Laver les légumes crus avant la préparation : l'eau et le matériel
Les légumes crus se lavent dans un évier réservé à cet usage, jamais dans le lavabo des mains ni dans le bac de plonge. Quand il y a besoin de laver des denrées, le règlement 852/2004 demande des dispositifs séparés de ceux des mains, alimentés en eau potable, et nettoyés régulièrement. Le geste est simple, mais l'évier et les bacs qui le portent doivent être tenus à part.
L'essentiel
- Un évier à part : le lavage des légumes ne se fait ni au lavabo des mains ni dans l'eau de plonge.
- Eau potable : l'évier doit être alimenté en eau potable, chaude ou froide selon le besoin.
- Terre d'abord : on enlève la terre et les feuilles abîmées avant de laver, hors de l'évier.
- Nettoyer l'évier : il se nettoie régulièrement et se désinfecte au besoin.
- Séparer les flux : les légumes crus ne croisent pas les produits cuits.
Un évier réservé, séparé du lavabo des mains
Le lavabo des mains sert au personnel, pas aux aliments. Le règlement demande, lorsque c'est nécessaire, que les dispositifs de lavage des denrées soient séparés de ceux destinés au lavage des mains : c'est l'annexe II, chapitre I, point 4 du règlement 852/2004. Dans une cuisine qui prépare des légumes crus chaque jour, ce besoin est à apprécier par l'exploitant.
Un évier réservé se repère facilement : il porte une étiquette ou une couleur, il n'a pas de savon à main à proximité, et on n'y pose ni la vaisselle sale ni les bouteilles. Pour le lavage des mains, la règle générale est présentée dans la fiche sur l'hygiène des mains, qui ne traite pas du matériel de légumes.
L'eau et le nettoyage de l'évier
Le texte est précis sur l'eau : tout évier ou dispositif de lavage des aliments doit être alimenté en eau potable, chaude ou froide, être conforme aux exigences du chapitre VII et être nettoyé régulièrement et, au besoin, désinfecté. C'est l'annexe II, chapitre II, point 3. Une eau non potable ne doit jamais alimenter l'évier des légumes.
Le nettoyage de l'évier se note sur le plan de nettoyage, avec la fréquence retenue. Le mot employé est « régulièrement » : c'est à vous de fixer la fréquence, et à vos relevés de montrer que vous la tenez.
Terre, feuilles et ordre de travail
On commence par enlever la terre et les feuilles abîmées sur un plan à part, pas dans l'évier. Ensuite, on lave les légumes à l'eau courante, un par un ou par petits lots, puis on les égoutte. Un bac rempli d'eau où l'on plonge tout d'un coup retient la saleté et ne se renouvelle pas : on l'évite.
Les légumes lavés passent ensuite vers la préparation, sans revenir vers la zone de la viande crue. Le principe est celui de la marche en avant : les aliments avancent dans un seul sens, du sale vers le propre. Une planche de découpe réservée aux légumes crus, entretenue comme le précise la fiche sur la planche à découper, complète ce dispositif.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Un évier réservé au lavage des denrées, distinct du lavabo des mains.
- Une eau potable disponible au point de lavage.
- Un évier propre, nettoyé selon le plan, désinfecté au besoin.
- Aucun lavage de légumes dans l'eau de plonge ni dans le lavabo des mains.
La réglementation citée
Les exigences ci-dessus viennent du règlement européen d'hygiène, applicable directement en France.
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 4, et chapitre II, point 3 : lavage des denrées, eau potable et entretien de l'évier
Questions fréquentes
Peut-on laver les légumes dans le lavabo des mains ?
Le texte demande que les dispositifs de lavage des denrées soient séparés de ceux destinés au lavage des mains, lorsque c'est nécessaire. Ce besoin se juge en cuisine, au cas par cas. Un évier dédié évite la question.
Une eau non potable peut-elle servir au lavage des légumes ?
Non. Le texte impose une eau potable pour l'évier de lavage des aliments. Une eau non potable doit circuler dans un système séparé et signalé, et ne doit pas se raccorder au réseau d'eau potable (annexe II, chapitre VII, point 2).
Faut-il désinfecter l'évier ?
Le texte dit « au besoin », sans fixer de fréquence. Décidez de la désinfection selon ce que vous lavez et notez-la sur votre plan de nettoyage.
Les légumes déjà lavés doivent-ils être relavés ?
Le règlement parle du lavage des denrées en général, sans traiter le cas des produits prélavés. Réglez la question avec votre fournisseur et notez la réponse dans votre dossier.
Ce geste concerne-t-il aussi la restauration collective ?
Oui, la règle est la même. Le métier de restauration collective détaille les contrôles propres aux grandes productions.