Poubelles de cuisine : couvercle, vidage et local à déchets
Le règlement européen d'hygiène demande des dispositions adéquates pour entreposer et éliminer les déchets, de façon hygiénique. Il ne fixe ni le modèle du bac, ni de fréquence chiffrée de vidage, mais il demande de retirer les déchets aussi vite que possible pour éviter qu'ils ne s'accumulent (chapitre VI, point 1). Ce qui suit sépare ce que le texte impose de ce qu'une cuisine bien tenue fait en plus.
L'essentiel
- Le texte : les déchets non comestibles ont un emplacement prévu et s'éliminent dans de bonnes conditions d'hygiène.
- Le bac : le texte demande des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf preuve d'un autre système adapté (chapitre VI, point 2).
- Le vidage : il se fait pendant le service, avant que le bac ne déborde.
- Le local : il se tient propre, fermé et séparé des denrées.
- Les nuisibles : un bac ouvert ou un local mal fermé attire insectes et rongeurs.
Ce que dit le règlement européen
Le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique à tous les exploitants du secteur alimentaire après la production primaire. Son annexe II fixe les règles générales d'hygiène pour les établissements. Son chapitre VI demande des dispositions adéquates pour entreposer et éliminer les déchets alimentaires, les sous-produits non comestibles et les autres déchets, et des aires de stockage conçues et gérées pour pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et de parasites (point 3).
Le texte parle donc d'organisation et de lieu de stockage, pas seulement de poubelles. Il demande aussi que l'élimination se fasse de façon hygiénique, sans source de contamination (chapitre VI, point 4). Il ne dit rien de la couleur du bac, ni du nombre de vidages par jour. Ces détails relèvent de votre organisation, et c'est là que la cuisine se distingue d'une autre.
Le local à déchets, pas seulement le bac
Un bac sans couvercle dans un coin de passage pose le même problème qu'un bac plein dans un local ouvert. Le plus simple est de réserver un emplacement fermé, lavable et éloigné des zones où l'on découpe, dresse et stocke les denrées. Si la place manque, un bac fermé, placé au plus près de la porte de service, répond à la même idée.
Le sol et les murs de ce local doivent pouvoir se laver, puisque l'aire de stockage doit pouvoir rester propre en permanence. Un plan de nettoyage qui inclut le local évite qu'il soit oublié le samedi soir. Vous trouverez un modèle dans l'outil plan de nettoyage.
La présence de déchets attire les insectes et les rongeurs. Si le local sent ou si des traces apparaissent, la question n'est plus le bac mais la dératisation du restaurant, qui se traite avec un prestataire.
Couvercle et vidage au quotidien
Le couvercle à pédale évite de toucher le bac avec les mains pleines. Il réduit aussi les odeurs et les mouches pendant le service. Un bac laissé ouvert en cuisine chaude déborde souvent dans la journée.
Videz le bac au fil du service, quand il est aux trois quarts, plutôt qu'à la fermeture. Changez le sac sans le recoincer, fermez-le et sortez-le du local tout de suite. Les mains se lavent après chaque vidage, avant de reprendre une denrée. Pour cela, la fiche sur l'hygiène des mains donne les gestes à reprendre avec l'équipe.
Lavez le bac à chaque vidage complet, sur une aire prévue à cet effet, loin des plans de travail. Le plan de nettoyage indique la fréquence et le produit à utiliser.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Des dispositions adéquates pour entreposer les déchets non comestibles, dans des conteneurs dotés d'une fermeture (chapitre VI, points 2 et 3).
- Une élimination qui ne dégrade pas l'hygiène des lieux ni des denrées.
- Une aire de stockage des déchets propre, sans animaux ni parasites (chapitre VI, point 3).
La réglementation citée
Les exigences sur les déchets et les locaux viennent du règlement européen d'hygiène. Le texte consolidé est disponible sur EUR-Lex.
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, installations et déchets
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 4, paragraphe 2
Questions fréquentes
Le règlement impose-t-il un couvercle sur les poubelles de cuisine ?
Oui, en principe. Le texte demande que les déchets non comestibles soient déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si vous prouvez à l'autorité compétente qu'un autre système convient (chapitre VI, point 2). Le couvercle limite aussi les odeurs et l'accès aux nuisibles.
À quelle fréquence faut-il vider le bac ?
Aucune fréquence chiffrée : le règlement demande de retirer les déchets aussi vite que possible (chapitre VI, point 1). Videz le bac avant qu'il ne déborde, et au plus tard en fin de service. Notez dans votre organisation la personne qui s'en charge.
Le local à déchets peut-il être dans la pièce de préparation ?
Le règlement demande de retirer les déchets aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées (chapitre VI, point 1). Le plus simple est donc de séparer le local de la préparation, pour que les déchets ne passent jamais au-dessus des plans de travail ni à côté des denrées ouvertes.
Faut-il tenir un registre de l'enlèvement des déchets ?
Le règlement d'hygiène n'en parle pas, mais le code de l'environnement demande aux établissements qui produisent des déchets un registre chronologique, gardé au moins trois ans (article R. 541-43). Les déchets collectés par le service public en sont exonérés (arrêté du 31 mai 2021, article 14). Si un prestataire privé enlève vos déchets, ce registre vous concerne.