Fin de service : que faire des restes
Les restes de service ne sont pas des denrées neuves : ils ont été sortis, parfois tiédis, parfois ouverts. Trois gestes décident de leur sort : refroidir vite, garder froid, dater et étiqueter. Un reste mal refroidi ne se rattrape pas au frigo.
L'essentiel
- Refroidissez les restes dès la fin du service, en bacs peu profonds.
- Gardez les préparations froides entre 0 °C et +3 °C.
- Datez et étiquetez chaque contenant avant le rangement.
- Jetez ce qui a passé trop de temps hors du froid.
Refroidir avant de ranger
Le règlement (CE) n° 852/2004 demande de réfrigérer dès que possible, après la cuisson, ce qui doit être conservé ou servi froid (annexe II, chapitre IX, point 6). Sortez-les du passe et de la salle dès la fin du service, et ne les laissez pas sur la plonge ou le plan de travail. Divisez les grosses quantités en bacs peu profonds : un bac épais refroidit au cœur beaucoup plus lentement.
Le texte fixe une règle précise en restauration collective : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures, sauf analyse des dangers validée (annexe IV, point 1 de l'arrêté du 21 décembre 2009). Dans un restaurant, cette durée sert de repère. La fiche sur le refroidissement rapide détaille la méthode.
Garder froid, dater, étiqueter
Une fois refroidis, les restes passent entre 0 °C et +3 °C. Pour les préparations culinaires élaborées à l'avance, l'arrêté fixe +3 °C au maximum (annexe I). Vérifiez la température de l'enceinte avec le relevé de température, et pas seulement à l'œil.
Chaque contenant porte le nom du plat, la date de fabrication et la date limite. Pour une préparation réfrigérée sans étude de durée de vie, le texte limite la date au troisième jour suivant la fabrication (annexe IV, point 4). Ce délai vaut en restauration collective et sert de repère en restaurant. Le détail des dates est dans la fiche DLC et DDM.
Ce qu'on garde, ce qu'on jette
Un reste se garde s'il a été refroidi à temps, rangé au froid, étiqueté et utilisé dans sa date. Il se jette dans les autres cas : restes restés tièdes sur le passe, contenant sans étiquette, date dépassée, doute sur le temps passé hors du froid.
Un plat sorti en salle ne revient jamais en réserve, même intact. Il ne se conserve pas pour le lendemain, quel que soit son aspect. En restauration collective, pour les denrées d'origine animale, c'est la règle : à l'issue d'un service, seuls les excédents, non présentés aux convives, peuvent être gardés (annexe IV, point 7). En restaurant, inscrivez ce point dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Les restes qui partent au froid restent dans la chaîne du froid. La fiche sur la chaîne du froid rappelle les températures par famille d'aliments, et la fiche sur la traçabilité explique quoi noter.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Les restes sont refroidis et rangés au froid, à 0 °C à +3 °C pour les préparations.
- Chaque contenant porte le nom, la date de fabrication et la date limite.
- Aucun reste sorti en salle n'est remis en réserve.
- Les relevés de température de l'enceinte sont tenus.
La réglementation citée
Les seuils viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009. Le +3 °C de l'annexe I vaut aussi en restaurant, sauf guide de bonnes pratiques validé ou analyse des dangers validée (article 3). Les délais de l'annexe IV visent la restauration collective et servent ailleurs de repères.
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (préparations élaborées à l'avance, +3 °C), annexe IV, points 1, 4 et 7 (refroidissement, date limite, excédents), article 3 (analyse des dangers)
Questions fréquentes
Peut-on garder les restes pour le personnel ?
Seulement s'ils respectent les mêmes règles de refroidissement, de conservation et d'étiquetage que les plats servis. Dans le cas contraire, ils se jettent.
Un reste tiède peut-il être refroidi puis gardé ?
Non, sauf si la durée hors du froid reste dans le temps prévu par votre analyse. En cas de doute, il se jette.
Quelle durée maximale pour un reste ?
Pour une préparation réfrigérée sans étude de durée de vie, le texte limite la date au troisième jour suivant la fabrication en restauration collective. Votre analyse peut prévoir moins, jamais plus sans étude.
Faut-il noter les restes jetés ?
Ce n'est pas une obligation générale, mais la trace protège l'exploitant en cas de contrôle ou de toxi-infection. Une ligne suffit : date, produit, raison.