Fermer le restaurant pendant les vacances : la check-list à imprimer
Une fermeture de plusieurs semaines se prépare avant le dernier service. Les frigos se vident, les réserves se nettoient, les relevés s'arrêtent proprement. Au retour, la reprise se fait sur une check-list, et pas de mémoire. Cette fiche donne l'ordre des gestes et ce qui reste à noter.
L'essentiel
- Avant le dernier service : vider, trier, dater les stocks restants.
- Avant de partir : nettoyer et désinfecter les enceintes et les plans.
- Pendant la fermeture : protéger contre les nuisibles.
- Au retour : reprendre par la check-list d'ouverture.
Avant le dernier service
Préparez la sortie des stocks dès la semaine précédente. Ne commandez plus de denrées périssables pour la dernière semaine. Les produits restants seront consommés pendant le service ou jetés, et chacun doit être contrôlé avant. Vérifiez les dates limites et étiquetez les produits entamés.
Prévenez le fournisseur de la date d'arrêt, et programmez la reprise des livraisons. Un bon de livraison signé pendant la fermeture, sans personne pour réceptionner, pose un problème de traçabilité. La fiche sur la réception des livraisons suit la même logique.
Vider et nettoyer avant de fermer
Videz les frigos et congélateurs, nettoyez l'intérieur, les joints, les grilles et les bacs. Laissez les portes entrouvertes si l'enceinte reste à l'arrêt, pour éviter les odeurs et les moisissures. Nettoyez les plans, les hottes et les sols selon le plan de nettoyage, et notez chaque zone.
Les locaux doivent rester propres, y compris pendant une fermeture. Le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre I) demande que les locaux soient tenus propres : une cuisine fermée reste un local soumis à cette règle.
Protéger contre les nuisibles
Une cuisine fermée attire les insectes et les rongeurs, surtout s'il reste des déchets, des farines ou des cartons. Videz les poubelles, fermez les accès et vérifiez les points d'entrée. Si vous avez un contrat avec une entreprise de désinsectisation ou de dératisation, prévenez-la de la fermeture et demandez le passage avant la reprise. La fiche sur les nuisibles détaille les contrôles.
Au retour, reprendre par la check-list
Ne rouvrez pas la cuisine sans une check-list. Reprenez la check-list d'ouverture de cuisine dans l'ordre : nettoyage des plans et des enceintes, mise en froid, relevé des températures, contrôle des stocks, puis premier service.
Relevez les températures de chaque enceinte avant de la remplir. Une enceinte qui a fonctionné à vide pendant la fermeture doit être contrôlée, comme au premier jour. Les réceptions reprennent seulement quand l'équipe est à son poste pour contrôler.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Les stocks périssables ont été écoulés ou jetés avant la fermeture.
- Les enceintes sont propres, vides et relevées au retour.
- Le prestataire de lutte contre les nuisibles a été prévenu et le contrôle a été fait.
- La reprise suit une check-list datée et signée.
La réglementation citée
La propreté des locaux, y compris à l'arrêt, relève du règlement (CE) n° 852/2004. Le reste de la fiche relève de la pratique de fermeture.
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I (propreté des locaux) et chapitre V bis (don alimentaire)
Questions fréquentes
Faut-il laisser les frigos allumés pendant la fermeture ?
Videz-les et laissez-les à l'arrêt, portes entrouvertes, si la fermeture est longue. Une enceinte vide qui tourne consomme sans rien garder. Nettoyez-la avant de la laisser.
Que faire des denrées qu'on ne peut pas écouler ?
Elles se jettent, sauf si leur date limite n'est pas dépassée et qu'elles ont été correctement conservées. En cas de doute, jetez. Le don est encadré par le chapitre V bis de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Faut-il prévenir les services de l'État d'une fermeture ?
Le règlement (CE) n° 852/2004, article 6, paragraphe 2, demande de signaler à l'autorité compétente toute fermeture d'un établissement existant. Le texte ne parle pas de fermeture temporaire : demandez à votre DDPP la démarche attendue pour des congés.
Quelle est la première chose à faire au retour ?
Nettoyer les plans et les enceintes, puis relever les températures avant de rien remettre au froid.