Plats cuisinés livrés le matin : l'étiquette du traiteur
Un plat préparé à l'avance et livré le matin doit porter une date limite de consommation et déclarer ses allergènes. Les textes ne visent pas tous les mêmes plats : la règle dépend de la façon dont le plat est emballé et de la personne qui le reçoit. Voici ce que disent les textes, un par un, et ce que nous en retenons pour l'étiquette.
L'essentiel
- Allergènes : à déclarer, y compris sur un plat non emballé livré à une collectivité.
- Date : une date limite de consommation sur chaque conditionnement de préparation élaborée à l'avance.
- Délai : trois jours au plus après la fabrication pour une préparation réfrigérée, sans étude de durée de vie.
- Refroidissement : de +63 °C à +10 °C en deux heures au plus, puis entre 0 °C et +3 °C.
- Témoins : cinq jours de plats témoins au froid, à part.
Les allergènes : le plat livré doit les dire
Le règlement (UE) n° 1169/2011 range les allergènes parmi les mentions obligatoires, à l'article 9, paragraphe 1, point c. Pour une denrée non préemballée, proposée au consommateur final ou à une collectivité, l'indication des allergènes reste obligatoire, alors que les autres mentions ne le sont pas, sauf mesure nationale contraire (article 44, paragraphe 1).
La présentation compte aussi. L'allergène doit être mis en évidence dans la liste des ingrédients, par exemple en gras ou dans une autre couleur. S'il n'y a pas de liste, le mot « contient » suivi du nom de l'allergène suffit (article 21, paragraphe 1). En France, sur le lieu de vente, l'information figure sur la denrée non préemballée ou à proximité (code de la consommation, article R. 412-13), et chaque livraison à un établissement de restauration est accompagnée d'un document qui la porte (article R. 412-16). Le tableau des 14 allergènes sert de liste de contrôle avant chaque livraison.
La date limite et le délai de trois jours
L'annexe II de l'arrêté du 8 octobre 2013, au point 4, demande que la date limite de consommation figure sur l'une des faces externes de chaque conditionnement d'une préparation élaborée à l'avance. Une préparation réfrigérée ne peut pas dépasser trois jours après sa fabrication, en l'absence d'études de durée de vie.
L'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, au point 4, fixe la même limite de trois jours pour les produits d'origine animale. Elle demande une date limite de consommation pour une préparation microbiologiquement très périssable, étiquetée individuellement (points 4 et 8). Au cours du transport, chaque lot est accompagné des informations de l'article 3 du règlement (UE) n° 931/2011 et de recommandations sur le stockage et l'utilisation (point 8). Les deux textes ne disent donc pas la même chose sur l'obligation de la date : l'un l'impose à chaque conditionnement, l'autre la vise pour les produits très périssables. Une date sur chaque plat satisfait les deux.
Si le plat est composé de produits déconditionnés puis reconditionnés sans transformation, sa date ne peut pas dépasser celle du constituant qui a la durée de vie la plus courte. La différence entre DLC et DDM fait l'objet de sa propre fiche, DLC et DDM.
Le refroidissement et les plats témoins
Un plat livré le matin a été refroidi après sa cuisson. L'annexe II de l'arrêté du 8 octobre 2013 et l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, chacune au point 1, demandent de le faire passer de +63 °C à +10 °C en deux heures au plus, puis de le garder entre 0 °C et +3 °C. La méthode de refroidissement est détaillée dans la fiche refroidissement rapide.
Le même arrêté, au point 5, demande de conserver des plats témoins, c'est-à-dire des échantillons représentatifs de chaque plat distribué, pendant cinq jours au moins entre 0 °C et +3 °C, après la dernière présentation au consommateur. Ces plats se gardent à part, clairement identifiés. L'annexe IV, point 5, de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe la même durée pour les produits d'origine animale, et demande à une cuisine centrale des plats témoins de tout ce qu'elle expédie vers un restaurant satellite.
Ces règles sont écrites pour la restauration collective. Un traiteur qui livre une cantine ou une crèche est directement visé. Pour le portage à domicile, l'annexe V, section II, point 3, de l'arrêté du 21 décembre 2009 demande une étiquette individuelle avec la date limite de consommation, et chaque lot est accompagné des informations de l'article 3 du règlement (UE) n° 931/2011 et de recommandations de stockage et d'utilisation. Les températures de l'annexe I valent aussi en remise directe. Pour les autres points et les autres clients, demandez la réponse à votre DDPP.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Une date limite de consommation sur chaque conditionnement, trois jours au plus pour un produit réfrigéré.
- Les allergènes déclarés, mis en évidence dans la liste des ingrédients ou annoncés par la mention « contient ».
- Cinq jours de plats témoins conservés entre 0 °C et +3 °C, à part.
- Un refroidissement de +63 °C à +10 °C en deux heures au plus.
Pour la température en livraison, le relevé de température garde la trace de chaque départ. La chaîne complète, de la réception à la remise au client, est décrite dans la fiche chaîne du froid. Les repères du traiteur sont sur la page hygiène du traiteur, et la traçabilité d'un lot est traitée dans la fiche traçabilité alimentaire.
La réglementation citée
Les allergènes et l'étiquetage relèvent du règlement européen, la date, le délai et les plats témoins des deux arrêtés.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 : mentions obligatoires, allergènes, denrées non préemballées
- Code de la consommation, article R. 412-16 : document sur les allergènes joint à chaque livraison
- Arrêté du 8 octobre 2013, annexe II : refroidissement, date limite, plats témoins
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV : délai de trois jours pour les produits d'origine animale
Questions fréquentes
Un plat traiteur doit-il porter une date limite de consommation ?
Oui, pour une préparation élaborée à l'avance, selon l'annexe II de l'arrêté du 8 octobre 2013. L'annexe IV de l'arrêté de 2009 impose la date dans le cas des préparations très périssables. Une date sur chaque plat répond aux deux.
Faut-il déclarer les allergènes sur un plat non emballé ?
Oui. Pour une denrée non préemballée proposée au consommateur final ou à une collectivité, l'article 44 du règlement de 2011 rend l'indication des allergènes obligatoire.
Que faire si le plat dépasse trois jours ?
L'arrêté n'admet pas de délai plus long, sauf une étude de durée de vie qui le justifie. Sans cette étude, le plat ne doit pas être livré avec une date au-delà du troisième jour.
Où se renseigner pour les autres clients ?
Auprès de votre DDPP. Les annexes citées ici visent la restauration collective, et la DDPP vous dira comment elle applique ces règles aux autres livraisons.