Fiche de non-conformité : le modèle à remplir en cuisine
Le règlement européen n'impose pas de formulaire. Il demande des actions correctives quand un point critique n'est pas maîtrisé, et des documents qui prouvent que ces actions ont été faites. La fiche sert à garder cette trace : l'écart, ce qui a été fait, et qui a décidé.
L'essentiel
- Pas de modèle imposé : le texte demande des documents, pas une fiche précise.
- Le jour même : l'écart se note pendant le service, avec l'heure et la personne qui l'a constaté.
- L'action : on écrit ce qui a été jeté, remis en température ou bloqué.
- La preuve : la fiche se range avec les relevés et le plan de maîtrise.
- Le contrôle : une vérification ultérieure dit si l'action a suffi.
Ce que demande le règlement
Le règlement (CE) n° 852/2004 demande aux exploitants de mettre en place et d'appliquer une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Dans ce cadre, l'article 5 prévoit quatre étapes qui touchent directement la fiche : surveiller les points critiques, établir les actions correctives à mettre en œuvre quand la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé, vérifier périodiquement que ces mesures sont efficaces, et tenir des documents qui prouvent l'application effective.
Le texte ne demande donc pas une fiche. Il demande que l'écart soit traité et que la trace existe. Une fiche de non-conformité est le moyen le plus simple de faire les deux à la fois. La méthode HACCP elle-même se monte ailleurs, dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Remplir la fiche le jour même
Commencez par la date, l'heure et le poste où l'écart a été vu : la chambre froide, le passe, le laboratoire de pâtisserie. Notez ensuite ce qui a été constaté, sans interprétation. Une température relevée au-dessus de la limite fixée dans votre plan, un couvercle resté ouvert, un étiquetage absent : chaque fait se décrit en une ligne.
Le cœur de la fiche est l'action. Qu'a-t-on fait du produit ? On l'a jeté, remis en température, remis en cuisson, ou bloqué pour une décision ? Indiquez le lot ou la quantité concernée, puis la personne qui a décidé. Le relevé de température de la journée vient en appui : le modèle de relevé permet de retrouver l'heure exacte où la valeur a dépassé la limite.
La dernière ligne revient sur l'efficacité. Qui a vérifié, quand, et si le problème a disparu ? Une vérification faite le lendemain suffit souvent. Sans elle, la fiche dit seulement qu'on a réagi, pas que la mesure a marché.
Quand la fiche ne suffit pas
Si un produit déjà servi ou déjà sorti de la cuisine peut ne pas être sûr, la fiche ne suffit plus. Le règlement (CE) n° 178/2002 prévoit alors le retrait et l'information des autorités, comme le détaille la fiche sur le rappel d'un produit. Pensez aussi à la traçabilité : une fiche qui dit quel lot était concerné permet de remonter jusqu'aux assiettes.
Les points à surveiller changent selon le métier. La page restaurant, la page boulangerie et la page boucherie les listent. Pour les températures, la fiche chaîne du froid donne le cadre commun à toutes les cuisines.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Une procédure permanente qui couvre les points critiques du processus, article 5, paragraphe 1.
- Des actions correctives à mettre en œuvre quand la surveillance révèle un point non maîtrisé, article 5, paragraphe 2, point e.
- Des vérifications périodiques de l'efficacité de ces mesures, article 5, paragraphe 2, point f.
- Des documents qui prouvent l'application effective, article 5, paragraphe 2, point g.
La réglementation citée
La fiche met en pratique l'article 5 du règlement d'hygiène. Le rappel d'un produit renvoie à l'article 19 du règlement sur la sécurité alimentaire générale.
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5, procédures fondées sur les principes HACCP
- Règlement (CE) n° 178/2002, article 19, retrait d'un produit non conforme
Questions fréquentes
La fiche de non-conformité est-elle obligatoire ?
Le règlement n'impose pas de modèle. Il impose de prouver que les actions correctives ont été faites, par des documents. Une fiche répond à cette exigence, mais un cahier bien tenu peut aussi suffire.
Faut-il noter chaque petit écart ?
Le texte demande des documents en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise. Une cuisine d'une personne n'a pas le dossier d'une cuisine centrale. Les écarts qui touchent la sécurité des denrées, eux, doivent laisser une trace.
Qui signe la fiche ?
Le texte ne le précise pas. Indiquez la personne qui a constaté l'écart et celle qui a décidé de l'action. Dans une petite équipe, ce peut être la même.
Combien de temps garder la fiche ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 parle d'une « période appropriée », sans durée chiffrée, pour ces documents. Rangez-les avec vos autres documents de suivi, et gardez assez de recul pour répondre à un contrôle sur la période passée.