Trancheuse : démonter, nettoyer et remonter en boucherie
Une trancheuse ne se nettoie pas bien en place. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande que les équipements au contact des denrées soient nettoyés efficacement et, si besoin, désinfectés. Il ne décrit pas la méthode de démontage : celle de cette fiche est une pratique de boucherie, à appliquer après chaque service.
L'essentiel
- Débranchez la machine avant toute opération.
- Démontez les pièces amovibles selon la notice du fabricant.
- Lavez à l'eau chaude avec un détergent, puis rincez.
- Désinfectez les pièces qui touchent la viande, selon votre plan.
- Notez le nettoyage dans votre plan de nettoyage.
Avant de toucher à la machine
Coupez l'alimentation électrique et vérifiez que le moteur est à l'arrêt. Videz le chariot, retirez les morceaux de viande et les résidus de graisse. Une trancheuse nettoyée sous tension expose la main à la lame, et les résidus qui sèchent dans les rainures deviennent difficiles à enlever.
Prévoyez des gants anti-coupure pour la lame, un bac propre pour les pièces et un seau réservé au nettoyage des équipements. Ce matériel reste à part des torchons du plan de travail, pour ne pas remettre sur la lame ce qu'un torchon vient de toucher.
Démonter, laver, désinfecter
Retirez les pièces amovibles dans l'ordre de la notice : chariot, poussoir, plateau, protège-lame, couvercle. La lame ne se démonte que si le fabricant le prévoit. Dans le doute, ne la démontez pas : nettoyez-la avec les moyens prévus, en gardant les mains hors de sa trajectoire.
- Lavez chaque pièce à l'eau chaude avec un détergent adapté, en insistant sur les rainures et les angles.
- Rincez à l'eau claire pour retirer le détergent.
- Désinfectez les pièces qui touchent la viande, avec un produit dosé selon l'étiquette.
- Séchez tout avant le remontage. Une pièce humide posée sur le moteur favorise les dépôts.
Le texte demande que les surfaces au contact de la denrée soient lisses, lavables et faciles à nettoyer, et que l'équipement soit nettoyé et, si besoin, désinfecté. Il laisse à l'exploitant le choix de sa méthode, à condition que le nettoyage soit effectif. Votre plan de nettoyage doit donc décrire ces gestes, pièce par pièce.
Remonter et vérifier
Remontez les pièces dans l'ordre inverse du démontage. Contrôlez que le protège-lame est en place, que le poussoir glisse sans jeu et que le chariot se bloque. Remettez la machine sous tension et faites un essai à vide, lame protégée, avant de trancher de nouveau.
Notez la date, le nom de la personne, les pièces nettoyées et le désinfectant utilisé. Cette trace vous sert de preuve le jour du contrôle. Pour les autres équipements, la fiche sur la planche à découper suit la même logique.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- La trancheuse est démontée et propre, sans résidu dans les rainures.
- Les pièces qui touchent la viande sont désinfectées selon le plan.
- Le nettoyage est tracé avec la date et le nom de la personne.
- Le protège-lame est en place à la remise en service.
La réglementation citée
Le règlement (CE) n° 852/2004 pose les règles générales sur les surfaces et le nettoyage des équipements. Le détail du démontage relève de votre méthode.
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre II (surfaces au contact des denrées) et chapitre V (nettoyage des équipements)
Questions fréquentes
Faut-il démonter la lame à chaque nettoyage ?
Pas nécessairement. La lame se démonte si la notice du fabricant le prévoit. Sinon, elle se nettoie en place, protégée, avec les moyens fournis par le constructeur.
Peut-on nettoyer la trancheuse sans la débrancher ?
Non. Coupez l'alimentation avant de toucher la lame ou les pièces mobiles.
Quel produit utiliser ?
Un détergent et un désinfectant adaptés au contact alimentaire, dosés selon l'étiquette. Rincez si la fiche du produit l'exige.
Où ranger le matériel de nettoyage ?
À l'écart des denrées. La fiche sur le stockage des produits de nettoyage détaille les règles.
Une fiche spécifique suffit-elle pour la boucherie ?
Le plan de nettoyage suffit si chaque équipement y figure. Les repères de la boucherie complètent la méthode.