Panne d'électricité : que jeter dans le frigo
Une coupure de courant se gère sur le moment, avec les relevés de la journée. Pendant la panne, ouvrez le moins possible les enceintes. Au retour du courant, mesurez la température avant de décider. La durée de tolérance dépend de l'enceinte et de ce qu'elle contient : nous n'en donnons pas, la mesure décide.
L'essentiel
- Fermez les portes et notez l'heure de la coupure.
- Mesurez chaque enceinte au retour du courant.
- Comparez aux repères, et jetez ce qui est douteux.
- Ne goûtez jamais un produit pour savoir s'il est bon.
Pendant la coupure
Ouvrez le moins possible les enceintes froides. Chaque ouverture fait monter la température intérieure. Notez l'heure de la coupure sur le relevé, et l'heure du retour du courant dès qu'elle est connue. Ces deux heures sont la base de toute décision.
Si la coupure dépasse le temps habituel de votre matériel, sortez les produits les plus sensibles pour les mettre dans une autre enceinte froide, si elle fonctionne. Un congélateur plein garde mieux sa température qu'un congélateur vide : ne le videz pas avant d'en avoir besoin.
Au retour du courant : mesurer
Vérifiez la température de chaque enceinte avec un thermomètre propre, calibré (voir la fiche sur la vérification du thermomètre). Mesurez au cœur des produits, pas seulement l'air de l'enceinte.
Pour les préparations culinaires élaborées à l'avance, l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 (produits d'origine animale) et l'annexe I de l'arrêté du 8 octobre 2013 (autres denrées) fixent +3 °C au maximum. Au-dessus, la préparation n'est plus conforme. Les mêmes annexes donnent d'autres plafonds en établissement, par exemple +2 °C pour les viandes hachées, +4 °C pour les viandes de volaille, les morceaux de découpe et les denrées très périssables, +8 °C pour les denrées périssables. Au moindre doute, le produit se jette. Notez chaque mesure sur le relevé de température.
Ce qu'on jette sans hésiter
Jetez sans discussion les produits dont la température a dépassé le repère pendant la coupure, et tout ce qui a une odeur ou un aspect anormal. Une viande, un poisson ou une préparation crémeuse qui a tiédi ne se rattrapent pas en cuisson.
Un produit congelé se garde s'il est resté à sa température maximale : -18 °C pour les glaces, les viandes hachées et les produits de la pêche congelés, -12 °C pour les autres denrées (annexe I). S'il a décongelé, il suit la règle de la question ci-dessous. Une glace fondue puis regelée ne se garde pas. Les règles de décongélation et de recongélation sont dans la fiche sur la décongélation.
Après la panne : tracer et prévenir
Écrivez sur le relevé l'heure de la coupure, l'heure du retour, les mesures, et les produits jetés avec la raison. Une ligne par produit suffit. Ce document protège l'établissement si un client ou un contrôleur pose la question.
Pour la suite, prévoyez dans votre plan ce que vous faites en cas de coupure : qui décide, où stocker, qui prévenir. La fiche sur la traçabilité explique quoi garder.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- L'heure de la coupure et celle du retour sont notées.
- Chaque enceinte a été mesurée au retour du courant.
- Les produits jetés sont listés avec la raison.
- Les préparations au-dessus de +3 °C ne sont pas remises en service.
La réglementation citée
Les seuils de cette fiche viennent de l'annexe I des arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013. Le reste relève de la pratique.
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (températures maximales) et annexe VI (décongélation)
- Arrêté du 8 octobre 2013, annexe I (autres denrées)
Questions fréquentes
Combien de temps un frigo peut-il rester sans courant ?
Cela dépend de l'enceinte, de son remplissage et du nombre d'ouvertures. En cuisine professionnelle, aucune durée ne remplace la mesure : contrôlez au retour du courant, et jetez en cas de doute.
Peut-on recongeler un produit décongelé pendant la panne ?
Non. Les produits décongelés autres que les surgelés ne se recongèlent pas sans analyse des dangers validée (arrêté du 21 décembre 2009, annexe VI, point 3). Un produit décongelé se garde à la température prévue pour sa famille à l'état réfrigéré, ou se jette.
Faut-il prévenir un fournisseur ou un assureur ?
Prévenez votre assureur selon votre contrat, et le fournisseur si des produits livrés sont concernés. La trace écrite vous servira.
Un congélateur plein résiste-t-il mieux ?
Oui, une enceinte pleine garde mieux sa température qu'une enceinte vide. Mais la mesure reste la seule preuve utile.