Viande hachée préparée sur place : l'étiquette à poser
Pour une viande hachée préparée sur place et vendue sans emballage, le texte européen impose surtout l'information sur les allergènes. Les autres mentions de ce texte ne sont pas exigées, sauf mesure nationale : en France, la dénomination s'indique sur la denrée ou à proximité, et la viande bovine hachée a son étiquetage propre. Une barquette emballée avant la vente relève d'autres règles. Une viande hachée préparée à l'avance suppose, elle, une déclaration au préfet.
L'essentiel
- Au comptoir : les allergènes doivent être indiqués, même sans étiquette complète.
- Le hachage : les viandes hachées se préparent à la demande et à la vue de l'acheteur.
- L'avance : une préparation à l'avance suppose un atelier conforme et une déclaration.
- La température : + 2 °C au maximum pour une viande hachée réfrigérée.
- La barquette : ses mentions doivent rester lisibles, sans être couvertes ni tronquées.
Au comptoir : les allergènes d'abord
Le règlement (UE) n° 1169/2011 sur l'information des consommateurs distingue les denrées préemballées des denrées non préemballées. Pour celles qui sont proposées sans emballage au consommateur final, l'article 44 rend obligatoire l'indication des allergènes, c'est-à-dire des mentions visées à l'article 9, paragraphe 1, point c). Les autres mentions de l'article 9 ne sont pas obligatoires pour ces denrées, sauf si un État membre adopte des mesures nationales. En France, la dénomination de la denrée et, le cas échéant, les autres mentions obligatoires s'indiquent sur la denrée ou à proximité (code de la consommation, article R. 412-11). La viande bovine hachée suit en plus le règlement (CE) n° 1760/2000, y compris sans emballage, par une information écrite et visible sur le lieu de vente. Ses articles 13 et 14 citent quatre mentions : un code de référence qui relie la viande à l'animal ou au lot d'animaux, le pays d'abattage, la mention « Élaboré en » suivie du pays où la viande a été hachée, et la mention « Origine » si le pays diffère. La DDPP vous confirme la liste exacte pour votre comptoir, et ce qui s'ajoute pour les autres viandes.
Si votre préparation contient un ingrédient allergène, le client doit pouvoir le savoir avant d'acheter. Le règlement laisse la forme de cette information aux États membres (article 44, paragraphe 2). En France, elle figure sur la denrée ou à proximité, sans incertitude sur la denrée visée (code de la consommation, article R. 412-13).
Hachée à la demande, ou à l'avance
L'annexe VII de l'arrêté du 21 décembre 2009 pose le principe : les viandes hachées doivent être préparées à la demande et à la vue de l'acheteur. Même à la demande, les matières premières suivent le chapitre II de la section V de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 : pas de chutes de découpe ou de parage autres que des chutes de muscles entiers, pas de viandes séparées mécaniquement, pas de viandes avec des fragments d'os ou de peau. Une dérogation existe. Elles peuvent être préparées à l'avance, à deux conditions. La première : l'atelier de fabrication respecte les dispositions de fabrication de viande hachée de l'annexe III, section V, du règlement (CE) n° 853/2004. Elles comptent des délais : à partir de viandes réfrigérées, le hachage se fait dans les trois jours après l'abattage pour la volaille, dans les six jours pour les autres animaux, dans les quinze jours pour les viandes bovines désossées et emballées sous vide. Aussitôt produite, la viande hachée est conditionnée ou emballée, puis refroidie à + 2 °C à cœur au plus ou congelée à - 18 °C à cœur au plus. La seconde : l'exploitant a fait la déclaration de cette activité au préfet, c'est-à-dire au directeur départemental en charge de la protection des populations. Le modèle de cette déclaration est fixé par instruction du ministre chargé de l'agriculture.
Une barquette hachée le matin pour la vente de l'après-midi relève donc de cette dérogation, avec ses conditions. Sans la déclaration, la dérogation ne s'applique pas. Le hachage fait partie, avec le désossage et la découpe, de l'activité d'atelier de boucherie. La traçabilité des lots est traitée dans la fiche traçabilité alimentaire.
La température de la viande hachée
Dans l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009, la viande hachée réfrigérée a une température de conservation maximale de + 2 °C. La viande hachée congelée a un maximum de - 18 °C. Ces valeurs valent « en tous points du produit ». Une température différente n'est admise que sur la base d'un guide de bonnes pratiques validé ou d'une analyse des dangers validée, selon l'article 3 du même arrêté.
Pour l'ensemble de la chaîne du froid, la fiche chaîne du froid reprend les températures par famille d'aliments.
La barquette préemballée : une autre règle
Hors des cas visés à l'article 44, une denrée préemballée porte les mentions de l'article 9 du règlement (UE) n° 1169/2011. L'article 13 fixe la présentation : les mentions doivent être visibles, clairement lisibles, et ne doivent être « en aucune façon dissimulées, voilées, tronquées ou séparées » par d'autres indications ou images. La hauteur de x du corps de caractère est d'au moins 1,2 mm, ou de 0,9 mm si la face la plus grande de l'emballage fait moins de 80 cm².
La date se lit sur la fiche DLC et DDM, qui distingue les deux dates et explique la gestion des produits entamés.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Les allergènes sont indiqués pour la viande hachée vendue sans emballage (règlement 1169/2011, article 44).
- La viande hachée préparée à l'avance a un atelier conforme et une déclaration au directeur départemental de la protection des populations (arrêté du 21 décembre 2009, annexe VII).
- La viande hachée réfrigérée est à + 2 °C au maximum, en tous points du produit (annexe I).
- Les mentions d'une barquette sont lisibles, sans être couvertes ni tronquées (règlement 1169/2011, article 13).
La réglementation citée
Le règlement européen fixe les allergènes et la lisibilité, l'arrêté français fixe la vente et la température.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, articles 9, 13 et 44
- Code de la consommation, articles R. 412-11 et R. 412-13 : denrées non préemballées
- Règlement (CE) n° 1760/2000, articles 12 à 14 : étiquetage de la viande bovine hachée
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe VII : cession de viande hachée
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I : températures maximales
Questions fréquentes
Faut-il une étiquette complète sur la viande hachée vendue au comptoir ?
Le règlement 1169/2011 impose l'indication des allergènes pour les denrées non préemballées vendues au consommateur final. Les autres mentions de ce règlement ne le sont pas, sauf mesure nationale. En France, la dénomination s'indique sur la denrée ou à proximité (code de la consommation, article R. 412-11), et la viande bovine hachée porte ses mentions propres : le code de référence, le pays d'abattage, « Élaboré en » et, le cas échéant, « Origine ». La DDPP vous confirme la liste exacte.
Peut-on hacher la viande le matin pour toute la journée ?
La viande hachée doit être préparée à la demande et à la vue de l'acheteur. Une préparation à l'avance est permise si l'atelier est conforme et si la déclaration a été faite au directeur départemental de la protection des populations.
Quelle température pour la viande hachée réfrigérée ?
Au maximum + 2 °C, en tous points du produit, selon l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009. Une autre température n'est admise que sur la base d'un guide ou d'une analyse des dangers validés.
Quelle taille de caractères pour les mentions d'une barquette ?
La hauteur de x du corps de caractère doit être d'au moins 1,2 mm, ou de 0,9 mm si la face la plus grande de l'emballage fait moins de 80 cm². Les mentions ne doivent pas être couvertes ni séparées par d'autres éléments.