables
- Température maximale
- + 4 °C
Autres denrées périssables
- Température maximale
- + 8 °C
Pour les denrées congelées, le maximum est de - 18 °C pour les glaces, les viandes hachées, les préparations de viandes et les produits de la pêche, et de - 12 °C pour les autres denrées. En liaison chaude, les plats cuisinés ou repas remis chauds au consommateur se tiennent à + 63 °C au minimum. La fiche chaîne du froid traduit ces valeurs en gestes de service, et l'outil relevé de température permet de les enregistrer.
Une autre température est possible
L'article 3 admet une température de conservation différente de l'annexe I, à condition qu'elle soit prévue dans un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé du secteur, ou qu'elle résulte d'une analyse des dangers validée et argumentée. Le guide de bonnes pratiques de votre métier est donc le premier endroit à consulter avant de modifier une consigne.
Décongélation et viande hachée
L'annexe VI demande de décongeler en enceinte réfrigérée, entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée si elle est fixée, ou entre 0 et + 4 °C à défaut, ou bien de cuire ou remettre en température sans décongélation préalable. Une fois décongelés, les produits suivent les règles du froid de l'annexe I, et ceux qui ne sont pas surgelés ne se recongèlent pas, sauf analyse des dangers validée. L'annexe VII veut que la viande hachée soit préparée à la demande et à la vue de l'acheteur, ou à l'avance sous deux conditions : un atelier conforme au règlement 853/2004 et une déclaration d'activité au préfet. La fiche viande hachée préparée sur place détaille l'étiquette.
Et en restauration collective
L'annexe IV impose aux cuisines collectives un refroidissement rapide : la température à cœur ne reste pas entre + 63 °C et + 10 °C plus de deux heures, sauf analyse validée, puis les préparations se conservent entre 0 et + 3 °C. Voyez refroidissement rapide et restauration collective.
La réglementation citée
Les articles de l'arrêté cités ci-dessus sont sur Légifrance.
- Arrêté du 21 décembre 2009, article 3
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, températures
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe VI, décongélation
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe VII, viande hachée
Questions fréquentes
Le + 8 °C vaut-il pour tout ce qui est frais ?
Non. Il vise les autres denrées périssables. Les viandes hachées, les préparations de viandes, les volailles, les ovoproduits et les préparations élaborées à l'avance ont des maxima plus bas dans le tableau.
Peut-on garder une consigne différente dans sa cuisine ?
Oui, si un guide validé du secteur ou une analyse des dangers validée et argumentée la justifie, selon l'article 3.
L'arrêté est-il toujours en vigueur ?
Oui. La version consolidée de Légifrance est en vigueur, avec des annexes modifiées depuis le 9 mai 2020.